案例导入
案例：闷热潮湿影响胃口，一些年轻人喜欢去路边摊或者小吃店吃麻辣烫。2016年7月7日下午，《法制晚报》记者将六份麻辣烫样品送至北京智云达食品安全检测中心，进行罂粟壳、亚硝酸盐、油脂检测。检测发现，两份样品油脂酸价指标超过国家限量标准，这两份样品一份购自某麻辣烫连锁店，一份购自网络订餐。那么什么是酸价？酸价超过标准以后究竟对人体产生哪些什么危害？如何采用快速检测方法检测酸价呢？
酸价是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。酸价表示中和1克游离脂肪酸所需的氢氧化钾（KOH）的质量（毫克）。典型的测量程序是，将一份重量已知的样品溶解，以酚酞为指示剂，用浓度已知的氢氧化钾溶液滴定。酸价可作为油脂变质程度的指标。
油脂酸价的大小与制取油脂的原料、加工工艺、贮运方法与条件等有关。例如：成熟较不成熟或正发芽生霉的种子制取油脂的酸价要小。在制油过程中甘油三酸酯受热或解脂酶的作用，以及油脂在贮藏期间受水分、温度、光线、脂肪酶等因素的影响而分解产生游离脂肪酸，从而使酸价增大。酸价越大，油脂越不新鲜。如今，食品安全是社会各界关注度极高的话题之一。尤其是进入夏季，食品更容易出现各种安全问题，酸价超标就是其中之一。对此，食品生产企业要做好食品的贮存工作，利用冷链物流来避免因高温产生的食品酸价超标，同时也要选择质量好的包装设备和包装材料，加强对油脂酸价超标问题的防范。
评价食用植物油是否符合国家卫生标准，常用的理化指标是酸价和过氧化值。国家标准检测方法分别使用酸碱滴定和氧化还原滴定法。这两种方法需要对滴定液进行标定，因此需要在实验室中完成。采用显色法和试纸比色法不但加快了检测速度，而且解决了现场检测的问题。
一、显色法
1.范围
本方法适用于常温下为液态的食用植物油、食用植物调和油和食品煎炸过程中的各种食用植物油的酸价的快速测定。
2.原理
食用植物油经异丙醇溶解后，游离脂肪酸与氢氧化钾碱性溶液反应，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，即为酸价的数值。
3.试剂及材料
除另有规定外，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682-2016规定的二级水。
①异丙醇（c3h8o）。
②氢氧化钾（KOH）。
③酚酞（C20H14O4）。
④氢氧化钾溶液：称取0.08 g氢氧化钾，用水定容到100 mL，现用现配。
⑤酚酞溶液：称取1.0 g酚酞，用95%乙醇定容到100 mL。
⑥百里酚酞溶液：称取2.0 g百里酚酞，用95%乙醇定容到100 mL。
⑦移液器：5 mL和10 mL。
⑧天平：感量为0.01 g。
⑨环境条件：温度15～35℃，湿度≤80%。
4.分析步骤
（1）试样的提取
称取1 g（精确至0.01 g）食用植物油试样，置于锥形瓶中，加入5 mL异丙醇，振摇使油溶解。
（2）样品测定
在溶解油样的溶液中加入2～3滴酚酞溶液（深色油脂可加入百里酚酞溶液），食用植物油加入氢氧化钾溶液3.74 mL，煎炸过程中的食用植物油加入氢氧化钾溶液6.23 mL，振摇，观察颜色变化。
（3）质控试样测定
每批样品测定应同时进行质控试验。
质控样品：采用典型样品基质或相似样品基质，经参比方法确认为阴性、阳性的质控样品。
称取1 g（精确至0.01 g）质控试样，按照样品测定步骤同法操作。
5.结果判定
观察样液的颜色，若液体颜色变为粉红色并于30s内不褪色，说明样品中的酸价值低于标准值（阴性）。若液体颜色不变色或粉红色在30s内褪色，说明样品中的酸价值高于标准值（阳性）。
阴性质控样的测定结果应为阴性，阳性质控试验测定结果应均为阳性。
当检测结果为阳性时，应采用GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》进行确证，进一步确定样品中酸价的含量。
6.性能指标
①检测限：食用植物油3 mg KOH/g；煎炸过程中的食用植物油5 mg KOH/g。
②灵敏度：灵敏度应≥95%。(www.xing528.com)
③特异性：特异性应≥90%。
④假阴性率：假阴性率应≤5%。
⑤假阳性率：假阳性率应≤10%。
二、试纸比色法
1.范围
本方法适用于常温下为液态的食用植物油、食用植物调和油和食品煎炸过程中的各种食用植物油的酸价的快速测定。
2.原理
食用植物油酸败后产生了游离脂肪酸，游离脂肪酸与固化在试纸上的复合指示剂反应，试纸的颜色变化反映出食用植物油的酸败程度。
3.试剂及材料
除另有规定外，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682-2016规定的二级水。
①固化有复合指示剂的酸价试纸。
②恒温水浴锅。
③环境条件：温度15～35℃，湿度≤80%。
4.分析步骤
（1）试样的提取
用清洁、干燥容器量取少量的食用植物油样品，将食用植物油样品的温度调整到20～30℃。
（2）样品测定
用塑料吸管吸取适量待测液，滴至试纸条的反应膜上（或将试纸直接插入到待测液中浸泡5s后取出），静置90 g从试纸侧面将多余的油样用吸水纸吸掉，与色阶卡进行对比。进行平行试验，两次测定结果应一致，即显色结果无肉眼可辨识差异。
（3）质控试样的测定
每次测定应同时进行质控试验。
质控样品：采用典型样品基质或相似样品基质，经参比方法确认为阴性、阳性的质控样品。
取少量质控试样，按照样品测定步骤同法操作。
5.结果判定
观察试纸条的颜色，与标准色阶卡进行比较，判定检测结果。颜色相同或相近的色块下的数值即是本样品的检测值，如试纸的颜色在两色块之间，则取两者的中间值。按GB 2716-2018规定，食用植物油酸价颜色深于3mg/g则为阳性样品，煎炸过程中的食用植物油酸价颜色深于5μg/g则为阳性样品。其他食用植物油的结果判定以所执行的相应标准为准。色阶卡见图3-1。
图3-1 酸价色阶卡
阴性质控样的测定结果应为阴性，阳性质控试验测定结果应为阳性。
当检测结果为阳性时，应采用GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》确证，进一步确定试样中酸价的含量。
6.性能指标
①检测限：酸价0.3 mg/g。
②灵敏度：灵敏度应≥95%。
③特异性：特异性应≥90%。
④假阴性率：假阴性率应≤5%。
⑤假阳性率：假阳性率应≤10%。
7.注意事项
本方法所述试剂、试剂盒信息及操作步骤是为方法使用者提供方便，在使用本方法时不作限定。方法使用者在使用替代试剂、试剂盒或操作步骤前，须对其进行考察，应满足本方法规定的各项性能指标。
色阶卡应确保在试剂盒保质期内不出现褪色或变色的情况。
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