案例导入
案例：鸡蛋是日常生活蛋白质的主要补充来源。在煮鸡蛋之前，最重要的是要知道它们是否新鲜。鸡蛋腐烂会导致食物中毒，切勿尝试食用已变色或变味的鸡蛋，否则将会对我们的身体造成极大的损害。那么，该如何采取快速检测法来检测鸡蛋的新鲜度呢？
鸡蛋富含人体所需的优质蛋白质和丰富的氨基酸、矿物质、维生素和脂肪等营养成分，是一种营养价值很高的动物性食品。由于鸡蛋营养成分丰富，被称为人类理想的营养库。
一、感官检测法
1.看
（1）从完整蛋的外观上看
①鲜蛋的外表新鲜，有一层白霜，蛋壳清洁，表面无禽粪和污物，蛋壳完好无损、无裂纹。
②一般储存时间越长、水分蒸发越多蛋越轻，同样大小的蛋，质量较轻的是陈蛋。
③鲜蛋的系带位居蛋黄两侧明显可见，陈蛋系带不明显。
④气室大小反映蛋的新鲜程度，存放时间越长，蛋内水分蒸发越多，则气室越大，反之，蛋越鲜，气室越小。
（2）从打开的蛋的结构来看
①鲜蛋的浓厚蛋白较多。破开鲜蛋放置平面上，凸起的浓厚蛋白很明显，稀白摊开的面积不大，陈蛋则相反。
②蛋黄放置平面上，新鲜蛋黄表面呈半球，且球形面很明显，陈蛋蛋黄则呈扁平形。
2.摸
鲜蛋拿在手里发沉，有压手感觉；白蛋（分头照白蛋、二照白蛋）光滑，分量较轻；黑蛋、霉蛋外壳发涩。
3.听
将三个蛋拿在手里相互轻碰，鲜蛋发出的声音实，似碰击砖头声；陈蛋声音似敲瓦碴子声。
4.照
用日光或灯光进行照看。鲜蛋透亮，臭蛋发黑，散黄蛋如云彩，红贴皮蛋局部发红，黑贴皮蛋局部发黑，泻黄蛋模糊不清，头照白蛋空头有黑影，二照蛋（孵化10 d左右拣出的未受精的蛋）有血丝或血块，热伤蛋蛋黄膨胀，气室较大。(www.xing528.com)
5.浮
将蛋放入水中，浮起的是陈蛋，沉下去的是鲜蛋；尖头朝上的是陈蛋，尖头朝下的是鲜蛋。
二、密度测定法
1.实验原理
利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物质量减轻等的变化，在一定密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检测蛋的新鲜度。鲜蛋的相对密度为1.08～1.09，陈旧蛋则变小。
2.判定方法
①在密度为1.073 g/mL食盐液中下沉的蛋为新鲜蛋。
②在密度为1.080 g/mL食盐液中仍下沉的蛋为最新鲜的蛋。
③在密度为1.080 g/mL、1.073 g/mL的食盐液中悬浮，而在密度为1.060 g/mL食盐液中下沉的蛋为次鲜蛋。
④在1.050 g/mL食盐液中下沉的蛋为次蛋，上浮的蛋为腐败变质蛋。
3.试剂
配制4种不同密度的食盐液，并用密度计测定。
①11%食盐液，密度为1.080 g/mL。
②10%食盐液，密度为1.073 g/mL。
③8%食盐液，密度为1.060 g/mL。
④7%食盐液，密度为1.050 g/mL。
4.检测方法
先将蛋放入密度为1.073 g/mL的食盐液中，再将其移入其他3种密度的食盐液中，观察其沉浮情况。
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