休闲旅游餐饮服务，美在建筑外观与环境之美

（一）休闲旅游餐之美

1.环境之美

（1）建筑外观美。休闲旅游餐饮，因类别和场景的不同，其建筑外观造型也不同。欣赏休闲餐饮的建筑之美，首先需了解建筑风格和建筑流派。所谓建筑风格，是指某一类建筑由于运用同样的材料、技术、营造做法以及设计手法等形成的相对统一、基本固定的样式，这种样式，就是风格（style）。建筑流派，是指建筑物受到不同时代的学术、文化艺术等方面潮流影响下形成的具有特点的建筑派别。

按国家、民族和地区，建筑分为中式、日式、俄罗斯、埃及、欧美风、北欧、地中海、东南亚等；按建筑物风格，分为宗教建筑、住宅建筑、商业建筑、写字楼、工厂、其他公共建筑等；按历史发展潮流，分为岩洞、帐篷、泥瓦房、城堡、公共住房、定制房、房车、新型材料房等；按文化艺术，西方文化建筑又分为哥特式、巴洛克式、洛可可式等，东方文化建筑则分为庭院风、园林风、庙宇风、宅院风等。

中国古建筑是我国独特的旅游资源，其规模宏伟、数量庞大、种类繁多、多彩的民族风格在世界建筑艺术史上具有浓墨重彩的重要地位。其主要表现形式有古城、宫殿、陵墓、寺院、石窟、楼阁、亭台、佛塔、桥梁、住宅等类型。

图4-1　休闲餐饮建筑外观

图4-2　帐篷营地休闲餐饮区

（2）雕塑美。雕塑具有纪念性、象征性、装饰性等特性，在我国多表现为佛像、菩萨、陶俑、陵墓石雕等具体对象。雕塑一般分为圆雕和浮雕两种。比如著名的秦始皇陵兵马俑、希腊雕刻拉奥孔等作品属于圆雕；而浮雕介于雕塑与绘画之间，与圆雕最大的不同就是只能从正面欣赏，如北京的人民英雄纪念碑。休闲旅游餐饮是建立在休闲旅游基础上的餐饮形式，除了饮食之卖点，最重要的消费客体还有环境，外环境之美常常离不开具有主题寓意的雕塑、小景等装饰物。

（3）绘画美。中国画装饰性很强，在我国各类宾馆、饭店、客厅、餐厅、娱乐场所较为常见。从旅游者欣赏角度，可分为卷轴画、壁画和公益绘画三大类。中国画具有很强的审美特征。如诗画相融表达意境美；笔、墨、色、法表现格调美；意境与格调之和形成中国画整体的艺术效果即气韵。而“四品”说（逸品、神品、妙品、能品）是品评中国画高低、判断气韵的重要标尺。中国画以“传神写照”为特质，如中国戏曲中多用“虚实相生”、美术作品中用“留白”等方法来呈现美感。

（4）书法美。中国书法是中华民族的瑰宝，其形式多样，有篆书、隶书、行书、楷书和草书之分；历代碑林石刻数量庞大，如西安碑林、东汉“曹全碑”等；宋徽宗“瘦金体”、唐玄宗、康熙帝等多位皇帝的真迹名垂千古；王羲之、柳公权、颜真卿、欧阳询等中国历代书法大家灿若星河。餐厅装饰中的书法艺术美在何处呢？在于其线条之美，结构和布局之美、形神之美、意境之美以及情之美。

（5）艺术陈设美。艺术品是凝聚了人类精神而呈现出的美妙结晶，具有模仿—再现—表现的发展过程。传统意义上的艺术品，是指以心灵创造为基础，并运用技巧而完成的有机整体，兼具内容与形式，往往能引发人们的愉悦。现代对艺术品进行重新省思，认为艺术品可以只是概念的表达、突破或创新，也可以因做工精致，或是脱离使用的时空背景而成为艺术品。^[4]

2.空间之美

餐厅的室内空间之美，涉及整个空间布局的结构美，包括空间要素、光影要素、色彩、线条、装饰陈设、功能和动线等。从客人的角度来看，空间设计的主要关注点为：

（1）入口设计。餐厅空间规划上以方便和满足宾客需求为主。推开一家休闲餐厅，最显眼的部分常常是领位、收银或外带等候区。为了不影响店内客人的用餐舒适感，等候、外带区应设计巧妙，彼此不干扰。可以分开取餐位置或扩大收银区域，用餐的座位与等候区之间至少保持1.2米的距离，以保障客人用餐及行走的舒适度。

（2）座位及用餐区设计。座位设计决定翻台率。一般而言，厅面的大小约占整体的50%～70%，主要包括桌椅、柜台、吧台、卫生间。在高级餐厅、简餐（速食）餐厅中，两人与四人桌子数量分别按安排，咖啡厅按，而家庭式餐厅按安排为宜。

图4-3　休闲多功能餐厅的设计

餐厅的座位放在哪里好呢？一般从客人角度出发，以客人想看到的景致来安排位置，如看造型优美的吧台、艺术品、装饰画等。

座位区除了可以按照周围环境及景致来安排外，还可以利用高低差来创造不同的视野感受，如高吧台区、餐桌区与沙发区的高低差等，地板加高设计能造成不同的用餐氛围，也可以在有活动的时候作为舞台来使用。

巧用镜面的反射，使得座位区显得开阔，也是一种不错的安排。

中餐厅更注重“圆”字含义的表达，圆桌能缩短同桌客人之间的距离，而包间的圆桌用餐及服务成为中式餐饮服务的标配。此外，注重隐私感的用餐区同时预留多人用餐的可能性，是提高中餐服务及收益的较好方法。

（3）工程设计。餐厅的设计还要注意具备完善的消防设施、排污、排烟系统、地漏排气装置等。良好的通风和适宜的温度、注重人体工程学的运用、表达实用的美学及其规律，也是目前工程设计中的重点。近年来，智能化设计也越来越流行，符合人性，贴近生活，同时，兼顾美感的智慧化设施设备将日益普遍。

（4）动线。在动线方面，服务动线和客人动线应合理设计，互不干扰但又不浪费空间。收送货避开客人用餐区、补给动线要注意宽敞开阔性。高级西餐厅的座位相对简餐厅而言，更注重隐私，座位设置要考虑客人和服务生的动线，要让彼此均能感受到舒适与便利。

案例4-1

咖啡馆及小酒馆设计

咖啡馆不仅是喝咖啡的一个地方，顾客在这里更多的是找寻一种自在、轻松的感觉，在半隐私半公开的方寸之间找到属于自己喜爱的栖身之地，暂避纷繁，与自己内心纯粹地交流，因此，咖啡馆多半以明亮、平易近人的设计为主。外观的木质走道，拉伸不同层次的空间、广告招牌结合灯光聚焦、大门的活动推门展现咖啡馆的亲和力，都是不错的设计选择。

图4-4　校园店外围

图4-5　咖啡书屋一隅

介于西餐厅和酒吧之间的一个休闲餐饮之地，就是所谓“小酒馆”了。小酒馆以及酒吧的设计吸睛之处，就是吧台。吧台的照明设计基于顾客需要，低照度可以让人不在意四周，而更加专注享用具有特点的小食、料理和多姿多彩的鸡尾酒及各类酒水饮料。

3.氛围之美

当前，休闲餐饮活动空间的延展性增强，客人比较注重氛围之美带来的用餐体验，包括音乐、灯光、整体舒适度、风格与特色所营造出的美感。

（1）音乐之美。如果说线条与章法是书法艺术的“语言”，旋律和节奏就是音乐的“语言”。休闲旅游餐饮服务的场合多样，服务方式多样。要根据不同的场合、不同的季节和时段，播放不同的背景音乐，在烘托氛围的同时，可以提质增效，适应运营者和消费者不同的审美、利益和消费诉求。

（2）灯光之美。餐厅的灯光设计来源于细腻感，它体现设计与服务的内涵。不同的餐厅灯光与照明应遵循不同的美学原则：

桌面一定要打光，投射型带灯罩灯具是最佳光源，以突出食物；

客人停留时间越短的餐厅照明越明亮。如需使用壁龛，则需使之整体发光，体现安心用餐的氛围；

使用颜色与素材相吻合的灯光，不同光线展现丰富的视觉，感受白天与黑夜交替的美感；

休闲餐厅如咖啡馆，一桌一灯效果好，对外部光线引入的使用也很重要，可以体会自然光线的变化；

小酒馆/BAR可用狭窄及卤素灯让客人感受到温暖；工业风的酒吧可以使用特定吊灯，等等。

（3）整体舒适度。休闲餐厅是人们放松、交友、会客和体验美食美酒的地方，氛围和品味注重特色化、多样化和针对性。氛围美的内容包含灯光、音乐、香氛，以及人和环境构成的流动气氛，其中的人又包括消费者、服务人员、管理者等类别。

中餐厅氛围设计中注重打造古典、雅致，注重文化内涵，闹中取静，注重仪式感及美好意愿的传递，如节庆氛围的红色、黄色、黑色代表宫廷感，深色实木桌椅、青花瓷、琴棋书画等装饰强调了浓浓的东方元素；水墨画、禅意装饰物、背景墙的字画凸显文化意趣等。

图4-6　三亚某酒店夜宴之光

图4-7　餐厅包房的整体舒适度(www.xing528.com)

酒店与餐厅连体形式，巧用颠覆视觉经验的倒吊灯具、家具给人留下深刻的探究意图，不同材质与颜色区分了功能区，又增添了用餐意趣。

（4）风格与特色。工业风是当代商业室内设计中的流行风格，各国各地都各有自己的工业传统文化与风格，如英伦工业风格的雅痞感，澳洲早期码头、运输设备工业风，历史老件弥散的台湾工业风，以及“LESS IS MORE”的更注重家具灯饰的北欧风。

绿色植物与环境共生的氛围设计在当今占据了主流，多出现在小餐馆与咖啡馆中，善用各种木材材质，注重生态环保材料堆积呈现，与家具、摆设一起出售，也能为餐厅带来增收的效果，如台湾的诚品系列、乡村田园餐厅植物的运用等案例。

4.菜品之美

菜品之美涉及菜品的色、香、味、形、器、质、养、名、文之美。

图4-8　定制餐饮的餐厅氛围

与西方思想情绪表达较为直观和强烈相较，中国传统文化的最高审美理想——中和之美，长期以来影响着中国人的饮食起居，使得“艺术生活化，生活艺术化”得以代代传承。

一般说来，中国饮食讲究菜肴本身的色美、味美、形美、技艺美、意境美，也讲究饮食器皿的造型美、质地美、装饰美等。

中国的烹饪是中国文化的“四宝”（绘画、书法、中医、烹饪）之一。孔子曾说“割不正不食”、“色恶不食”以及“食不厌精，脍不厌细”，均体现了中国古代饮食文化物质与精神的统一性，也展现了孔子对人行为规范方面的高标准。目前，随着外带食品的增多，高星级酒店及社会高端餐饮是传承“食不厌精，脍不厌细”的重要场所。

（1）视觉美。视觉是人们接收信息的重要途径。相对于社会餐厅而言，酒店餐厅菜品是质感与口感的完美融合，加上极具匠心的盘饰、颜色的搭配、食物的摆盘，呈现“秀色可餐”的美好餐饮体验。盛器与菜肴在色彩纹饰、形态、空间、文化典故等方面的和谐度，也是体现视觉美的最重要的组成部分。

（2）味之美。品味的养成常受到环境、教育、文化等后天因素的影响。不同阶层具有不同的品味，新的审美经验与习得潜移默化地转变了品味。用味觉感受来比喻美感体验超越各种单一的口味，才具有最美妙的味道，所谓“遗味至味”。以文采、情感的滋味加持诗词歌赋的精彩，以余味感追求“言有尽而意无穷”的无穷意境。菜品的美味源自食材的高品质和厨师的高技艺。菜品表现在味觉和嗅觉上的香醇使人产生了美感，满足了人的生理需求的同时，给人带来愉悦的审美享受。《吕氏春秋·本味篇》中说到烹饪的高境界是“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”，值得我们现代人来细细玩味。

（3）技艺美。中餐烹调的关键技术刀功，指厨师对原料通过刀法进行处理，使之成为整齐一致适应火候、均匀受热、入味及保持形态美的烹调所需。刀法又分为直刀法、斜刀法、片刀法、雕刻刀法等，原料可以加工成片、条、块、丁、丝、粒等形态，以及花、球、丸等多样花色和多种镂空花纹。中华美食中技艺之美流芳千古。西餐讲究选料精细、调料讲究，注重菜肴生熟程度的不同，注重餐酒搭配，注重营养全面，各国菜肴特色明显，展现了现代美食生活的千姿百态。

（4）名之美。“金玉满堂”“龙凤呈祥”“喜鹊登梅” “四世同堂” “佛跳墙”等烹调作品以及菜单名之美，给予中餐无限的文化创意空间和内涵表达。

（二）休闲旅游饮品之美

经典的故事传承，考究精细的味觉体验，在中西文化的碰撞下，绘就了一幅多姿多彩的饮品大观图。中西合璧的原料、盛器，别具一格的名称，以及与时俱进的时代创意，无一不呈现出饮品之美的时尚性、高端性、特色性及健康性。

1.茶之美

茶之美主要表现在以下六个方面：

人美：人是茶艺最根本的要素，包括形体美、服饰美、仪态美等；

茶美：在茶艺过程中，不仅可赏析茶的色、香、味、形之美，还可感悟茶名之美；

水美：评水是茶艺的一项基本功，精茶配美水，才能给人至高的享受；

器美：茶器的审美包括器形和组合两方面；

艺美：茶艺程序编排的内涵美和茶艺表演的动作美、神韵美、服装道具美等；

境美：中国茶艺要求品茶时做到环境、艺境、人境、心境俱美。

2.咖啡之美

咖啡之美主要包括：

咖啡文化之美：如咖啡的故事、起源、传说、历史等内涵之美；

咖啡豆之美：如咖啡豆的种植、筛选、烘焙、研磨的过程之美；

咖啡品饮之美：如咖啡品饮的种类、方法、风味、命名的体验之美；

咖啡制作之美：如咖啡制作的技艺美、氛围美、创意美等。

3.鸡尾酒之美

鸡尾酒之美主要从鸡尾酒的典故、起源、历史发展中探寻其美的寓意；从鸡尾酒的调制技艺美、品饮过程美、味之美、命名意境美、产品创意美等方面需求美的交融与体验。

4.调饮之美

调饮之美具体表现为调饮作品的创意美、名称美、技艺美、味之美等。本书第八章将详细解读。

案例4-2

G20国宴餐具的文创之路

作为G20杭州峰会宴会全案策划和餐具设计、制作项目的组织、协调和供货合作单位，丝绸之路文化发展（上海）有限公司、玛戈隆特团队为G20峰会欢迎晚宴、金砖五国会议、双边宴会、领导人下榻处布置贡献了一场西湖盛宴。其设计创作灵感来源于水和自然景观。整套餐瓷体现出“西湖元素、杭州特色、江南韵味、中国气派、世界大国”的G20国宴布置基调。

茶和咖啡瓷器具系列图案都是取自西湖实景，采用富有传统文化审美元素的“青绿山水”工笔带写意的笔触创造，布局含蓄严谨，意境清新。这套陶瓷杯设计灵感来源于西湖的荷花、莲蓬造型，壶盖提揪酷似水滴。

冷菜拼盘半球形的尊顶盖是最引人注目的器具。尊顶盖顶端提揪设计源自西湖十景之一的三潭印月。尊顶盖上半部图案创意则来源于“满陇桂雨”，以杭州市花桂花与江南翠竹自然相互依偎展开。尊顶盖下半部分则是以国画写意手法绘制的西湖美景。据说，因为太考验技术，这个尊顶盖的成品率只有10%。

汤盅的外形设计灵感来源于海上丝绸之路的宝船，汤盅盖的提揪则是简约的桥孔造型。餐具上的画面笔触细腻均匀，完美复现了西湖的精致。而且汤盅采用双层恒温方式，确保热汤能保持温度。不仅唯美，就连材质都这么精益求精！

随着时间的推移与骨瓷制作的发展，骨瓷已走进有生活品质和美学居家的家庭，在中国的一线城市家庭大多开始使用。西湖盛宴系列G20国宴餐具转为家宴餐具将同步上市。

〔资料来源：张仪.你所不知道的G20国宴餐具背后的文创之路［EB/OL］.［2016-09-06］.https://www.sohu.com/a/113788930_488231.〕

【思考】

通过网络搜寻上述案例的图片。面对这些美轮美奂的餐具，请你想想应该配什么样的餐单？如何整体体现中华餐饮之美？且如何整体体现中华餐饮之美呢？

【案例分析】

紧扣会议主题和举办地特色，从菜单设计、菜名含义、菜品搭配、瓷器的质地及制作、自然风光与传统文化的契合等方面来表现。