食醋中总酸含量测定-化学综合实训成果

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食醋是我们生活中很重要的一种酸味调味剂，在我们生活的三餐中几乎都能用到。其中，食醋中总酸的含量将直接影响食醋的质量。国家标准中规定固态发酵食醋、液态发酵食醋总酸含量不小于3.5 g/100 mL。因此食醋中总酸的测定在我们生活中很重要。

食醋的分类：

（1）酿造醋：以粮食、糖类等为原料，发酵而成。

（2）配制醋：以酿造醋为主体，加以冰醋酸调和。

安全提示

（1）注意食醋和强碱对皮肤的腐蚀与刺激。

（2）实验室应佩戴护目镜和防护手套。

（3）如皮肤不慎被NaOH 溅到，应迅速用流动的水冲洗到创面无肥皂样滑腻感，再用5%硼酸液温敷10～20 min，然后用水冲洗。如眼睛不慎被NaOH 溅到，应立即用大量流动的水清洗，也可把面部浸入充满流动水的器皿中，转动头部，张大眼睛清洗 10～20 min，再用生理盐水冲洗，并滴入可的松液与抗生素。

一、实训目的

（1）掌握强碱滴定弱酸的反应原理及指示剂的选择。

（2）了解酸碱滴定法的实际运用

（3）学会食醋中总酸度的测定方法。

二、实训原理

食醋中含醋酸（CH3COOH）3%～5%（质量/体积），此外还有少量乳酸等有机酸弱酸。用NaOH 溶液滴定时，实际测出的是总酸量，即食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸和已离解的酸，而分析结果通常用含量最多的醋酸来表示。它们与 NaOH溶液的反应为：

由于是强碱滴定弱酸，滴定的pH 突变在碱性范围内，理论上滴定终点的pH 在8.7左右。通常用酚酞作指示剂，滴至溶液呈粉红色且30 s 内不褪色，表明达到滴定终点。

三、实训用品及准备

1.实训仪器

表3-1　食醋中总酸含量的测定实训仪器

2.实训试剂

表3-2　食醋中总酸含量的测定实训试剂

四、实训内容

1.0.1 mol/L NaOH溶液的标定

用分析天平准确称取邻苯二甲酸氢钾基准物质3 份，每份0.3～0.4 g，分别放入锥形瓶中，加20 mL 蒸馏水溶解后，加入酚酞指示剂2 滴，用待标定的NaOH 滴定，至溶液由无色转变为粉红色，且30 s 不褪色为终点，记录每次消耗的NaOH 溶液的体积。平行测定3 次。

2.食醋中总酸度的测定

用移液管准确吸取食醋稀释液 25.00 mL 于锥形瓶中，加入 2 滴酚酞指示剂，用0.1 mol/L NaOH 标准溶液滴定至无色恰好变为粉红色，且30 s 不褪色为终点，记录每次消耗的NaOH 标准溶液的体积。平行测定3 次。

五、数据记录与处理

表3-3　NaOH 溶液的标定

表3-4　食醋中总酸度的测定

计算公式：

式中　M（HAc）=60 g/mol。

六、注意事项

（1）配制NaOH 溶液和稀释食醋的蒸馏水在实验前应加热煮沸2～3 min，以尽可能除去溶解的CO2，并快速冷却至室温。(www.xing528.com)

（2）滴定前后碱式滴定管中不能有气泡。

（3）滴定管使用前要用待盛放的溶液润洗

（4）锥形瓶不能用待测液润洗

七、实训评估

表3-5　食醋中总酸含量的测定实训评估

八、拓展练习

（1）酸碱恰好完全中和时（　　）。

A.酸和碱的物质的量一定相等

B.溶液呈中性

C.酸和碱的物质的量浓度相等

D.酸所能提供的H+与碱所能提供的OH-的物质的量相等

（2）进行中和滴定时，下列仪器事先不应用所盛溶液洗涤的是（　　）。

A.酸式滴定管

B.碱式滴定管

C.锥形瓶

D.移液管

（3）下列说法正确的是（　　）。

A.滴定管下端带有剥离活塞的是碱式滴定管

B.滴定操作时，左手摇动锥形瓶，右手控制滴定管

C.滴定管在滴定前都要先排除尖嘴部分的空气泡

D.滴定时两眼应注视滴定管中液面的变化，以免滴定过量

（4）对于容积为25 mL 的量筒和酸式滴定管的刻度，说法正确的是（　　）。

A.最上方刻度都是25

B.量筒最下方刻度是0

C.酸式滴定管最下方刻度是25

D.量筒最上方刻度是25

（5）下列操作会导致待测食醋总酸量偏低的是（　　）。

A.酸式滴定管用蒸馏水洗过后，未用食醋溶液润洗

B.配制碱液时，称量后固体吸湿

C.碱式滴定管滴定前平视，滴定后仰视

D.滴定过程中不慎将锥形瓶中的少量食醋液体摇出

E.酸式滴定管取样前有气泡，取样后气泡消失

（6）用中和滴定法测定某烧碱的纯度。

① 配制待测液：将1.7 g 含有少量杂质（不与盐酸反应）的固体烧碱样品配制成200 mL溶液，所用的主要仪器有________________________________________。

② 滴定：盛装0.20 mol/L 盐酸标准液应该用_______式滴定管，滴定管洗涤干净的标准是_______________________________________________________。滴定时，应先向锥形瓶中加酚酞作为指示剂；滴定过程中两眼应该注视__________________，滴定终点时，锥形瓶中的溶液的颜色变化是（选序号）________。

A.由黄色变为红色　　B.由黄色变为橙色

C.由浅红色变为无色　　D.由无色变为红色