食堂功能间(区)设置-《学校卫生学》

(一)基本的功能区间(区)设置

食堂最基本的功能间(区)包括：独立的食品原料存放间(区)、食品加工操作间(区)、食品出售场所及用餐场所,以及餐具清洗消毒间(区)、保洁间(区)。

(1)食品原料存放间(区)：有主食间(区)、副食间(区)、生菜存放间(区)、冷冻间(区)等,主食间(区)用于存放米、面等主食,副食间(区)用于存放油、盐、调料和其他副食品,生菜存放间(区)用于存放新鲜的蔬菜,冷藏、冷冻间(区)用于存放肉类、熟食品等。

(2)食品加工操作间(区)：包括粗加工间(区)、切配间(区)、烹饪间(区)。粗加工间(区),用于对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等的加工处理。切配间(区)用于把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品。烹饪间(区)用于对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理,将生食品烧熟煮透,变成可以直接食用的熟食品。

食品加工操作间(区)的设置要把握几个原则：

①布局流程：按照原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应的流程合理布局,防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

②食品加工处理流程：为生进熟出的单一流向,不走回头路。

③食品出入口的设置：为避免交叉污染、生熟污染,保证熟食品的的卫生、安全,科学设置食堂出入口非常重要,原则上原料通道及入口、熟食品通道及出口、使用后的餐具回收通道及入口,宜分开设置;无法分开设置时,可以采取分时间段分别运送的办法,即运送原材料时不运送熟食品和使用后的餐具、运送熟食品时不运原材料和使用后的餐具,在运送熟食品时加以无污染物覆盖以免受到污染。

④食堂人员进出食堂的出入口设置：原则上单设,进入食堂经过洗手、换衣后才能进行食品操作。

(3)食品出售场所：包括备餐间(区)、分餐间(区)和售卖间(区),这个区域用于将熟食品送达学生手上。学校食堂的食品出售场所为专间(区)设置,不能作为其他用处。

食品出售场所专间设置要求：独立隔间,内设有空气消毒设施,入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的可在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。专间设一个门,如有窗户为可封闭式,用以传递食品。

(4)用餐场所主要是学生餐厅。

(5)餐用具清洗消毒、保洁间(区)：餐具清洗消毒间(区),用于餐具和接触直接入口食品的工具、盛装容器进行清洗、消毒。保洁间(区),用于保存已经清洗、消毒好的餐饮用具和熟食品盛装容器,这些保洁好的容、器具,可以直接使用,不再进行其他的处理。清洗、消毒、保洁间(区)的出入口和通道,原则上单设,以保证消毒、保洁的物品不再受到污染。

(二)功能间(区)的基本要求(www.xing528.com)

(1)食品操作的基本面积。厨房面积需要能够容纳食堂操作所需要的设施设备,能满足食堂的功能区间的划分,食堂的切配、烹饪间(区)最小使用面积不得小于8m2。

(2)墙面及门窗要求。操作间(区)的墙壁采用白色瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成墙裙。加工、消毒、烹饪等间(区)墙裙到1.5m以上;配餐间、分餐间、售卖间墙裙铺设到顶。阴角处应设置为圆弧型。所开设的门、窗装配严密,具有防鼠、防蚊、防蝇功能;如果为非独立房间,门窗要采用防火材料。

(3)操作间的地面要求。采用防水、防滑、无毒易清洗的材料建造。地面设置地沟用于排水,地面具有向地沟方向倾斜的坡度。地沟顶部加盖可拆卸的隔栅盖板或带小圆孔的盖板,地沟出口安装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

(4)天花板要求。天花板宜采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。天花板距离地面净高不低于2.5m,阴角处应设置为圆弧型。

(三)功能间(区)的基本设施配备

食堂设施以满足功能间(区)的功能操作要求进行配备。

(1)防尘、防鼠、防虫害设施。厨房门窗等与外界连通部分须加装铁皮、不锈钢纱网、门帘、灭蝇灯等防鼠、防蝇、防尘设施。

(2)冷藏设施。设置冰箱和冰柜,冰箱用作留样及临时保存部分食品。

(3)消毒设施。设置洗涤池、消毒池、消毒柜等消毒设施,分餐专间内以紫外线灯作为空气消毒的设施,紫外线灯的数量按不小于1.5W/m3设置,且分布均匀,悬挂高度距离地面2m以内。也可配备蒸汽消毒、煮沸消毒等设施。

(4)洗手设施。食品处理区内设置足够数量的水龙头、洗手池,放置清洗、消毒用品和干手用品,方便员工洗手。学生餐厅设供用餐者洗手、清洗餐具的自来水装置。

(5)存放设施。主(副)食品库房内设置足够数量的存放货架,货架结构及位置能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。蔬菜存放间(区)设置足够数量的生菜架,货架结构及位置能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。冷藏设施包括放置肉类食品的冰箱、冰柜等。

(6)通风排烟设施。烹饪场所采用机械强力排风,产生油烟的设备上方加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,产生大量蒸汽的设备上方加设机械排风排气装置。排气口需装有易清洗、耐腐蚀、可防止有害动物侵入的网罩。

(7)其他设施设备：设置灶台、蒸饭车、洗菜(肉)池、切配案板、调料台、分餐台、照明灯、保洁柜等设施设备。使用煤等固体燃料的学校食堂设置外扒灰式隔墙灶。无自来水供应的学校食堂设置水缸,使用清洁安全的水源。