万年场，成都美食的潮流时尚之源

然而，尽管众多万年场老居民对多宝寺的“帽儿头”印象深刻，但从经营规模与知名程度来看，“串串”更能算作“吃在万年场”的象征和代表。

早在民国时期，成都市民便有吃“夜饮食”或曰“鬼饮食”的习惯。深更半夜，市井街头，油灯之下，摆上摊子或撂下挑子，就是生意开张的场所。醪糟蛋、担担面、汤圆抄手豆汤饭；你一碗，我一碗，男女老幼都“满展”……

如今遍布夏夜街头的“冷淡杯”“串串香”之类的小食摊，何尝不是当年“鬼饮食”传统的延续。

据说，“串串”最初发源于四川乐山。顾名思义，就是将各种菜品串在竹签上，在类似火锅的汤汁里烫着吃。

20世纪90年代初，由于经济转型，企业改制，万年场及周边地域的420厂、成都配件厂、川棉一厂、无缝钢管厂和五冶等多家大型国企的众多职工以停薪留职、买断工龄、离岗内退或下岗待退等方式离开原单位，自谋生路。经营“串串”生意因此成为许多人守在家门口的谋生之道。究其原因：一是“串串”兼具冷淡杯与小火锅的饮食特点，十分契合成都市民的饮食习俗；二是食材普通，易于采购，成本低廉；三是烹制设备简单，家用的炊厨用具加竹签即可；四是食用不受时间地点限制，春夏秋冬，四季皆可，白昼夜晚，随心所欲，街巷院落，无处不宜。

更因为“串串”兴起之初，万年场“高大上”的新楼盘很少，而接地气的老小区众多，栖居着人数庞大的中低收入者，如此，便为“串串”这一随意率性、花费不多、无拘束少讲究的“草根”饮食提供了大显身手之地；而串串生意的火爆，亦为当初的经营者们带来了可观的收入，并由此改善了生活条件。万年场也因此成了大家公认的成都“串串”的发源地，“与时俱进”引领了成都大众美食的一番潮流时尚。

如同万年场众多老小区那般朴实无华，这里的“串串”虽各有特色，但名称无不通俗直白——

喷火小郡肝牛油串串。双林中横路14号小区大门内。木桌子前围起，竹藤椅上坐下。一锅真资格的纯牛油汤汁端上来，一把把荤荤素素的“串串”放进去……然后捞上来，撸进嘴，再饮一口浓稠的米酒，哇！那滋味，诚如一位食客所感言：“现在串串都做得这么好吃了，还吃个铲铲的火锅！”

二胖牛油串串。双林路35号附7号，一家建筑公司的大门口。这“二胖”并非老二是胖子，而是两个老板都很胖。如果说“喷火”的锅底偏油重，“二胖”的锅底则较清淡。据说，二胖的菜品，最有特色的是鸭血，绝对资格，且限量供应。血凝成块，上下分层，表层深红，里层乌红，微小的气孔汲满汤汁儿，咬在嘴里略有弹性，而非满口乱钻的血渣渣，既鲜嫰又瓷实。以至于食之者大叹：“老天啊，这么多年了，终于在成都吃到真正鸭血啦！”虽不无夸张，但夸赞倒也出自真心。

盘子串串香。万兴街6号附14号，开在街边的一家小店。临街的优势在于“走过路过，不得错过”，因而端“盘子”的食客常常爆满。客多生意好，菜品吃光了，“盘子”的菜品因此很新鲜。有人吃了，觉得串串味道总体不错，认为由于锅底的主料和盘子里的佐料都放得很足，所以不用蘸碟也好吃。但又同时认为，盘子的干碟是用了心的，尤其是海椒面很香。(www.xing528.com)

田席干拌串串。双林北支路新华公园后门附近。这里属于成都有名的“鬼饮食”一条街所在的新华社区。田席干拌串串就在此地一幢老居民楼宅的底层。田席干拌串串的“主打”菜品是脑花。三种不同吃法，奠定了该菜品在田席的特色地位。第一种吃法：油炸脆皮脑花。食用脑花多为红烧或烹煮，油炸确不常见。对此，食客的评价是：“外酥里嫰，蘸上特制的辣酱，酸酸甜甜，有点像鸡米花，一点也不油腻。”第二种吃法：绿油脑花。听惯了红油，冒出个“绿油”让人有点懵，其实就是绿藤椒油之简称。绿油脑花以绿藤椒油配青椒为作料，既以青椒之清香压制脑花之膻腥，又无常用红油之火爆，其味虽辣但不厚重。第三种吃法：夺命脑花。名称听起来有点吓人，其实就是小米椒红油脑花。相较绿油，无疑更辣口辣心，刺激肠胃。小米椒的“燥辣”众所周知，吃多了还真让人有“夺命”的感觉。

空签签。双桥路17号。用整块牛油和矿泉水做锅底，足见老板对汤料的用心程度，对此，有食客竟然给出了“五颗星”好评！这家菜品主打牛肉，花样多达十二种！配料除了常见的麻辣、香菜、野山椒，还有韭菜、泡豇豆、红椒、折耳根和仔姜。更“港”（棒）的是烫小龙虾，硬把串串玩出了火锅的“格”。

拜哥卤油串串。双林中横路14号。其特色在于卤油。提前煮好的串串，只需要下锅回卤一下，再撒点佐料便可食用。菜品经过卤水加热后，香气浓郁，别有一番风味。独特的卤香加丰富的拌料，弥补了肉食短时间难以入味的缺陷。

钢管厂五区的小郡肝串串香。位于双林北支路335号新华公园旁。三个大开间的堂皇门面，足以证明老板早以靠着“小郡肝”走过了原始积累的初级阶段。这家小郡肝串串香“阵仗”还真不小，早已拥有多家加盟店走出“钢管厂”，走向了成都市。砂锅锅底走“温和路线”，不嗜辣味，热腾腾暖心更暖胃，尤宜冬天食之。主打菜品，名副其实的小郡肝，切成指甲盖般大小，烫熟入口，爽脆易咽，如若再蘸点干碟子，口感更佳。

▲ 万年场钢管厂五区小郡肝串串香　温月摄

小龙桥串串香。双林路22号。虽开在偏僻小街，但名声已然在外。招牌菜品小牛肉和肥肠。而且老板很“撇脱”（洒脱），让食客们碟子自己打，筷子漏勺自己拿，如同自助餐一般随意。

草根串串。万兴街2号附12号。虽说是“草根”，但生根根发芽芽，已在成都开了好多家分店，大有“蓉城何处无芳草”之势。草根属于冷锅串串，煮好后为客人端上桌。能把店开在小区里，味道肯定“不摆了”。草根虽然是“串串”，但客人们觉得其主要的特色还是火锅粉，一根根指拇儿那么粗，佐料也放得足。吃货们不出小区，甚至穿着睡衣就把“串串”的瘾过了。

乐山油炸长药唐师。万兴街4号附4号。这店招取得有点“怪”，所以先要澄清一下，“油炸”的不是“长药唐师”，而是“串串”。两个乐山老板，跑到成都万年场来开店，创业求财的精神值得肯定。他们的串串不用火锅汤料，而使菜油煎炸。不过，有人吃了后，认为留下念想最深的还是配制的干海椒面碟子。手持油炸串串，在蘸碟里一搅一裹，入口细嚼，香辣酥脆，确乎是不同寻常的串串滋味，应该点赞。

据不完全统计，成都现有“串串”六千余家！开在万年场一带的所占几何，尚不得而知。但从这万年场及周边地域一路看来，其数量之多，谓之“串串的天下”，亦绝非虚言。而且还有多家未得细说，比如：糊涂印象老串串（水碾河）、大签门香串串（新鸿南路77号新华公园旁）、花串串冷热锅串串香（双林北支路79号）、屋头串串香（新鸿北支路）、花蜀串串锦绣东方店（杉板桥南一路145号）等等。