叶黄素是一种天然类胡萝卜素，因医学上最初是从黄体素中分离得到，因此也称叶黄素，它属于含氧类胡萝卜素。在自然界，叶黄素普遍存在于蛋黄、果蔬、万寿菊花、苜蓿等植物中。在人体中，叶黄素除存在于血液外，最引人注意的是，视网膜黄斑区色素主要由叶黄素和它的同分异构体玉米黄质构成，它们对眼睛具有重要的保护作用，能预防老年性黄斑区病变、白内障等眼科疾病。人体自身不能合成叶黄素，需要依靠膳食中的果蔬或叶黄素补剂进行补充，因此食用级叶黄素的开发、应用前景非常广阔。
眼睛视网膜黄斑区中仅有叶黄素和玉米黄质2 种类胡萝卜素，而它们没有维生素A 活性，这说明它们对眼睛的健康起其他的作用，这种功能可能为抗氧化和光过滤作用。最近研究的结果表明，叶黄素除对视觉有保护作用外，还具有预防白内障、预防动脉硬化、增强免疫力等功效，特别是预防癌变、延缓癌症恶化等方面成为目前科学工作者研究的焦点。
由于叶黄素有8 种对映异构体，难以用化学方法合成，因此至今只能从天然植物中提取。叶黄素最早是在1831年由Heinrich Wihelm Ferdinand Wachenroder 从胡萝卜根中提得；此后，Berzelius 在1837年从秋天的黄叶中也提得了叶黄素；随后，其他研究人员从海藻和蛋黄中也相继提得了叶黄素。美国Kemin 食品公司以万寿菊为原料，首先实现了叶黄素的工业化生产，将其用作食品添加剂。美国FDA 已于1995年将叶黄素列入食物补充剂名单，2002年，FDA 将叶黄素酯认定为GRAS物质。(www.xing528.com)
目前叶黄素的生产主要以万寿菊花瓣为原料，产品主要有万寿菊叶黄素油树脂、叶黄素酯、叶黄素等几种。叶黄素油树脂是将万寿菊干花经溶剂萃取，萃取后得到的橙黄色至黄褐色块状固体、糊状或黏稠液体，但叶黄素油树脂的叶黄素含量低，杂质含量高。如苏联专利1819619 将万寿菊粉碎后用70 ℃醇提取40 min，提取7 次，然后蒸馏去除醇，产品中含有30%类黄酮（如藤菊黄素、六羟黄酮（万寿菊黄酮）、槲皮酮（五羟黄酮））和15%的类胡萝卜素（如叶黄素、堆心菊素、胡萝卜素）。因此叶黄素油树脂多应用于饲料，或者作为制备食品、医药用叶黄素、叶黄素酯产品的原料。
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