食品快速检测技术-游离矿酸快速检测

案例导入

案例：2000年9月20日，江苏省新沂市疾病预防控制中心对从新沂市3家超市采来的22份调味品进行卫生学检测。结果有6份样品不合格，其中从某一超市采来的某集团公司生产的某著名品牌食用醋检出游离矿酸。为了慎重起见，该机构又对同一家超市的同一批号的同一商品再次采样并进行检测，检测时做了新的试纸条并做对照实验，结果该商品仍检出游离矿酸。

讨论：1.食用醋中游离矿酸和醋酸有何区别？2.相关检测部门在检测过程中应注意哪些问题？

食醋是一种传统的酿造调味品，我国在公元前1058年《周礼》中便有酿造醋的记载。公元前479年，晋阳城（太原）已有一定规模数量的酿醋作坊。公元五世纪我国著名农业科学家贾思勰对醋的酿造做了相当清楚的叙述，我国传统酿醋技术在世界上独具一格。食醋作为我国传统的酿造调味品，深受人们的喜爱，当前我国已有较为完备的食醋酿造技术。食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。食醋中若含有游离矿酸（硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等），食用后会造成消化不良、腹泻，长期食用会危害身体健康。

近年来人们对于食醋的需求量有所提升，然而食醋掺假问题却时有发生。例如，近些年一些不法商贩利用工业乙酸充当食用乙酸，使得食醋中的非食用性游离矿酸含量超标，对居民健康与生命安全带来极大的危害。食醋的掺假形式也是多种多样，针对不同类型的掺假形式，我国也研究出了相应的检测方法，基于食醋的特性进行检测，由此来避免酿造食醋掺假。GB 5009.233-2016标准规定了食醋中游离矿酸（硫酸、硝酸、盐酸等）的检测方法。

1.原理

游离矿酸（硫酸、硝酸、盐酸等）存在时，氢离子浓度增大，可改变指示剂颜色，游离矿酸与试纸发生显色反应，根据试纸的颜色变化判断食醋中是否含有游离矿酸。

2.试剂

百里草酚蓝、甲基紫、氢氧化钠、乙醇。

①氢氧化钠溶液（4 g/L）：取氢氧化钠2 g溶解于水中，加水至500 mL。

②百里草酚蓝试纸：取0.10 g百里草酚蓝，溶于50 mL乙醇中，再加6 mL氢氧化钠溶液（4 g/L），加水至100 mL。将此液浸透滤纸后晾干，贮存备用。

③甲基紫试纸：称取0.10 g甲基紫，溶于100 mL水中，将滤纸浸于此液中，取出晾干、贮存备用。(www.xing528.com)

3.检测方法

（1）试样溶液的测定

用毛细管或玻璃棒沾少许试样，分别点在百里草酚蓝和甲基紫试纸上，观察其变化情况。

（2）结果判定

若百里草酚蓝试纸变为紫色斑点或紫色环（中心淡紫色），表示有游离矿酸存在。不同浓度的乙酸、冰乙酸在百里草酚蓝试纸上呈现橘黄色环、中心淡黄色或无色。若甲基紫试纸变为蓝绿色，表示有游离矿酸存在。

4.分析结果

百里草酚蓝试纸和甲基紫试纸结果均判定为阳性时，该样品判定含有游离矿酸。若检测出阳性结果，应进行多次实验重复验证，必要时可将样品送实验室做进一步检测。

5.注意事项

①工作环境：温度15～35℃，相对湿度≤75%。

②该试纸极易受潮气、光和热的影响，取出的试纸应立即使用，否则不得取出。

③不要用手触摸试纸反应区，每条试纸限用一次。