葱属植物精油类化合物的开发方法

大蒜以及洋葱的开发与利用一直受世界各国关注，它们的保健功效已是众所周知的事情。尽管我国是大蒜的主要生产国，对大蒜价值的认识也较早，但对大蒜进行系统的研究和开发却是近几年才开始的。而且，我国的大蒜产品档次都较低，品种也很少。目前，我国出口日本的大多为新鲜大蒜，这严重地限制了我国大蒜行业的发展。如何摆脱这种现状？ 有人建议大蒜的深加工可向以下4 个方向推进。①脱水类：脱水蒜片、脱水蒜粉、脱水蒜米、复合调味料等。②饮料类：脱臭蒜素原液、脱臭蒜素保健饮料以及蒜素果酒等。③罐头果脯类：蒜米罐头、蒜泥罐头、蒜蓉酱罐头、大蒜果脯等。④药物类：大蒜精油、大蒜糖浆、植物抗生素、杀虫剂等。尽管如此，大蒜深加工仍有一定的限制，因为大多此类精加工产品仍没有突出大蒜潜在的健康益处。至于药物类产品的开发，对于大蒜总体加工现状的影响也不大。

鉴于全世界对大蒜的研究与开发热潮，以及至今所取得有关大蒜的众多“生理功能或健康效果”，研制及开发大蒜功能性食品将具有广阔的前景，对于解决我国大蒜深加工及相关产品档次低等问题具有重要的经济与现实意义。大蒜及其有效成分（如蒜素）具有大量经过流行病学、动物研究及临床研究等认证的生理功能或健康效果，因而可有望开发大蒜，使之成为具有不同功能定位的功能性食品。譬如，大蒜及其有效成分具有显著的预防心血管疾病的效果，于是它们是开发预防心血管疾病功能性食品的首选原料。

大蒜或洋葱功能性食品的研制与开发，需要考虑以下几个方面。

①必须建立起一套可有效分析检测大蒜或洋葱中有效成分的分析方法：整个功能性食品的核心就是它的功能性因子，因而必须确保终端产品含有一定量的功能性因子，否则不得称之为功能性食品。分析方法的建立不仅可指导整个大蒜功能性食品的研制过程，而且还可指导相关工艺技术路线的确定，为整个功能性食品功能性因子含量的确定提供依据。

②大蒜功能性食品形态：根据国际上所普遍认可的功能性食品定义，其形态一般为食品形态。我国保健食品的形态则还包括各种药品形态，如胶囊、药丸及片剂等。可见，大蒜本身就可作为一种功能性食品。不过，随着大蒜功能性食品也需考虑一些其他因素，如消费者接受程度（气味）、确保功能性因子的含量等。因而，一些脱水蒜片、脱水蒜粉及相关饮料是可以考虑的食品形态。(www.xing528.com)

对大蒜有效成分（如蒜素）进行工业化的分离精制则是大蒜功能性食品的主要开发途径。纯蒜素或高浓度蒜素产品可用于功能性食品的开发。当然，此过程涉及一些工艺技术的要求，譬如需要对蒜素或其他产品进行微胶囊包埋技术处理。高纯度的蒜素或其他有效成分可方便地采用软胶囊工艺加工。

③大蒜功能性食品的功能定位：优越的抗微生物效果将是大蒜功能性食品的一项主要功能定位。预防心血管疾病、抗动脉硬化效果、肝脏解毒、重金属解毒等功能也是大蒜功能性食品的一些主要功能定位。特别是预防心血管疾病的功能，已得到大量流行病学及其他研究的支持。可见，大蒜功能性食品可针对的人群不仅包含中老年人群（预防心血管疾病效果），也可针对一般人群（抗微生物效果，增强机体抵抗病原微生物感染的能力）。

④大众消费者对大蒜功能性食品的接受程度：尽管国内外大量研究都显示大蒜及其有效成分对人体具有很好的保健效果，但是大众对采用最为常见的声称具有“保健效果”的大蒜功能性食品的接受程度，却是大蒜功能性食品生产厂家最为头痛的事。其实，任何一种新产品或健康概念，都需要经过一段时间的磨炼才会为人们所接受。不过，随着人们健康意识的提高及食品科学家或营养学家的不断努力，都有助于大蒜等其他类型的功能性食品为大众所接受。