食品快检：陈化粮快速检测

案例导入

案例：2019年，网上一则关于仓库陈化粮流入各学校食堂，而且基本给学生吃了的传闻炒得沸沸扬扬。那么什么是陈化粮？陈化粮究竟有什么危害？如何采用快速检测方法检测陈化粮呢？

粮食制品是有生命的有机体，由于储存条件不当，或随着储存时间的延长，特别是超过正常储存年限以后，粮食的内部结构逐渐松弛，这是粮食自身的生化变化过程。通常把存储时间一年以上、品质变化不大的粮食称为陈粮，这类粮食仍可食用。但存储时间过长或在潮湿、闷热的环境里，粮食品质下降，严重陈化时食味明显变差，酸度明显增加，发生霉变、酸败、脂肪酸含量超标准等现象，同时也会产生黄曲霉毒素等对人体有强烈毒害作用的物质，这类不能直接作为口粮食用的粮食称为陈化粮。

一、感官检测法

1.硬度

硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米要大些。检测时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。

2.香味和口感

储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米香味和口感都较差。

3.表面

呈灰粉状或有白沟纹的是陈米。白沟纹、灰粉越多，米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死虫等也是陈米。

二、邻甲氧基苯酚呈色检测法

1.实验原理

粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。

2.主要试剂

①1%邻甲氧基苯酚水溶液：将1 g新蒸馏的邻甲氧基苯酚（沸点为205℃）溶于99 mL蒸馏水中。此试剂应为无色透明状态，如呈色，应弃去重配。此试剂应保存于棕色瓶中。

②3%过氧化氢溶液：取1份30%过氧化氢，用9份水稀释。此试剂保存期限为3个月。

3.实验方法(www.xing528.com)

取待测米50～100粒，置于试管中，加入1%邻甲氧基苯酚水溶液4 mL，振摇1 min后加数滴3%过氧化氢溶液，静置观察。

同时用新米作对照实验。

4.结果判定

如果是新米，则溶液上部应在1～3 min内显深红褐色。若为陈米，则不呈色。若为新米和陈米的混合物，则呈色时间推迟。

该法是新陈米快速定性的方法，由于其利用的是酶的活性来判断的，所以凡是影响酶活性变化的物质对本法都有干扰，如小麦粉，在加工时局部温度过高，破坏了酶的活性，就不能用该法判断新鲜与否。

三、酶动力分光光度法

1.实验原理

利用邻甲氧基苯酚在过氧化氢存在下，在新粮的氧化还原酶作用下，生成红色的四邻甲氧基苯酚，陈粮则不显色。

2.主要仪器、试剂

可见光分光光度计、酶动力学附件、试管、3%过氧化氢溶液、1%邻甲氧基苯酚水溶液。

3.实验方法

样品处理：取1～2 g米样品，置于试管中，加人1%邻甲氧基苯酚4 mL，振摇后马上过滤到比色皿中上机测定。

仪器分析条件：选择时间驱动功能（普通分光光度计不含这种功能），分析波长510 nm（可预先在400～600 nm范围扫描，确定最佳分析波长），驱动时间10 min，测量值为吸光值，样品室温度34℃。

4.结果判定

如样品是陈米，10 min内驱动曲线是一条水平直线，且吸收值很小；如样品为新米，10 min内驱动曲线是突跃增高，吸收值逐渐增加；如样品为新米和陈米混杂在一起，则吸收值延迟增加。