化州牛杂，街头抢绝风头

在外打拼的游子每每回乡，不是直奔心心念念的家里，而是先奔去尝尝那口熟悉的美食，才心满意足地缓缓归家。那么，到底是什么食物，使得化州人如此魂牵梦萦呢？那就是爽口无比、让人回味许久的化州牛杂。

在化州，牛杂已成为当地抢绝风头的街头小吃。虽然化州当地一直都没有一家成规模的牛杂店，遍布街头巷尾的都是牛杂小摊，却可以夸张到“除却牛杂不成墟”的地步。只有去过化州的人，才能领略到这种人人排队等吃的阵势。

◎在化州，牛杂已成为当地抢绝风头的街头小吃，只有去过化州的人，才能领略到这种人人排队等吃的阵势

牛杂虽难登大雅之堂，却成了家喻户晓的民间特色美食。这成行成市的牛杂小摊集中在河东区上街垌三十米主街，辐射至周边的横巷。通常在上午十点左右开档，一直持续到午夜时分。

夜幕降临，约上三五知己，坐在小巷里吃牛杂，既可以欣赏化州牛杂大排档的闹市风情，还可以尽情饱尝一顿牛杂，细细咀嚼韧劲、尝遍咸香。

这里的牛杂店有一大特色：一个小牛杂摊、一辆小推车、一个蜂窝炉、一口炖牛杂铁锅，锅盖上放一把大剪刀（当地的牛杂是现卖现剪的）。天一黑，牛杂摊上的橘黄灯光迅速点亮整条街道，拉开夜市的序幕。

档主揭开烫手的大锅盖，牛杂香气随着白烟袅袅升起，在橘黄的暖色调中纷飞飘散，空气中弥漫的都是挑人味蕾的牛杂鲜香。大铁锅里盛满的牛杂多用陈皮、八角、丁香等香料，加上香气浓郁的药材炖制而成。人们围坐在小推车旁，一个劲地咀嚼着韧劲十足的牛杂，尽情品尝这份美味，然后喝一口浓浓的汤汁，心满意足，着实为一番滋味享受。

我常在化州街巷吃牛杂，喜欢边品味，边看牛杂的制作。我发现，广州的牛杂一般是以肉烂汁浓为主，而化州的牛杂讲究火候，炖制出来的牛杂必须带点嚼劲，咬下去不软不硬，不浓不淡，味道刚刚好，也完全满足细嚼的韧度。

◎在化州，牛杂已成为当地抢绝风头的街头小吃

◎化州的牛杂讲究火候，炖制出来的牛杂必须带点嚼劲，口感适中

食客可以看着锅里的牛杂种类随意点，点了什么，档主就用剪刀剪什么。因为牛杂的韧度够、带嚼劲，所以剪时自然要讲究牛杂的大小，主要考虑到客人的口感问题。更贴心的是，档主准备了两种酱料，有辣与不辣，充分照顾到食客的口味。

◎贴心的档主准备了两种酱料，有辣与不辣

在寒冷的冬日里，坐在昏黄暖煦的灯光下，围着热腾腾的大铁锅，看着档主用剪刀不紧不慢地张合出一串串诱人的牛杂。食客第一时间就能吃上热腾腾的香滑牛杂，再来一碗清香的牛杂汤，真叫人大饱口福，回味无穷。(www.xing528.com)

如今，很多摊档为了图方便，开始用碗来盛已经剪好的牛杂，食客可在这些碗中任意挑选。但资深食客还是喜欢一叉子一叉子地吃，因为这种吃法更有趣，滋味仿佛也更悠长。坐下来静静品味、细细品尝，吃牛杂如此，人生何尝不是如此？慢一点，你会看到匆匆赶路时看不到的风景，尝到狼吞虎咽时尝不到的滋味。

朴素的牛杂档，像阻隔了时间，用味觉营造出了好些活在当下的、饶有情趣的日常情景：年迈的老奶奶排队买一碗牛杂给放学的孙子吃；小情侣坐在小摊前，一起品尝牛杂的美味；两个老大爷谈天说地，手里用竹签戳着牛杂吃……

◎朴素的牛杂档，用味觉营造出了饶有情趣的日常情景

小提示

如何制作牛杂

牛杂的做法十分讲究。做牛杂的汤底料主要有八角、草果、陈皮、桂皮、干辣椒、孜然粉、花椒面各5克，白萝卜1000克，精盐、老抽、白糖、白酒、味精各适量。

牛杂的原料也很丰富，主要是牛肉、牛肚、牛肺、牛心、牛百叶等。

1.把主要原料和萝卜洗净切好，放进烧开的水里，不断撇去浮沫，见肉呈红白色时，过滤掉汤水。

2.加入干净的清水，加入白萝卜和用纱布袋装好的汤底料，用大火烧沸约30分钟。

3.改用小火继续烧1.5小时，牛肉、牛杂煮至熟而不烂，再加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精。拌匀即可。

化州牛杂的汤底看起来清冽冽的，但清而不寡，饱含百般滋味，清香十足。