（一）形象美
形象美体现在服务及管理人员的形体美、服饰美（文化、设计、色彩、质地）、发型美、妆容美等方面。
1.形体美
形体美即“人体美”，指人的形体结构的美。形体美的自然气质可以通过后天培训及习惯养成。休闲旅游餐饮服务中，形体美是最直观和感性的。包括静态美、动态美，而动态美更有机、更自由、更能体现美感。
2.服饰美
服饰美包括材质美、做工美、样式美、色彩搭配美等内容。服饰美的最高境界是有机和谐，服饰美的终极目标是和谐前提下的新颖与特色。
服饰美体现了文化性、设计性、色彩和谐性、质地考究性等特点，具体而言包括休闲餐厅工作场合中的制服是否搭配环境，是否合身得体，是否不影响操作和服务，是否熨烫整齐、整洁完整等。
休闲餐厅工作人员的制服应与环境氛围协调、按照一定制度和规定要求穿着，具有企业统一形象、提高效率、安全防护、识别岗位、区分宾客等功能，以及展示餐厅整体形象、增强企业品牌识别度、加强员工团队建设和凝聚力、规范员工行为等作用。
在选择制服时，应该遵循几个原则：一是制服色彩与餐厅装修风格相映成趣；二是面料要包含棉，以便工作中利于穿着者的透气和吸汗；三是制服要有系统设计感；四是要舒适，方便操作。
图4-15 休闲餐饮的服饰美
3.发型美
发型美指服务及管理人员的发型是否合理，发饰是否和谐规范，发色是否适中，头发是否干净整洁。
4.妆容美
化妆的主要目的是表现对别人的尊重，突出自己美的福分，因人、因时、因地不同而更改，寻找一种规范之下的和谐之美。
5.身体裸露部分美
手、面部、口腔、鼻孔、耳朵等部位清洁干净，无异味，无文身，有良好的个人卫生。
（二）仪态美
仪态美主要指服务中具有的站姿、行姿、坐姿、蹲姿，以及手势、表情、微笑、眼光交流、服务规范行为等内容。主要体现为热情待客，体现对客人及同事的尊敬，营造和谐、友好、轻松的氛围，为宾客提供良好的服务，为餐饮企业带来较好收益。
（三）语言美
语言美是服务人员与宾客的沟通交流不可或缺的部分。礼貌用语分为敬语、谦语、雅语等类别，而语言技巧又分为问候语、迎送语、请托语、致谢语、应答语、征询语、赞美语、祝贺语、道歉语等。
（1）正确称呼客人。可用“先生”“女士”称呼首次到来的宾客，用“××先生”“××女士”称呼熟客和了解姓氏的宾客，但慎用不太入流的江湖称谓及俗语称呼客人，要体现餐厅的规范和礼仪，体现服务人员的修养和餐厅的文化氛围，为提高宾客质量进行环境渲染，增加客人的受尊重感。
（2）使用礼貌语言，如“您好”“请”“谢谢”“不客气”“对不起”“我可以为您……吗”“您介意我……吗”“有什么可以为您效劳的”“让您久等啦”“您稍等”等语言。
（3）适当增加幽默感，以拉近与陌生客人的距离，为提供良好服务打下基础。
（4）观察客人的反应，及时调整语音、语调和称谓。只有做到勤观察、勤思考，不断实践，方能在对客服务中游刃有余。
（四）气质修养美
1.职业素质美
职业素质具有专业性、内在性、稳定性、综合性和延续性等特点。专业性主要指餐厅服务的技术技能、知识结构、见识等方面；内在性指服务人员长期从事职业活动所形成的由内而外表现的效果，也可称为内涵或涵养；稳定性指影响个体态度和行为的一惯性；综合性指职业素养包括职业道德、思想政治、社会责任、科学文化、专业能力和知识等方面的素养。延续性是指职业素质美穿于从业者整个职业生涯并影响其一生的可持续发展。
2.气质美
气质是一个心理学范畴的概念，是指个人心理活动的典型而稳定的动力特征，具有先天性的特质。按照特征的不同，常把人分为胆汁质、多血质、黏液质和抑郁质四种气质类型。气质具有差异，由个体生理和心理、性别、社会角色、民族、时代、地域等差异产生不同。
如何培养良好的职业气质呢？
（1）看齐意识。团队中每一个团员的服务水平和素质素养，决定了休闲餐厅整体的服务质量。正如木桶原理所揭示的道理一样，木桶的容量大小并不取决于最长的那根木条，也不取决于平均长度，而是取决于最短的那根木条。团队中每一个团员的服务水平和素质素养，决定了休闲餐厅整体的服务质量。休闲餐厅服务对象繁杂，个性不一，服务人员应该察言观色，举一反三，多听少讲、学会倾听、多学多看，不断积累经验，针对不同类型的客人，提供有针对性的个性化服务，使宾客乘兴而来，尽兴而去。
（2）自我提升意识。休闲餐厅服务业态繁多，服务对象素质良莠不齐。服务人员为了更高质量完成工作，使自己在工作中得到成就感，除了在日常服务技能上勤学苦练，还要多学习业态相关知识、服务心理、营销技巧和经营管理知识，不断提升自我修养和文化及艺术欣赏水平，用自己服务与管理过程中表现出的良好气质与风貌，收获工作的乐趣，获得工作的成就感。
（五）餐礼之美
客人在休闲餐厅中，除了美味佳肴以外，若还可以感受到不同风格、不同地域、不同民族民俗的餐饮礼仪，则是一份非常值得留念的记忆，可以分享传播，有利于餐厅品牌的提升，也有利于消费者的身心健康。
餐厅礼仪分为服务礼仪、用餐礼仪、社交礼仪三大部分。服务礼仪在本书第三章主要描述，本章不再赘述，着重对用餐礼仪进行简单概述。
1.座次礼仪
中餐大部分使用圆桌，而如何确定座次，是应首要解决的问题。在长期社会交往的约定俗成的礼仪中，形成了面门者为上，面风景者为上，远离门为上，多桌排列时居中的桌子为上的常规意识。同桌中，越靠近主人的越尊贵，且遵循国际礼仪的“以右为尊”。
西餐用餐礼仪中常用方桌、长方桌。男女主人对坐，其余宾客男女交叉坐，以距离主人位置远近分辨尊卑。
2.就餐礼仪
中国传统餐饮礼俗中，主张“食不言”，特别对女性提倡“小口饮食”，注重敬酒礼仪，甚至可以从餐食过程看人品、家境以及教育程度和涵养。而今，随着休闲餐饮堂食区间缩小、外带食物等形式的变化，有些中华传统优秀餐饮礼仪应该予以传承，并与时俱进增添意趣，在国际交往中建立中餐饮食更加优雅、更注重文化与品位特色的形象。
与中国人就餐习惯不同，西方人认为弯腰、低头、用嘴凑上食物吃等行为是非常不雅的。吃西餐时，身体坐直，手臂不要放在桌上，也不要妨碍别人张开；头要保持一定高度，不能东张西望。西方人讲究刀叉的摆放寓意，而切肉也分美国式、欧洲式等不同的方式。西餐注重餐酒搭配，进餐速度较慢，一道一道菜上，而中餐习惯一桌菜一起吃。如果席间需要远处的物品，一定告诉别人帮忙传递，而不是踮起脚、伸长手去拿。在正式场合，如果女主人不在场，那么坐在男主人右边的第一位嘉宾就是第一个开始吃的人，别人紧跟其后。
一般来说，“不能用手”是一个规则，但小骨头露出的肉类、比萨、薯条等食物，可以就手吃，前提是问一问自己：我净手了吗？手中多拿一张餐巾纸是明智之举。
喝汤重要的一点是不能发出声音。若汤快喝完了，只可以倾斜盘子，用调羹从里往外舀。喝完汤后，把调羹放在汤盘中间或旁边，向服务生展示你已用完。
鸡尾酒会也要注意礼节。比如应端着盘子站着用餐，一次不能拿太多食物。建议左手拿杯，时刻准备伸出干净的右手与别人握手，或拿取服务生餐盘里的食物或酒水。用过的穿小食物的牙签不要放回，应放在随手取用的纸巾里，吐物也要用纸巾包住再扔回垃圾箱或放入脏盘内。
咖啡调羹是用来搅拌糖和牛奶的，用完要放在咖啡碟上，而不是餐台上，绝不能用它来一口一口舀着喝咖啡。
对于大多数中国人来说，西餐礼仪讲究颇多。作为客人，只要勤学苦练，就一定能熟能生巧，游刃有余。作为工作人员，如掌握了中西餐饮文化礼仪，也有助于服务质量和自身素质的提高。
实训4-2(www.xing528.com)
1.根据上述用餐礼仪的知识内容，以小组为单位，分析不同中、西餐饮环境下的用餐和服务礼仪，并记录难点，课后收集资料完善。
2.参考表格内容，结合所在餐饮企业特点，制定体现服务之美的岗前检查规范表：
本章小结
1.知识点
美学与旅游美学的相关知识，休闲旅游餐饮与服务美学的鉴赏要素、适用范围和具体呈现。
2.核心技能
掌握休闲旅游餐饮与服务美学的主要鉴赏方法，具有服务美学提升的能力。
3.职业素养
提升美学与美学鉴赏素养；具备热爱生活、工作中发现美并创造美的意识。
思考与练习
参考答案
一、单项选择题
1.西餐常用方桌和长方桌用餐，并以距离主人位置远近分辨尊卑，这具体指的是（ ）。
A.外事礼仪 B.政务礼仪
C.商务礼仪 D.座次礼仪
2.旅游美学研究对象和范围较广，涵盖形象美、色彩美、动态美及（ ）等审美形式。
A.朦胧美 B.灵动美 C.线条美
3.休闲餐厅的氛围之美，包括音乐之美、灯光之美、风格与特色以及（ ）等方面。
A.菜品价格 B.服务质量 C.整体舒适度
二、多项选择题
1.休闲旅游环境之美，包括（ ）等部分。
E.艺术陈设美
2.菜品之美可以从以下几个部分来鉴赏，分别为（ ）。
A.视之美 B.味之美 C.技艺美 D.名之美
3.休闲旅游饮品的茶之美，可以从以下几个方面来鉴赏，分别是（ ）。
A.人美 B.茶美 C.水美 D.器美
E.艺美 F.境美
三、简答题
1.休闲旅游餐饮美学包括哪些方面的内容？
2.如何提高自身的餐饮美学及服务美学的素养？
四、能力拓展题
某学校准备参加全国职业院校餐厅服务赛项的比赛，其中中餐主题宴会设计模块团队现征集设计方案了。请以小组为单位，制作一份中餐主题宴会设计的说明书，要求结构完整，文字简洁优美，体现主题宴会设计的合理性、规范性和审美性。
［1］罗旭华.酒店实用美学［M］.北京：经济科学出版社，2018.
［2］乔修业.旅游美学［M］.天津：南开大学出版社，2010.
［3］斯第帕纳克.饭店设施的管理与设计［M］.2版.北京：中国旅游出版社，2003.
［4］李佩璇.图解美学［M］.台北：易博士文化，2014.
［6］靳羽西.中国绅士［M］.北京：中信出版社，2006.
【注释】
[1]李佩璇.图解美学［M］.台北：易博士文化，2014：15.
[2]李佩璇.图解美学［M］.台北：易博士文化，2014：34.
[3]叶朗.旅游离不开美学［N］.中国旅游报，1988-01-20（1）.
[4]李佩璇.图解美学［M］.台北：易博士文化，2014：171.
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