案例导入
案例：2020年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了22款芝麻油，检测了棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸4个特征指标，结果显示5款小作坊芝麻油中有3款的油酸含量均不符合GB/T 8233-2018的要求，说明它们并非纯芝麻油，有可能添加了其他食用油脂。那么纯正的芝麻油是什么样的？芝麻油掺假后怎样鉴别？
芝麻油又称香油，因为它含有多种挥发性芳香物质（如芝麻酚等），所以具有浓烈的香味。它能提高食品的口感（口味和滋味），增强人的食欲，其营养价值也优于其他食用植物油，因此芝麻油市场售价也最高。然而，有些个体商贩以生产、销售掺伪芝麻油牟利。如在芝麻油中掺入棉籽油、卫生油（精炼棉籽油）、玉米胚油和菜籽油等低价食用植物油脂，也有在香油中掺入米汤（小米汤等），还有用清酱掺水勾兑掺入香油中，用红糖和淀粉加水混合熬制掺入香油中等各种掺伪方法。“油掺油，神仙都发愁”，这曾是食用油行业进行掺假鉴别的真实写照，明知掺假却束手无策。2018年，国家市场监督管理总局发布了GB/T 8233-2018《芝麻油》，对于芝麻油是否掺假可以通过测试4种特征脂肪酸的含量来判断。检测机构的技术员表示，纯芝麻油中的脂肪酸组成基本稳定在一个范围，如果掺入了其他油脂，这个组成会发生变化。根据GB/T 8233-2018《芝麻油》，纯芝麻油的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸的含量分别必须为7.9%～12.0%、4.5%～6.9%、34.4%～45.5%和36.9%～47.9%。
芝麻油的选购方法：一是依据品名，由于芝麻油的种类很多，在生活中有一类芝麻调和油，是用其他油脂和芝麻油勾兑出来的。这种油无论是味道还是里面含有的营养都不能和纯芝麻油相媲美。二是看配料，对于一瓶优质芝麻油，其配料仅是一种芝麻成分，但市场上有很多产品，其成分列表中还有其他成分，例如精华素等，此类都不是纯芝麻油。三是看加工工艺，质量优质的芝麻油，是采用传统工艺水代法制作出来的小磨芝麻油，不论是质量还是里面的营养都是极其优质的。
一、芝麻油掺伪的感官鉴别
1.观察法
在夏季的阳光下看纯芝麻油，清晰透明；掺入1.5%的凉水，在光照下呈不透明液体状；掺入3.5%的凉水，芝麻油会自动分层，容易沉淀变质；掺入猪油，加热就会发白；掺入菜籽油，颜色发青；掺入棉籽油，加热就会粘锅；掺入米汤，会浑浊并有沉淀。
2.降温法
由于芝麻油的成分中有较多的小分子量化合物以及短链脂肪酸，因此其具有较低的沸点和凝固点。将芝麻油试样瓶放在-10℃冰箱内冷冻观察，纯芝麻油在此温度下仍为液体，掺伪的芝麻油在此温度下开始凝固。
3.振荡法
将芝麻油试样少许倒入试管中，用力振荡后观察。纯正芝麻油振荡后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失；掺入花生油振荡后泡沫多、消失慢，泡沫呈白色；掺入精炼棉籽油振荡后泡沫多，不易消失，用手掌蘸油摩擦，可闻到碱味；掺入大豆油振荡后出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌蘸油摩擦，可闻到豆腥味；掺入菜籽油振荡后出现泡沫、消失慢，用手掌蘸油摩擦，可闻到辛辣味。
4.观色法
纯芝麻油呈淡红色或红中带黄；小磨芝麻油颜色稍深，为棕红色透明油状液体。如芝麻油中掺入了其他食用植物油脂，则色泽发生变化。掺入菜籽油则呈深黄色；掺入棉籽油则呈黑红色；掺入精炼棉籽油则呈黄色；如芝麻油中掺入米汤（上清液）类物质，则浑浊模糊不清并有沉淀物，且容易变质。
5.水试法
用筷子蘸1滴芝麻油，轻轻滴在平静的水面上（可用碗、盘或小盆盛清水）。纯芝麻油会呈现出五色透明的薄薄的大油花，并有浓重的芝麻油味，而掺伪的芝麻油会出现较厚的小油花，油花持续时间短，芝麻油香味淡薄，并伴有其他油脂的异味。
6.摩擦法
将油样滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为芝麻油，则有单纯浓重的芝麻油香味；如掺入菜籽油，则除有芝麻油香味外还夹杂有菜籽油的异味；如掺入棉籽油，则摩擦后油的香味淡薄或不明显。
摩擦法简便易行，可靠性较强，适用于现场鉴别。
二、芝麻油掺伪的定性检测
1.硫酸反应法
（1）仪器与试剂
白瓷反应板、浓硫酸。
（2）实验方法
取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样2滴，观察反应后表面颜色的变化。
（3）结果评判
如显棕黑色，则为芝麻油，否则为非芝麻油（花生油显棕红色；豆油、茶籽油、菜籽油、棉籽油显棕褐色；棕桐油显橙黄色；葵花籽油显棕红色）。芝麻油中含有芝麻酚类物质，与浓硫酸反应时变棕黑色。(www.xing528.com)
2.反应法
（1）仪器与试剂
试管、石油醚、蔗糖盐酸液（取1 g蔗糖溶解于100 mL盐酸中，临用时配）。
（2）试验方法
取油样2滴，加石油醚3 mL，加蔗糖盐酸液3 mL，缓缓摇动15 min，加入蒸馏水2 mL，摇勻后观察。
（3）结果评判
如果水层显红色，则为芝麻油，否则为非芝麻油。芝麻油中的色素类物质可溶解于蔗糖的盐酸溶液中，脂肪溶解于石油醚中，从而下层水中显色。
3.糠醛反应法
（1）仪器与试剂
比色管、量筒、浓盐酸、2%糠醛乙醇溶液（取纯糠醛2 mL，用95%乙醇稀释到100 mL。作空白试验时不呈紫色即为合格）。
（2）实验方法
量取混匀、过滤的油样和浓盐酸各5 mL，置于比色管中，摇匀后加人1～2滴2%糠醛乙醇溶液，猛烈振摇30s静置至溶液分为两层后，观察其颜色。如溶液呈红色，即表示有芝麻油存在；如底层呈洋红色，则加10 mL水后再摇动。若红色消失，表示无芝麻油存在。
（3）实验要求
①试验时观察颜色应越快越好，否则会显出不是芝麻油特性的颜色。
②油样色深时，可用碱漂白，并将油中的碱和水除净后再进行试验。
③此法对陈油或250℃加热30 min的油、加氢处理的油呈色减弱或不呈色。
（4）结果评判
芝麻油中含微量芝麻油醛，经盐酸水解生成芝麻油酚后，与糠醛作用产生血红色反应。
4.芝麻油中掺入其他油脂的定性检测
（1）掺入棉籽油
取油样2 mL，加戊醇与1%硫黄的二硫化碳溶液等容量的混合液2 mL，在沸水浴中加热20 min。如果显红色，即表示含有棉籽油。
（2）掺入花生油
取油样1 mL，置于锥形瓶中，加1.5 mol/L氢氧化钾的乙醇液50 mL，在90～95℃水浴上加热5 min，加入70%乙醇50 mL，盐酸0.5 mL，摇勻，溶解所有沉淀物（必要时加热），再将试管置于11～12℃水中冷却20 min。如产生大量浑浊或沉淀，即表示含有花生油。
（3）掺入大豆油
取油样5 mL于试管中，加人2 mL三氯甲烷和3 mL 2%硝酸钾溶液，剧烈振摇，使之形成乳浊液。如乳浊液呈柠檬黄色，即表示含有大豆油。
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