案例5-2
东坡肉
东坡肉，杭州名菜，流行于江浙，相传为北宋诗人苏东坡所创制。苏东坡在杭州做官时，浚湖筑堤，百姓为了感谢苏东坡，纷纷杀猪担酒赠给东坡先生以表谢意。苏东坡把百姓送来的肉指点厨师按照烧肉的方法烹制成菜，烧出的肉特别香美可口，回赠给参加抗洪的黎民百姓。人们传颂苏东坡勤政爱民，就把为此烹制出来的猪肉称为“东坡肉”。
【思考】
小组讨论，说一说你知道的地方菜的典故或传说。
（一）四川菜
四川菜主要以成都、重庆、自贡等地方风味菜构成，具有取材广泛、调味多变、菜式多样等特点。尤以味型多样、变化巧妙而著称，调味多用三椒（花椒、辣椒、麻椒）以麻、辣、鲜、香为特色；烹法以小煎、小炒、干煸、干烧见长；菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
四川菜代表菜肴有：宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、开水白菜、麻婆豆腐、辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片、重庆火锅、怪味鸡、灯影牛肉等。
（二）山东菜
山东菜主要以济南、胶东、济宁等地方风味菜构成，山东菜技法独特重视火候，烹法多样，善于用料，擅长爆、炒、烧、扒、拔丝，尤其以爆、扒见长；善于制汤用汤；沿海地区烹制海鲜有独到之处；味型以咸鲜取胜，善于用葱香调味。孔府菜精烹细作，技法多样，菜品讲究。
山东菜代表菜肴有：油爆双脆、德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、炸蛎黄、一品豆腐。
图5-11 宫保鸡丁(https://www.xing528.com)
图5-12 九转大肠
（三）广东菜
广东菜主要以广州、潮州菜、东江等地方风味菜构成，广州菜用料广博奇杂，配料多而巧，口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，具有热带风情与滨海饮膳特色；技艺精良，善于变化，刀工考究，善于制汤；大菜华贵，点心精巧，花色品种丰富；有“食在广州”之说。
广东菜代表菜肴有：脆皮乳猪、盐焗鸡、靓汤、沙律大龙虾、潮州卤鹅、东江酿豆腐。
（四）苏州菜
苏州菜主要以淮扬、金陵、徐海、姑苏等地方风味菜构成，选料讲究鲜活、鲜嫩；刀法精妙，注重刀工、火工和造型；烹法擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；口味清淡，注重本味，重视调汤，风味清鲜。
苏州菜代表菜肴有：金陵烤鸭、霸王别姬、松鼠鳜鱼、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、叫花鸡、虾仁珊瑚、海底松炖银肺、霸王别姬等。
图5-13 烤乳猪
图5-14 清炖蟹粉狮子头
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