粽子等食品中的硼砂快速检测结果

案例导入

案例：2020年央视新闻12月18日消息，据市场监管总局发布消息，近年来，市场监管部门通过日常检查和监督抽检发现，有不法商家在凉皮、酿皮（面条）及粽子中添加硼砂。数据显示，三年来市场监管部门在监督抽检中查处食品中非法添加硼砂的案件43件，移送公安机关15件。市场监管部门已将相关抽检和行政处罚信息依法对外公开。市场监管部门坚定贯彻食品安全“四个最严”要求，始终保持高压重处态势，对食品安全违法行为实施最严厉的处罚。那么什么是硼砂？硼砂究竟有什么危害？如何采用快速检测方法检测硼砂呢？

硼砂是一种有毒物质，食用一定量时，可引起脑、肝、肾脏及皮肤黏膜的损害，严重时可发生休克。硼砂作为食品添加剂早已被禁用，但目前仍存在在制作米面制品、腐竹、粉肠、凉粽等食品时加入硼砂以增加样品质量的现象发生。

一、感官检测法

凡加入硼砂的粮食，用手摸均有滑爽感觉，并能闻到轻微的碱性味。

二、姜黄色素比色法

1.范围

本方法适用于粮食制品、淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、速冻食品（速冻面米食品、肉丸、蔬菜丸）中硼砂的快速检测。

2.原理

通过乙基己二醇—三氯甲烷溶液对样品中的硼砂进行快速富集和萃取，除去共存盐类的影响，利用硫酸与姜黄混合生成的质子化姜黄与硼砂反应生成红色产物，得到溶液颜色的深浅与样品中硼砂含量成正比。

3.试剂及材料

①硫酸、无水乙醇、亚铁氰化钾、乙酸锌、姜黄素（CAS：458-37-7，纯度≥99%）、冰乙酸、2-乙基-1，3-己二醇（色谱纯）、三氯甲烷（色谱纯）。

②硫酸溶液（1+1）：取等体积的硫酸与水，将硫酸缓慢加入水中，并用玻璃棒不断地搅拌，待冷却后装入塑料容器中。

③亚铁氰化钾溶液：称取10.6 g亚铁氰化钾，用水溶解并稀释至100 mL。

④乙酸锌溶液：称取22.0 g乙酸锌，用水溶解并稀释至100 mL。

⑤2-乙基-1，3-己二醇—三氯甲烷溶液（EHD-CHCl3溶液）；称取2-乙基-1，3-己二醇10.6 g，用三氯甲烷溶解并稀释至100 mL，此溶液保存于塑料容器中。

⑥姜黄—冰乙酸溶液：称取姜黄素40mg，溶于100 mL冰乙酸中，此溶液保存于塑料容器中，该溶液需临用新制。

⑦硼砂参考物质中文名称、英文名称、CAS号、分子式、分子量见表2-1。

表2-1　硼砂参考物质中文名称、英文名称、CAS号、分子式、分子量

⑧标准溶液配制。

硼砂标准储备液（1000 μg/mL）：准确称取在硫酸干燥器中干燥5h以上的硼砂标准品适量，用水溶解并配制成1000 μg/mL的标准储备液，保存于塑料容器中。

硼砂标准溶液（100 μg/mL）：取硼砂标准储备液10.0 mL加水定容至100 mL保存于塑料容器中。所配制溶液于0～4℃冰箱中可储存3个月。

⑨硼砂快速检测试剂盒，需在阴凉、干燥、避光条件下保存。

4.仪器与设备

电子天平、样品捣碎机、超声仪、离心机、氮气吹干仪或空气吹干仪、涡旋振荡器、移液器（200 μL、1 mL、10 mL）。

5.检测方法

（1）试样制备

采集不少于50 g具有代表性的样品，取其可食部分，充分粉碎混勻。

（2）试样前处理

准确称取混合均勻的试样2 g（精确至0.1 g），置于50 mL离心管中，准确加水7 mL，加入硫酸溶液2 mL，涡旋振荡提取1 min后超声提取15 min，期间振摇2～3次，加入0.5 mL亚铁氰化钾溶液与0.5 mL乙酸锌溶液，混勻后于4000 r/min离心5 min（若离心效果不佳，可适当提高离心转速），准确吸取1.0 mL上清液于2.0 mL离心管中，向离心管中加入EHD-CHC13溶液0.5 mL，上下颠倒振摇15～20次，静置分层（若有乳化现象，可低速离心），将上层溶液去除干净，取下层液体100 μL于2.0 mL离心管中，加入400 μL姜黄素-冰乙酸溶液，再加入20 μL硫酸溶液，于60～70℃水浴中氮气（或空气）吹至近干，加入1 mL无水乙醇，振摇使残渣全部溶解，为待测液。

注：粉丝、粉条等干基样品加入水和硫酸溶液后需浸泡15 min，再进行后续处理。(www.xing528.com)

（3）测定步骤

将待测液与标准色阶卡目视比色，15 min内判读结果。需进行平行试验，两次测定结果应一致，即显色结果无肉眼可辨识差异。

注：整个试验避免在阳光直射的地方操作。

（4）质控试验

每批样品应同时进行空白试验和质控样品试验（或加标质控试验）。用色阶卡和质控试验同时对检测结果进行控制。

①空白试验。

称取空白样品，按照与样品同法操作。

②质控样品试验（或加标质控试验）。

A.质控样品

硼砂质控样品：采用典型样品基质或相似样品基质模拟实际生产工艺生产的，含有一定量硼砂（可考虑基质本底最大可能硼砂量），并可稳定保存的样品。样品需经参比方法确认质控样品中硼砂的含量。

B.加标质控样品

硼砂加标质控样品：准确称取空白试样2 g（精确至0.1 g），加入适量硼砂标准溶液（1000 μg/mL或100 μg/mL），使在不同基质样品中硼砂含量与质控样品相同。

质控样品（或加标质控样品）按（1）（2）与样品同法操作。

6.结果判定

观察待测液的颜色，与标准色阶卡比较判读样品中硼砂的含量。颜色浅于检测限（2.5 mg/kg）则为阴性样品；颜色深于检测限的根据颜色的深浅进行判读。色阶卡见图2-1。

图2-1　硼砂色阶卡

质控试验要求：空白试验测定结果应为阴性，质控样品试验测定结果应在其标示量值允差范围内，加标质控试验测定结果应与加标量相符。

7.结论

由于色阶卡目视判读存在一定误差，为尽量避免出现假阴性结果，读数时遵循就高不就低的原则。

8.性能指标

①检测限：2.5 mg/kg。

②灵敏度：灵敏度应≥99%。

③特异性：特异性应≥85%。

④假阴性率：假阴性率应≤1%。

⑤假阳性率：假阳性率应≤15%。

注：性能指标计算方法见附录A。

9.其他

本方法所述试剂、试剂盒信息及操作步骤是为给方法使用者提供方便，在使用本方法时不作限定。方法使用者在使用替代试剂、试剂盒或操作步骤前，须对其进行考察，应满足本方法规定的各项性能指标。色阶卡应确保在试剂盒保质期内不出现褪色或变色的情况。

若检测结果大于检测限，需对其进行研判，并采用参比方法确证。

本方法的参比方法为GB 5009.275-2016《食品安全国家标准食品中硼砂的测定》。