中宁四大碗：历史与学术研究、制作技艺的发现

“四大碗”是中宁人最熟悉的小吃，分别是“夹脂子”“虾麸”“汆丝子”“酥肉”。是曾经过年宴席使用的食品，后发展成红白事宴客必上的一道传统特色美食。虽然是很平常的民间小吃，但却蕴含着深厚的文化底蕴和鲜明的地方特色，体现了老中宁人饮食生活的一个方面。

制作夹脂子选用猪肉、淀粉、鸡蛋、胡麻油、酱油、葱、姜、蒜、五香调料粉、盐、干豆角、豆腐、黄花、木耳、粉条、香菜、味精等原料。制作时先将平底锅置小火上，锅热后，用猪肉皮擦锅底，取鸡蛋打入碗中并调匀，再适量倒入锅中，摊平，至能揭起，鸡蛋皮成。再将肥瘦适度的猪肉剁碎，调入酱油、葱、姜、蒜、五香调料粉。后取少许淀粉加入适量冷水，搅匀。最后将鸡蛋皮平摊在案板上，加一层淀粉芡抹匀，将肉馅摊两厘米厚，再抹一层淀粉芡，上盖一张鸡蛋皮，用手压平，切成菱形小块。取胡麻油适量倒入锅中，置中火上（油温70℃～80℃），放入菱形小块，炸至肉熟、皮黄即成，干吃即可，多为烩吃。

制作虾麸选用猪板油、鸡蛋、葱、姜、蒜、五香调料粉、盐、白糖、泡好的豆角、黄花、木耳、炸好的豆腐、香菜、味精等原料。制作时先将鸡蛋打在盆里，取出蛋白，只用蛋黄。放适量葱、姜、蒜、五香调料粉、盐、白糖调匀。再搓馒头（面包）渣。后将蒸（烤）好的馒头（面包）放至半干，撕去皮，再用双手撮成末，放入盆中与鸡蛋黄调匀。锅稍热，放入猪板膘炼出油，晾至30℃～40℃。倒入盆中，顺时针搅拌。最后，蒸锅置于火上，在屉部铺一层纱布，把搅拌好的原料堆3厘米厚，抹平。盖上锅盖，旺火蒸30分钟即可。可干吃，但一般烩吃。

汆丝子需要正宗家养土鸡、豆腐、黄花、粉条、葱、姜、蒜若干，蒜苗、香菜各少许。花椒、八角、茴香、干红辣椒少许装调味袋（盒）备用。制作时先把鸡开剥洗净，放入冷水锅中煮。水快煮沸时，打撇表面的一层血（浑浊）沫子（此为关键步骤，若水煮开，须立即添水，绝不能让水沸腾。否则，沫子就撇不出来），血沫子撇完后，放入备好的调料、葱、姜、蒜及盐。然后，改小火慢慢炖。再将摘净的黄花用温开水泡好备用。同时，把粉条用温水泡好，泡不开时可用开水煮。后将豆腐切成薄片，用香油炸至金黄色捞出，放凉，切成细丝备用。最后，将炖好（切忌鸡肉炖得过烂撕不出肉丝）的鸡捞出，晾凉，把肉慢慢撕下。继续加热炖鸡的清汤（捞出调料包、葱、姜、蒜等杂物），煮沸后，放入肉丝、黄花、油炸豆腐丝和粉条，然后关火，放入香菜末、蒜苗末，便可上桌。(www.xing528.com)

酥肉需要鸡肉、面粉、鸡蛋、胡麻油、葱、姜、蒜、五香调料粉、盐、鸡汤、豆角、黄花、木耳、炸好的豆腐、香菜、味精等原料。先将肉鸡宰杀去骨，切成肉丁。再将肉丁用酱油、葱、姜、蒜、五香调料粉、盐腌入味。在腌入味的鸡肉丁中加入少量面粉、鸡蛋、葱、姜、蒜、五香调料粉、盐、少许鸡汤，调至干湿合适状。最后，将适量胡麻油倒入锅中，置入中火上，油温70℃～80℃时，手沾水把调好芡的鸡肉挤出圆形，挖到小勺中，放入油锅，炸至肉熟、皮黄即成。可干吃，但一般烩吃。

中宁“四大碗”作为中宁民间小吃的代表，有其历史产生的偶然性和必然性。从历史和现实看，发掘、保护、利用中宁“四大碗”，主要有三方面的价值：一是学术价值。可对中宁的历史、地理、人文等有深层次的研究和发现。二是食疗价值。具有健胃清热的功效，加上配料中有枸杞，还具有护肝明目、延年益寿的疗效。三是民俗价值。做法讲究，风味独特，形成了长期传承的饮食习俗。

中宁“四大碗”的制作技艺虽由来已久，却无从问及起源。现在，七八十岁的老辈人幼时遇逢年过节、碰婚丧嫁娶的日子才能吃到。而今，它不但是城乡家庭广泛食用的日常小吃，更成为群众招待嘉宾、宴请客人的特色菜肴，甚至还把它摆到了招待国家领导人的宴席上。改革开放以来，随着人们生活水平的提高，市场一些小作坊开始进行专业加工销售。于是，人们可以随想随买，想吃就吃。