乳品中蛋白质快速检测

案例导入

案例：2020年9月5日，新疆维吾尔自治区市场监督管理局发布食品安全监督抽检信息通告（2020年第25期）2020年第71号。其中，新疆天山情乳业科技股份有限公司生产的天山情新疆纯牛奶，蛋白质和非脂乳固体均不符合食品安全国家标准规定，检测结果分别为2.7 g/100 g、7.6 g/100 g，标准值为≥2.9 g/100 g、≥8.1 g/100 g。

那么蛋白质有何作用？如何采用快速检测方法检测蛋白质呢？

蛋白质是构成机体组织、器官的重要组成部分，人体各组织无一不含蛋白质，在人体的痩组织中（非脂肪组织），如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质，骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%，因此构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。

乳制品指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。因其含有丰富的蛋白质，且为优质蛋白质，深受人们的喜爱。目前国家标准对乳制品中蛋白质含量有严格的规定和要求，但在监督执法过程中，缺乏快速便捷的检测手段，因此急需研发能够快速检测食品中蛋白质的方法进行鉴别真伪及含量测定。

一、Folin-酚快速检测法

1.范围

适用于乳粉、牛乳、豆乳等乳制品中蛋白质含量的快速检测。

2.原理

Folin-试剂是由两部分组成，甲试剂相当于双缩脲试剂，在碱性条件下，蛋白质中的肽键与铜离子结合生成络合物。试剂乙是磷钨酸和磷钼酸的混合液，在碱性条件下极不稳定，易被蛋白质和试剂甲生成的络合物还原，生成钼蓝和钨蓝混合物而呈蓝色反应。根据此试剂与蛋白质的反应以及一定条件下，蓝色深度与蛋白的量成正比，可用比色法，使用分光光度计，通过对呈现蓝色的混合物进行浓度测定，再依据比例计算出蛋白质含量。

3.分析步骤

①取奶粉2 g（液体乳取4 mL）放置于比色管或取样瓶中。加纯净水或蒸馏水至100 mL，充分混匀；然后从中取1 mL溶解乳液至另一比色管或取样瓶中，加纯净水或蒸馏水至40 mL，充分混勻制备成样品待测液。

②取一支蛋白质检测管，加入0.5 mL样品待测液，盖上盖子摇勻，反应2 min，观察颜色变化。

③每批检测必须按上述步骤做一个空白对照。

4.结果判定

将样品的蛋白质检测管与标准比色卡进行比对，半定量判定样品中蛋白质的含量。方法检测下限为0.5 g/100 g。

5.注意事项

①检测时各样品的提取时间、反应时间及操作方法应尽可能保持平行一致。检测时若产生沉淀，提示蛋白质含量可能较高，应稀释后再测定。

②若样品有结块或难以溶解的现象，需对样品液加热或直接以热水稀释样品，以使样品充分溶解。

③检测试剂具有腐蚀性，使用时需小心操作以防止检测液渗漏；若万一不小心沾到检测液，可用清水冲洗干净；用过的检测管应妥善处理，不可乱丢或让儿童接触到。

二、考马斯亮蓝速测管法

1.范围

本方法适用于乳粉、牛乳、豆乳等乳制品中蛋白质含量的快速检测。

2.原理

考马斯亮蓝试剂在游离状态下呈红色，当它与蛋白质结合后变为青色，其颜色深浅与蛋白质含量成正比。检测范围：液体样品为0.5～20 g/100 g，固体样品为1～40 g/100 g。

3.分析步骤

取乳粉2 g（液体乳取4 mL）于容器中，加纯净水或蒸馏水至100 mL，充分摇勻；从中取1 mL至另一容器中，加纯净水或蒸馏水至40 mL，充分混勻成样品待测液。

4.结果判定

取一支蛋白质检测管，加入0.5 mL样品待测液，盖上盖子摇勻，反应2 min，观察颜色变化，根据标准比色卡进行半定量判定；每批检测需做一个纯净水或蒸馏水的空白对照。

5.注意事项

①检测时各样品的提取时间、反应时间及操作方法应尽可能保持平行一致。检测时若产生沉淀，提示蛋白质含量可能较高，应稀释后再测定。

②若样品有结块或难以溶解的现象，需对样品液加热或直接以热水稀释样品，以使样品充分溶解。

③当样品中蛋白质含量低于产品包装标示含量或国家标准规定含量时，应送有资质的检测机构进一步确认。

6.试剂质量控制

定期与国标法检测进行比对，所得结果差异应在±20%以内。

目标检测

一、填空题

1.牛乳掺水的快速检测方法有___________、____________和____________。

2.正常、新鲜的牛乳，其酸度一般在___________（吉尔涅尔度）。

3.快检纸片法是以大肠菌群细菌生长发育时分解乳糖产酸，同时产生脱氢酶脱氢，氢与无色氯化三苯四氮唑（TTC）作用形成红色二末甲顾（TTF）使菌落（菌苔）____________的原理。

4.向牛乳中添加电解质可提高牛乳的___________，但不引起___________的严重变化，而掩盖掺水。

5.牛乳中掺食盐的检测，如仍为红色，说明___________掺入氯化钠。

二、选择题

1.下列不能鉴别牛乳是否掺水的方法是（）。(www.xing528.com)

A.密度法

B.冰点测定法

C.硝酸盐法

D.高锰酸钾法

2.下列叙述不正确的是（）。

A.通过测定牛奶的酸度可反映牛奶的新鲜度

B.往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果漂浮在水面上且分散开，说明是新鲜牛乳

C.加酒精不出现絮状沉淀的牛乳为新鲜牛乳

D.煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质

3.牛奶中掺芒硝也是为了提高掺水奶的（）。

A.相对密度

B.乳糖含量

C.蛋白质含量

D.脂肪含量

4.乳中掺米汤、淀粉类胶体溶液时，加热后可与碘生成稳定的（），根据此原理可对奶中加入的淀粉或米汤进行检测。

A.红色络合物

B.蓝色络合物

C.紫色络合物

D.白色络合物

5.快检纸片法检测大肠菌群，计数时应选择菌落数在（）个之间的纸片进行计数。

A.5～50

B.1～10

C.200-300

D.15-150

三、简答题

1.牛乳密度的快速检测及掺水量计算方法。

2.说明黄曲霉毒素试剂盒主要包括哪些组分并采用图示的方式说明双抗体夹心法测抗原的方法？

3.考马斯亮蓝法快速检测蛋白质含量（造假、非法添加物类）的原理及检测进程。

答案及解析

一、填空题

1.密度法、冰点测定法、硝酸盐法

2.16～180 T

3.变红

4.密度、乳酸度

5.没有

二、选择题

1.D 2.B 3.A 4.B 5.D

三、简答题

1.取温度为10～25℃混勻的样品200 mL，沿筒壁倒入量筒内，将乳稠计沉入样品中，让其自然浮动，静置2～3 min，读取乳稠计读数。当温度在20℃时，将乳稠计的读数÷1000+1即得出牛乳密度，在非20℃时，根据样品的温度和乳稠计读数查表换算成20℃时的度数。换算出的度数÷1000+1即得到牛乳实际密度。

2.组分：已包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂）；酶标记的抗原或抗体（结合物）；酶的底物；阴性对照品和阳性对照品（定性测定中），参考标准品和控制血清（定量测定中）；结合物及标本的稀释液；洗涤液；酶反应终止液。

过程：①将特异性抗体与固相载体联结，形成固相抗体。洗涤除去未结合的抗体及杂质。②加受检标本，保温反应。标本中的抗原与固相抗体结合，形成固相抗原抗体复合物。洗涤除去其他未结合物质。③加酶标抗体，保温反应。固相免疫复合物上的抗原与酶标抗体结合。彻底洗涤未结合的酶标抗体。此时固相载体上带有的酶量与标本中受检抗原的量相关。④加底物显色。固相上的酶催化底物成为有色产物。通过比色，测知标本中抗原的量。

3.方法原理：考马斯亮蓝试剂在游离状态下呈红色，当它与蛋白质结合后变为青色，其颜色深度与蛋白质含量成正比。检测范围：液体样品为0.5～20 g/100 g，固体样品为1～40 g/100 g。

检测进程：①样品处理：取奶粉2 g（液体奶取4 mL）于容器中，加纯净水或蒸馏水至100 mL，充分摇勻；从中取1 mL至另一容器中，加纯净水或蒸傭水至40 mL，充分混勻成样品待测液。②测定与判断：取一支蛋白质检测管，加入0.5 mL样品待测液，盖上盖子摇勻，反应2 min，观察颜色变化，根据标准比色板进行半定量判定；每批检测须做一个纯净水或蒸馏水空白对照以便判断。