中卫风物：揭秘旧时油匠的独门技艺

旧时，油匠是百姓生活中离不开的匠人之一。一个家庭，不管人口多少，日子穷富，一年里油总是要吃点的，因而油匠在生活中就显得非常重要。油匠在乡村不算热门手艺，他不走村串户，只是固守着油坊，等着买油的人来买，或拿油料的人来换油，再就是大户人家拉来油料包磨。油坊里一般有两个人，一个师傅，一个打下手的，是徒弟抑或是同伴。秋天地里粮食收净了，油匠就该守在油坊里磨油了。

油坊最忙碌的时间是春节前后，那时天天都有香味从油坊飘出，惹得肚子里寡落落的人嘴馋。在中卫，磨油的油料大多是胡麻和麻子。胡麻在灌区种植，而麻子则在香山种植。遇到雨水好的年成，一棵麻子能长一人多高，山里人吃油不成问题不说，连川里的亲戚都能跟着沾光，驴背上驮一口袋麻子下来，一家人一年里吃的油就有了。油匠磨油要把上锅炒的胡麻过筛子，除去胡麻里面的草棍、杂壳、小土坷垃，然后在一口专门炒胡麻的大锅里炒。炒胡麻是眼力活，胡麻炒得过火了，榨的油少；炒得火候不到，榨出的油不香。因而，谁家油坊榨的油要在城里出了名，街上摆摊卖炸油饼子的，都去买那个油坊的油。

油坊一般都在一座大房子里，有炒锅、蒸锅、榨油的油梁（有的地方叫“油担”）。油磨可支在另一个屋里，因有骡子拉磨，屎尿不急，为环境干净，就另屋安置。磨油时，整天屋里烟雾缭绕。炒胡麻有烟气，蒸油饼有烟气，因环境关系，一些油匠师傅的气管都不好，到老年就得“吼吼病”（方言，即咳嗽）。炒胡麻时一个人坐在锅台上，手握一个用绳子吊起来的带柄的大锅铲，锅铲在锅里不停地翻动炒得噼噼啪啪响着的胡麻。如果火大，锅上的人就让另一个人赶紧把灶火里的火头压住，若火小就让加把柴或者添一铲子煤。炒好一锅胡麻，几扫帚扫出锅，再炒下一锅。

这一天把胡麻炒好了，摊在地上放凉了，第二天就该套磨磨油了。套在磨上的大都是骡子，大牲口有劲，走得快，不似牛、驴，走在磨道里磨磨叽叽的，一副油需磨好长时间。油坊里的骡子吃得好，除草料外，还吃落地的油渣，油匠扫了，和草料掺在一起喂骡子，所以骡子膘肥体壮。油匠也爱惜拉磨的牲口，那是他的伙伴，虽然不会说话，但是只要他一出声，它就知道自己是慢了还是快了，就按着声音的指令变换速度。(www.xing528.com)

胡麻磨完，油匠要把磨好的油膏上蒸屉蒸了，然后包成油饼，在一根大油梁的挤压下榨油。包油是将蒸过的油膏放在油饼圈里铺好的冰草上，油饼圈装满油膏，油匠光着脚在上面踩实，再把包油的冰草收口，一个油饼就算包好了。油饼都包完，之后便放进可怀抱的大油梁下榨油。榨油时，一人扶楔子，一人抡大锤，砸楔子的声音很远就能听见。一通大锤抡下来，油匠身上水洗了一般。出油时油匠是要听声音的，若流出的油声音小了，油匠就要给油饼再加楔子，这时候，一滴滴飘香的清油就又会从油槽流入到接着的油缸中，直到把油榨干为止。

“油梁”是传统土法榨油设备当中最重要的构成部分，油料经过油梁的杠杆作用后，变成一滴滴香气四溢的清油，最后汇集到油缸里。

榨油是个体力活，劳动强度很大。旧时油坊都由有钱的私人开，雇了油匠师傅来干。20世纪六七十年代，为了供社员吃油方便，一个大队有一个油坊。那时，人们吃的都是油坊榨出的油，唯一的区别是，哪个油坊榨出的油清亮，哪个油坊榨出的油在锅里不起沫子，哪个油坊的油吃着香。有了比较，油匠的声誉也就在外了。随着科学技术进步，传统榨油法已经消失了。那几年还由人工炒、胡麻机械榨油，油匠虽不是传统意义上的油匠，但还有一点人工的成分在里面。今天，人们吃的食油全部商品化了，土法榨油这一民间传统技艺，消失得无影无踪，若干年后，只能在岁月的沉积中翻检了。然而，油匠毕竟承载过一个时代的文化，尽管消失了，岁月中也应该留下记忆。