解决超高压技术的问题与对策

（一）超高压技术面临的问题

目前，我国超高压技术存在以下问题：由于超高压杀菌是一个非常复杂的过程，如一些产芽孢的细菌需要很高的压力，才能达到灭菌的效果；超高压技术一次性设备投资比较大，设备的密封、强度和寿命方面的产业化难度较大；超高压只对生物高分子物质立体结构中非共价键结合产生影响，有时得不到某些热加工工艺所产生的新的香味，如不能产生加热时由美拉德反应所产生的特有香味；目前我国相关的食品法规规定的是以热加工为基础的标准参数，制约了高压食品的推广；食品超高压设备的工作容器小，批处理量小，且大多属于间歇式加工；食品工业深加工程度低。

（二）超高压技术面临问题的对策

解决超高压技术问题应从以下几个方面考虑。

由于超高压杀菌是一个非常复杂的过程，针对特定的食品要选择特定的杀菌工艺。为了获得较好的杀菌效果，必须根据微生物种类、食物本身的组成、添加物、pH和水分活度等因素，优化压力规格、加压时间、施压方式和处理温度。只有积累大量可靠的数据，才能保证超高压食品的安全，超高压杀菌技术才能实现商业化。(www.xing528.com)

开展超高压杀菌压力的协同措施研究，以解决高压设备一次性投资成本高的问题。开发耐高压且价格低廉的超高压容器，实现食品超高压加工的连续化生产，提高生产效率。

开展高压对蛋白质和淀粉等高分子物质，溶胶和凝胶等胶体物质影响的研究，测定高压与食品有关的特性常数等。用高压处理取代热处理尚需进一步研究与试验，以获得法律认可的必要数据，与国际接轨更新相关食品法规。

随着超高压工业化生产技术、设备的开发，以及基础理论等研究的进一步深入，超高压食品加工技术将在食品加工业得到进一步应用，技术也将日趋成熟，成为一种通用技术。