大涌美食：味蕾的盛宴

所谓民以食为天。坊间有言：“吃在中山，食在隆都。”隆都原是香山县（现中山市）一个行政区域的名称，始自南宋，现在的沙溪、大涌两镇是其主要构成部分。从饮食传统来说，沙溪、大涌的本土菜都可统称为隆都菜。

大涌汇聚颇多地道美食，随处可见，随时可吃，在大涌越久，便越能体会到来自味蕾的快感。来到大涌，“四大名菜”和“两大名点”不可错过，名字也取得颇有文艺范儿。

◎白切鸡是具有隆都特色的菜肴之一，肉质爽滑，鸡皮冰镇不腻，入喉顺滑，让人欲罢不能

酸甜咕噜肉被誉为大涌美食界的“小清新”。酸甜咕噜肉又叫“古老肉”，从清代开始流传。当时在广州的许多外国人都非常喜欢吃中国菜，尤其糖醋排骨，但吃的时候不习惯吐骨。厨师便想到用出骨的精肉加调料与淀粉拌和，制成一个个大肉丸，放进油锅炸炸至酥脆，最后粘上糖醋卤汁，吃起来又酸又甜，口感不错，很受中外游客喜爱。之后，这道菜便成了招牌菜，到大涌寻味的食客必点。外国人发音不准，常把“古老肉”叫做“咕噜肉”，因为吃时有弹性，嚼肉时有“咯咯”声，故长期以来这两种称法并存。

◎酸甜咕噜肉在制作时加入了糖醋卤汁，吃起来更加开胃，且没有骨头，口感更好

◎大涌家乡宝鸭香味浓郁，鸭肉外脆内嫩 ，让人越吃越有食欲，就着白饭吃更为满足

◎晒酱五花肉看起来鲜亮红润，汁多味浓，酱香十足，是经典的下饭菜

家乡宝鸭被誉为大涌美食“至尊宝”，又名“霸王鸭”。这名字总让人想起电影《大话西游之月光大盒》里周星驰饰演的“至尊宝”角色。清代中期的烹饪书《调鼎集》中记载了八宝鸭这道菜，做法是将鸭切成方块与八宝料合烧，色香味俱全。大涌出品的家乡宝鸭，鸭肉红润，香味浓郁，外脆内嫩，爽口无比，吃后齿颊留香，回味无穷。

晒酱五花肉所用的酱油是用天然原料制成的。用晒酱蒸五花肉，可去掉肥肉的油脂，保证了出品香浓而不腻。此肉酱香浓郁，味道鲜美，是大涌人经典的下饭菜，往往让人在不经意间多吃了好几碗白饭。

子姜焖鸭是一款经典的粤菜。每当子姜上市的时候，大涌人喜欢用鲜嫩的子姜焖制鸡、鸭、鹅等。子姜可以去除肉的腥味，又可以增加香气，而且子姜肉质比较嫩，吃起来爽口鲜滑，还有温胃止呕、促进食欲的功效。喜欢酸甜口感的，可以多蘸取酸梅酱，酸甜滋味，诱人食欲。喜欢咸香口感的，可以蘸取香酱，也很美味哟！

大涌食客非常讲究大菜必有点心，不秘传的谓之“心水”，有两款精致点心不能不说。一种是小吃田艾饼，用田间采摘回来的艾草捣汁，混入糯米粉中揉成团，然后包入花生碎、白芝麻、白糖做的馅，垫上芭蕉叶蒸熟即可。田艾饼翠绿晶莹，刚出炉就能闻到扑鼻的香味，吃起来软黏香滑，老人小孩都很适合食用。

第二种是名点寿桃包。寿桃包属于莲茸包的一种，模仿桃的形状制成，多用于寿宴。百姓常说其吃起来有“桃味”，看起来有桃形，寓意长寿，是吉兆的民间美食。

◎寿桃包一出炉，香气四溢，吃起来软绵十足，还有阵阵“桃香”

◎安西酒楼出品的家乡扣肉、白切鸡、子姜焖鸭等菜肴十分地道，一直为大涌吃货和邻近镇区的美食爱好者称道

除了大菜名点，大涌还有许多地道小吃。在大涌逛游一圈，不少游客都能发现，大涌餐饮走的是小家闺秀的风格，很少气派轩昂的大酒楼，也不多卖相浮夸的精致菜式，最多的是价格亲民的餐馆和重推的隆都菜式。因此，高手往往在民间，而美食往往在巷里。想要吃到地道的大涌美食，必须敢于深入村头巷尾、走街串巷，方能寻觅得到。

说到点心，大涌的金吒也是代表之一，以口感黏糯香软的特点深受人们喜爱。金吒以澄面、生粉、水、猪油、精盐拌匀搓皮，以叉烧、瘦肉、香菇、笋、鲜虾配以生抽、白糖、蚝油等调味品为馅料，经精心包制而成。金吒的包制要求满而不实，形似榄核，摇有声响，而馅料就要剁得细。

金吒这个名称的由来，还有一个古老的故事。传说，封神榜上有个托塔天王，即金吒、木吒、哪吒之父。父子们都持有神奇独特的兵器。金吒使用的是一件两头尖、中间椭圆、形状奇怪的兵器。后来有人用米粉仿其武器形状捏制成粉果，就以“金吒”名之。也有一说，金吒粉果原本无名，过去因有一学徒学做金吒，搓来捏去都做不好，师傅在旁边教他，边说边做手势示范，用中山方言讲：“揸，甘揸（谐音金吒），甘样揸，吾系揸成甘样呀！”

金吒的吃法很讲究，需要从尖端吃起，到肉馅时，先吮一口油香再吃肉，不然，急急忙忙一口咬下去，油沫便会四溅开来。

◎冰镇爽滑的白切鸡

位于安堂社区的安西酒楼以及安北酒楼，背靠古色风香的安堂古村落。在这里，能尝到最具隆都特色的家乡扣肉、白切鸡、子姜焖鸭等“隆都三宝”，名声远扬，一直为大涌吃货称道。

大涌的竹升牛腩面同样是广受欢迎的特色美食。面条爽口弹牙，牛腩肉质弹性十足，香气浓郁。上汤是用牛骨牛肉熬制而成的，鲜香美味，令人欲罢不能。

大涌本地人制作的蕉蕾鱼蓉粥清香异常。粥品略带鲜甜，其独特的药用价值颇受人们热捧。蕉蕾含有糖类、维生素和矿物质等营养素，有开胃消滞、清热降脂的效果，还有减肥降压的作用。蕉蕾丝切得很细，经过特殊处理后，食用起来没有任何苦涩味。一碗飘香的蕉蕾粥，弥漫着一股朴实而亲切的乡土风情。

隆都传统饮食习俗在民间代代相传，大涌人喜欢用自家种养的五谷、蔬果、牲畜等食材，制成独具乡土特色和文化气息的传统饮食，如年糕、芦蔸粽、三稔包等，都是很有传统味道的民间美食。

美味小秘诀

家常扣肉

材料：五花肉（肥瘦参半）300克、豆芽菜200克。

辅料：糖色15克、生抽10克、老抽10克、胡椒2克、料酒15克、味精2克。

做法：

1.将五花肉洗净，在沸水中过一下，洗去浮沫。

2.豆芽菜洗净后控干水分。

3.锅内倒油，烧至六成热，放入五花肉，炸成金黄后捞出。(www.xing528.com)

4.五花肉切成厚片装入碗中，上面加适量豆芽菜，压匀。

5.将码好的五花肉放入蒸锅中，淋入用糖色、生抽、老抽、胡椒、料酒、味精调拌均匀的汁。

6.用大火蒸1个小时后取出，倒扣在盘中，撒上香菜装饰即可。

家常白切鸡

材料：鲜鸡1只。

辅料：姜片适量、葱花少许、生抽少许。

做法：

1.将新鲜的鸡洗干净。

2.锅中加入适量清水和姜片一起煮沸。

3.把鲜鸡放入锅中，水一定要能把整只鸡浸泡，再用筷子夹起并倒出鸡肚里面的水，再重新放入锅中，开大火煮5分钟。

4.期间用筷子翻动整只鸡，确保鸡的每一面都受热。

5.关火，盖上锅盖，闷10分钟。

6.准备一盆水，并加入冰块。捞起鸡浸泡在冰水里，加上冰块，这样浸泡10—20分钟。

7.准备酱料，把姜片切成姜蓉，加入生抽、葱花；把烧热的油倒在生抽姜蓉里面，搅匀即可。

8.取泡好的鸡斩件摆好，蘸取酱料食用即可。

美味小秘诀

田艾饼

材料：田艾叶100克、糯米粉500克。

辅料：芝麻、花生、冬瓜糖、花生油、白糖各适量。

做法：

1.把田艾叶打碎呈绒丝状，然后用水洗干净后，放在锅里加清水煮至沸腾。

2.把糯米粉放在大盆里，把煮开的田艾水与糯米粉搅拌起来（注意，田艾叶水一定要在沸腾的状态下与糯米粉搅拌，这是保证饼皮做出来保持嚼劲弹性的重要步骤）。

3.将花生、芝麻打碎，最好打成粗颗粒状（更有口感），然后将冬瓜糖切成小粒。

4.到了搓面团的时间，这里大概要花1个小时。越用力搓揉，时间越久，糯米的韧性就越好，做出来的口感就更好。

5.揉好面团后，切成数个大小相同的小团，待用。

6.把花生芝麻碎、冬瓜糖放在炒锅里，倒入花生油炒至香味浓郁，倒入白糖炒匀，即可盛出晾凉。

7.把小团压扁，尽量做得薄点，然后勺上馅料放进去，用手将面团封口。

8.入蒸锅蒸20分钟即可食用。

提示：不喜欢吃甜的话，也可以加入冬菇碎、瘦肉碎等咸香的馅料，同样美味可口。但是，消化不良、脾胃虚弱的老人和小孩不宜食用过多。