水生动物脂类和脂肪酸的特性

水生动物的脂质特点是，饱和脂肪酸含量少，不饱和脂肪酸的含量占绝大部分，长链多烯酸的含量高，种类也很多。很多水生动物富含单不饱和脂肪酸如20∶1n-9、22∶1n-11和亚麻酸型（n-3）多不饱和酸。水生动物脂质中脂肪酸的含量依种类、年龄、性别、温度、组织和器官的不同而有很大差异，并且受日粮影响很大，这是由于水生动物摄食的脂质可被直接转入体脂质中，很少有改造作用。水生动物含有的不饱和脂肪因鱼的种类不同相差很大，淡水鱼脂肪中十八碳不饱和脂肪酸含量高，而海生动物二十碳和二十二碳不饱和脂肪酸占优势。如大西洋鲱含有多不饱和脂肪酸仅占其脂质的16.5%左右，而硬头鳟含有的多不饱和脂肪酸约占其总脂质的41.3%左右。在多不饱和脂肪酸成分中，多数鱼类所拥有的n-3型多不饱和脂肪酸的数量高于n-6型多不饱和脂肪酸数量的几倍，而体内高含量的多不饱和脂肪酸源于饲料，故多数鱼类需要n-3型多不饱和脂肪酸的数量要大一些。

一、鱼体中脂肪主要储存的部位

鱼体内的结构脂类分布于各种组织，主要以磷脂为主，不同种类的鱼相似；而储存脂类则以甘油三酯为主，在组织中分布与鱼的种类有关。鱼体内的脂肪通常积累在肠系膜、皮下组织、肌肉和肝脏中。有的鱼以皮下组织为主要储存场所，如沙丁鱼、太平洋鲐鱼，可占体总脂的40%以上；有的鱼以肠系膜为主要场所，如鲱鱼和竹荚鱼；有的鱼以肝脏为主要场所，如鳕鱼、牙鲆等；有的鱼以肌肉为主要场所，如鲑、鳟鱼类；真鲷、高体鰤鱼和狗鱼等以肝脏和肌肉两个组织器官为主要储存场所。

二、海水鱼与淡水鱼组织脂肪含量和脂肪酸组成比较

淡水鱼类肝脏中脂类的储存比海水鱼类少得多，其脂肪含量一般都低于10%肝脏湿重，海水鱼类一般大于10%。但不能单纯认为肝脏中脂类含量很高，即是脂肪肝，对于以肝脏为脂类储存的主要部位的鱼类，如䲠肝脏中脂类含量占肝脏湿重的76.85%时，肝脏功能仍然正常。淡水鱼类PUFA主要由n-3和n-6系列组成，包括18∶2n-6、18∶3n-3、20∶4n-6、EPA、DHA，而海水鱼类PUFA主要由n-3系列的EPA和DHA组成。淡水鱼肌肉n-3系列的PUFA远低于海水鱼类，n-3/n-6一般都低于3（热带淡水鱼更低）；而海水鱼n-3/n-6一般为4～10，有的甚至更高，如青背竹荚鱼达34.1。

三、食物对鱼体脂类和脂肪酸组成的影响

鱼体脂肪酸组成与其食物密切相关。即使是同一种动物，如果摄取的食物组成不同，其脂肪酸组成也不同。Dunstan等分析澳大利亚22种鱼的肌肉脂肪酸组成后，指出鱼类棕榈酸占总脂肪酸的16%～26%，DHA占15%～35%，EPA占3%～23%，ARA占1%～15%，一些肉食性鱼肌肉中20∶4n-6含量为5%，杂食性鱼类肌肉中20∶4n-6为10%，这与它们的摄食有关。由于桡足类，特别是高纬度的桡足类，富含蜡脂（富含20∶1n-11），因此以桡足类为食的鲱鱼的鱼油中20∶1n-11也较高；但以浮游植物为食的鱼，其体内油脂中n～3PUFA含量相对较高，因为浮游植物的脂类主要由磷脂组成，富含n～3系列的不饱和脂肪酸。甘油三酯（某些鱼类也包括蜡脂）是鱼类储存脂类的主要形式，食物对鱼体内的甘油三酯含量和脂肪酸的组成影响较大，若食物充分，则鱼体脂肪含量高；鱼类摄食量大，鱼体脂肪含量也相应提高；但饥饿时，由于储存脂类的动用，体脂含量就降低。所以鱼体内甘油三酯含量与营养状况密切相关。

饲料脂质与鱼体脂质之间具有相当密切的关系。用3%大豆油+2%鱼肝油、3%玉米油+2%鱼肝油、5%月桂酸、4%月桂酸+1%亚麻酸以及4%月桂酸+0.5%亚麻酸+0.5%亚油酸分别饲喂虹鳟、鲤鱼、鳗鲡、香鱼和大麻哈鱼16周后，其肝脏或肝胰脏中的脂肪酸组成是不同的。从饲料脂质对淡水鱼肝脏（肝胰脏）极性脂质脂肪酸组成的影响可以看出，不同的鱼类，用同一种脂肪源饲养，肝脏中的脂肪酸组成不同；同一种鱼类用不同的脂肪源饲养后，肝脏中的脂肪酸组成也不同，如表4-4所示。(www.xing528.com)

表4-4　饲料脂质对淡水鱼肝脏（肝胰脏）极性脂质脂肪酸组成的影响

食物结构对鱼体储存脂类的影响很大，但对结构脂类磷脂的脂肪酸组成无显著影响。尽管食物中脂类可能富含某些脂肪酸，如海水桡足类富含20∶1n-9和22∶1n-9，由于不是鱼类的结构脂，所以对结构脂的脂肪酸组成影响小，而对储存脂类影响大。所以在研究鱼类必需脂肪酸需求时，提倡用磷脂的脂肪酸组成去平衡。由于鱼类鳃组织磷脂的含量十分丰富，也可考虑用鳃组织的脂肪酸组成作为参考来进行平衡。

四、环境因子或季节变化对体脂类和脂肪酸含量的影响

生活在低水温的鱼类，构成细胞膜的磷脂中多不饱和脂肪酸含量较高，可达60%，特别是DHA含量极高。低温下磷脂的脂肪酸不饱和度增加，以改变膜结构的流动性和通透性等，保证环境温度变化下机体组织的正常生理活动。但温度不会影响储存脂类中脂肪酸的饱和度，如南极鱼类具有大量的储存脂，多不饱和脂肪酸仅占6%。

脂类含量的变化也与食物的丰度和摄食强度密切相关。一般适应环境温度越低的鱼类，其体脂含量越高。在南极生活的中层鱼类，由于适应长期的寒冷水温，其体脂占鱼体干重的40.3%±19.7%。生活于水深230 m以下的海水鱼，体脂含量一般都大于40%，其肌肉或全鱼中甘油三酯占总体脂含量平均大于60%，单不饱和脂肪酸含量一般占总脂肪的55%以上，这些鱼体中大量储存的脂类，是度过漫长冬季的一种适应。自然界中环境温度的变化与季节变化是一致的，如越冬前储存脂类通常会增加，同时因其生理要求而变化，多数性腺发育前脂类含量较高。