食用油脂快速检测技术

学习目标

知识要求

1.掌握食用油脂中酸价、过氧化值快速检测方法；芝麻油掺假快速检测的方法；食用油中黄曲霉毒素B1的快速检测方法。

2.熟悉食用油脂中酸价、过氧化值快速检测；芝麻油掺假快速检测；食用油中黄曲霉毒素B1的快速检测。

3.了解常见食用油脂类制品快速检测方法的应用范围和原理。

技能要求

1.能理解食用油脂快速检测技术的检测原理。

2.能掌握食用油脂的快速检测技术。

3.能准确记录检测数据与现象，分析、处理与判定检测结果。

食用油脂，是三大供能营养素之一，也是提供人体所需的必需脂肪酸、脂溶性维生素及磷脂的重要来源，食物在煎、炒、烹、炸时，都离不开油脂。食用油脂有动物脂肪和植物油两大类，其中动物脂肪包括猪脂、牛脂、羊、乳脂、海洋鱼类等，植物油包括豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亚麻油、核桃油、玉米油、米糠油等。动物油脂中饱和脂肪酸含量和熔点高，常温下呈固态，消化吸收率低。植物油脂中多不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率比动物油高。随着生活水平、认识程度和消费者质量意识的不断提升，食用油脂质量安全问题已引起了消费者广泛的关注。

我国目前食用油主要存在的质量安全现状：一是加工水平的影响，我国绝大部分国有中小型油脂加工企业生产的食用植物油产品以二级油为主，这些企业生产水平低下，生产工艺落后，生产设备老化，导致生产成本高，产品质量差。二是流通环节的影响，由于流通环节混乱而造成的掺假、掺伪等现象严重。其中有些不法商贩唯利是图，在食用植物油中掺入价格低廉、感观上难以辨别的棕榈油、工业用猪油、矿物油，芝麻油中掺入其他植物油等来牟取暴利，严重损害了消费者的利益，甚至出现了食用油食物中毒事件。1999年8月9日，广东省肇庆市发生了集体食物中毒事故，共有639人出现中毒症状，中毒原因是工人食用掺有“矿物油”的豆油而引起的。1998年12月中旬，江西省赣州地区龙南、定南两县相继发生群众因食用来自深圳有毒桶装食用油而引起中毒事件，造成1002人中毒，其中60人重度中毒，3人死亡。2001年8月14日，有关部门查明，南京肯德基有限公司下属的17家餐厅，平均日产废油逾7000 kg，全部卖给了玄武区一家个体非法加工厂，然后去向不明，这些有毒有害“黑心油”经简单炼制后流向了餐馆和街头炸油条的早点摊，给人民的身体健康造成极大的威胁。以上事件以劣充优来欺骗消费者，不仅造成市场经济秩序混乱，而且严重危害消费者的身体健康和生命安全。(www.xing528.com)

为了加强对食用油脂产品质量的控制，学习食用油脂的快速检测技术十分有必要，下面将逐一介绍常见的食用油脂快速检测技术。

一、主要安全问题

①危害油脂的生物学因素：有害微生物、黄曲霉毒素B1的污染，如食用油脂在加工、运输和储藏过程中由于操作不当产生的污染细菌、真菌毒素，如食用油脂中黄曲霉毒素B1超标、酸价超标、过氧化值超标等。

②食用油脂以次充好，如芝麻油中掺入菜籽油、米汤等其他物质。

二、食用油脂的快速检测技术

①食用油脂酸价的快速检测。

②食用油脂过氧化值的快速检测。

③芝麻油快速鉴别检测技术。

④食用油中黄曲霉毒素B1的快速检测。