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总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工储运及品质管理等方面起到重要作用，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。
安全提示
（1）注意强碱对皮肤的腐蚀与刺激。
（2）实验室应佩戴护目镜和防护手套。
（3）如皮肤不慎被NaOH 溅到，应迅速用流动的水冲洗到创面无肥皂样滑腻感，再用5%硼酸液温敷10～20 min，然后用水冲洗。如眼睛不慎被NaOH 溅到，应立即用大量流动的水清洗，也可把面部浸入充满流动水的器皿中，转动头部，张大眼睛清洗 10～20 min，再用生理盐水冲洗，并滴入可的松液与抗生素。
一、实训目的
（1）掌握乳浊液滴定终点的观察方法。
（3）了解实际样品的分析方法。
二、实训原理
酸奶中的酸由多种有机酸组成，这些有机酸是优质鲜牛奶消毒后加入乳酸链球菌发酵而成，可用酸碱滴定法或电位滴定法测定其总酸度，以检测酸奶的发酵程度。本实验采用酸碱滴定法来测定其总酸度。酸碱滴定法是用氢氧化钠标准溶液滴定，用酚酞指示剂滴定终点，滴定结束通过消耗氢氧化钠溶液的体积计算酸奶的总酸度。反应式：
三、实训用品及准备
1.实训仪器
表3-10 酸奶中总酸度的测定实训仪器
2.实训试剂
表3-11 酸奶中总酸度的测定实训试剂
四、实训内容
1.0.1 mol/L NaOH标准溶液的配制及标定
用分析天平准确称取邻苯二甲酸氢钾基准物质3 份，每份0.3～0.4 g，分别放入锥形瓶中，加20 mL 蒸馏水溶解后，加入酚酞指示剂2 滴，用待标定的NaOH 滴定，至溶液由无色转变为粉红色，且30 s 不褪色为终点，记录每次消耗的NaOH 溶液的体积。平行测定3 次。
2.测定酸奶的总酸度
准确称取酸奶15 g，转移入250 mL 锥形瓶中，加入60 mL 蒸馏水并搅拌均匀，加酚酞指示剂4 滴，用NaOH 标准液滴定试液呈粉红色，并30 s 内不褪色为终点。平行测定3 次，计算酸奶的总酸度。(www.xing528.com)
以100 g 酸奶消耗NaOH 的质量（单位：g）表示酸奶的酸度。计算公式如下：
五、数据记录与处理
表3-12 NaOH 溶液的标定
表3-13 酸奶中总酸度的测定
计算公式：
式中 M（KHC8H4O4）—— 邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，204 g/mol。
六、注意事项
（1）由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱（NaOH）滴定时，其滴定终点偏碱性，一般在pH 8.2 左右，故可选用酚酞做终点指示剂。
（2）滴定前后碱式滴定管中不能有气泡。
（3）滴定管使用前要用待盛放的溶液润洗。
（4）锥形瓶不能用待测液润洗。
七、实训评估
表3-14 酸奶中总酸度的测定实训评估
八、拓展练习
（1）了解一些常见食品如鸡肉、苹果的pH。
（2）测定含CO2 的饮料、酒类的酸度时应如何取样？
（3）测定固体饮料的酸度时，应如何取样？
（4）请用本方法，测试一下苹果汁的酸度。
（5）利用电位法测定酸奶的有效酸度。
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