茶歇服务：多样饮品点心，个性主题茶歇

茶歇在国际饮食文化的基础上又广泛吸收和借鉴了其他艺术形式，并扩展到文学、艺术等领域，形成了具有浓厚地方特色的茶歇文化。茶歇包括主题呈现、台面布置、茶点搭配、餐具艺术、环境的选择创造及特色文化等一系列内容。

（一）茶歇的起源

美国心理学家华生首先提出“Break”的概念，即人们在工间休息时，享用一些食物和饮品，在缓解工作压力的同时，促进人际交往，有助于身心健康和工作效率的提升。茶歇因此而得到越来越广泛的认同和发展。

（二）茶歇的定义

茶歇是指工作、会议进行一段时间后安排片刻休息，工作人员或与会人士聚在一起享用茶点、水果，从而达到交流和放松身心作用的一种餐饮形式。

（三）茶歇的分类

（1）中式的饮品。包括矿泉水、开水、绿茶、花茶、红茶、奶茶、果茶、罐装饮料、微量酒精饮料，点心一般是各类糕点、饼干、袋装食品、时令水果、花式果盘等。

（2）西式茶歇饮品。一般包括各式咖啡、矿泉水、低度酒精饮料、罐装饮料、红茶、果茶、牛奶、果汁等，点心有蛋糕、各类甜品、糕点、水果、花式果盘，有的还有中式糕点。

（3）混合式茶歇。混合式茶歇是指不太局限于中式或西式传统的茶歇，如“空中茶歇”这股新风尚掀起于纽约，从曼哈顿、布鲁克林区到皇后区，无数栋大厦的楼顶花园摇身一变，成为早午茶的理想地点。除了可口佳肴，摩天大楼屋顶餐厅为食客们奉上观摩纽约的独特视角，成了一种流行。

（四）茶歇用品

茶歇用品包括点心及饮品要求、摆饰要求、服务及茶歇开放时间要求等，不同时段可以更换不同的饮品，调整点心的组合。

（1）茶歇专用茶。多选用红茶，但特色茶歇可选择普洱茶、绿茶、花茶（如洛神花茶、菊花茶），咖啡和软饮也可以摆放。

（2）茶歇的点心分类及器皿。通常准备三款点心三款水果，用瓷器或玻璃器皿盛放，点心口味通常是两款甜点，一款咸点。

（3）特色茶歇会在点心选择上采用特色或主题性更强的多变性点心款式，有的还会在点心上喷绘有趣或有代表意义的logo或其他图案，使甜点更加赏心悦目，也能更好地突出主题。

图5-7　茶歇场景

图5-8　奥迪科技主题茶歇

（五）茶歇服务形式

通常是采用自助式服务，人们通常是走动或站立式品尝，普通工作及会议茶歇时间比较短，通常是15～30分钟。

（六）茶歇服务流程

1.环境布置及台面设计

活动开始前2小时需要清洁区域卫生；活动前1小时需要完成台面装饰及布置；活动前半小时完成所有活动主题元素呈现工作；台面设计需要紧扣主题元素，器皿或台布颜色及装饰logo等都是主题呈现的要素。

2.茶歇准备工作

茶歇准备工作主要是清洁服务区域卫生，如：检查设施设备运作情况及茶歇工作台是否完好；清洁下午茶或茶歇所需餐盘器皿；提前与客人沟通下午茶时间是否正常进行；通知点心房出品点心及水果；检查所有出品是否新鲜；咖啡豆是否充足；确认杯具果叉和糖缸奶盅备料充足；活动前10分钟是否已经完成洗茶步骤；餐品是否有标识及过敏源提示等。

3.咖啡饮品服务

迎客站立准备（要求：面带微笑、仪容仪表整齐、规范着装、放背景音乐）；迎接客人并轻声问候，手势指引并为客人制作咖啡或斟茶；提供茶歇服务，适当指引客人各类饮品的位置并及时给予帮助；适时为客人介绍特色饮品，与客人短暂交流沟通，全程面带微笑。(www.xing528.com)

4.点心水果服务

迎客站立准备（要求：面带微笑、仪容仪表整齐、规范着装、放背景音乐）；迎接客人并轻声问候，手势指引并为客人取各式点心或水果；提供餐品服务，适当指引客人各类点心的位置并及时给予帮助；适时为客人介绍特色点心或水果，与客人短暂交流沟通，全程面带微笑。

5.补台服务

根据茶歇所提供的饮品、餐点以及我们所掌握的VIP资料为客人服务；及时关注奶缸或糖缸的用量（适时添加），切忌空缺；检查茶水或热饮的温度是否适宜，并及时更换；观察点心餐品的用量，只有三分之一时要及时通知厨房补充添加；及时补充纸巾和杯具餐盘等。

6.清洁和恢复工作

随时关注餐台状态，发现客人取餐掉落食物时需要对餐点及时清理；地面遗落的食物或客人滴洒的咖啡及饮品污渍要使用纸巾或抹布及时清洁；餐台附近的脏盘用具尽快收拾运走；活动结束时，需要整体清洁服务区域，包括地面、台面、餐饮具等。

（七）主题茶歇设计注意事项

主题茶歇设计需要注意以下几个方面：

1.点心和茶饮方面

适当增加当地特色甜品或点心，饮品可考虑当地的茶饮或生态植物饮品类；点心、水果及饮品的选择或呈现方式：点心及饮品的选择是否考虑不同年龄段客人需求；点心是否呈现当地特色文化和美食风格特点；当地饮品是否具有代表性或特殊性。

2.茶歇台面设计方面

主题茶歇名称要求主题鲜明，符合客人需求，突出特色主题，以呈现当地民族文化为主题，从台布、器皿、摆设元素、服务形式等都可以带入当地文化。茶歇台面设计风格突出主题并具有创意性，主要考虑台布的质地选择或安全性；台面装饰的物品或构件是否合理；台面设计是否最大化呈现特色主题文化；台面是否有效规避客人禁忌或本土文化。主题茶歇器皿要求紧扣主题呈现，器皿的功能、色彩与食物搭配要和谐，同时注意器皿的安全性或创意性。

3.服务方面

在保证清洁安全和卫生的基础上，注重国际化服务标准。在服务中与客进行互动沟通，解析当地特色文化和美食由来，让客户深层次了解美食和民族文化的魅力，提升宾客体验和即时带入感；了解客人对美食的一些基础常识和忌讳的饮食习惯；考虑客人对本地的饮食文化的接受程度或求知欲；考虑客人年龄导致的不同饮食需求；分析客人心中所想，包括对酒店服务品质的体验与美食的接受度及当地文化的契合点；考虑或了解客人对主题茶歇接受的价格标准等。

图5-9　多肉下午茶点

图5-10　特色玫瑰花茶歇

实训5-1

请根据上述内容和以下场景，进行茶歇设计的实训：

【场景】

今天下午大堂吧迎来了3位女士，她们是在酒店开会的客人，散会后想休息一下，大家想一起好好聊聊天，按照行程安排明天她们将离开酒店。

酒店大堂吧近期在做的主题茶歇是多肉下午茶、本地特色下午茶；酒店云集市提供各类当地特产和传统糕点并提供邮寄服务。

【解析】

作为大堂吧服务员，我想要为客人提供优质下午茶服务和增值销售等服务，我马上迎接客人及时为她们提供服务。

首先我用标准服务流程把客人引入相应的座位，微笑并清晰简洁地为客人介绍饮品种类和特点。一般来说客人比较习惯常用的饮品，感觉没有尝试新产品的愿望。我不想放弃，于是我仔细和客人交流的同时，通过不断地观察细节，最后成功地实现了我对三位客人的服务目标，成功地让客人尝试了特色下午茶和购买了云集市的特产，同时我的专业技能和热情服务也获得了客人的高度认可和好评。