微生物发酵法制备活性肽-关键技术及影响因素

微生物发酵法是指利用微生物在发酵过程中产生的一些蛋白酶对蛋白质进行酶解从而得到生物活性肽的方法。这是一种把蛋白酶的发酵生产和蛋白质的酶解生产结合在一起生产多肽的方法，从本质上讲它也是一种酶解法。微生物发酵法的优点是能较好地去除原料蛋白质中的抗营养因子和一些蛋白质抗原成分，能产生乳酸和发酵香味，其中乳酸具有酸化剂的作用，发酵香味使口感较好，可改善胃肠道微环境。与酶解法产生活性肽相比，微生物发酵法不需要蛋白酶的提取纯化，同时也省去了分离纯化等下游技术，此外，微生物发酵所得的多肽不会产生苦味，能极大地减少工艺流程，且生产成本相对酶解法较低。

微生物发酵法制备活性肽的影响因素主要包括培养基的配制、菌种的筛选、发酵温度、发酵时间、种龄等，其中关键技术是菌种的筛选。要求菌种本身及其分泌物对人畜安全无害，并能够在蛋白质底物上良好表达；菌种能分泌合适的蛋白酶，在体外将蛋白质切成长短合适的肽段。常用的菌种有枯草芽孢杆菌、米曲霉、乳酸菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌等，来源比较广泛。菌种的差异会直接引起细胞外蛋白酶种类的差异，而蛋白质的切点不同会直接影响所产生的多肽的生物活性。(www.xing528.com)

现今，在国外，发酵法主要与乳制品生产生物活性肽有关，被广泛应用于发酵食品生产中。然而，微生物发酵的产霉菌很多都有毒性或对人体有害，目前已被证明无毒并可用于食品开发的菌种并不多，安全问题成为阻碍微生物发酵法制备活性肽的最大障碍；同时由于微生物发酵过程中控制条件较为苛刻，发酵代谢过程的中间代谢产物和终产物会使酶合成受到阻遏，而且代谢产生的蛋白酶体系是由菌种和发酵条件等决定的，并不能完全满足目标活性肽的制取要求。