超高压对食品品质的影响-揭秘食品加工原理

（一）超高压对食品营养物质的影响

传统的食品杀菌方法主要采用热处理，食品中热敏性的营养成分易被破坏，而且热加工使得褐变反应加剧，造成色泽的不愉快，食品中挥发性的风味物质也会因加热而有所损失。而采用高压技术处理食品，可以在杀菌的同时，较好地保持食品原有的色、香、味及营养成分。高压对食品中营养成分的影响主要表现在以下几方面。

1.高压对蛋白质的影响

高压使蛋白质变性。由于压力使蛋白质原始结构伸展，导致蛋白质体积的改变。例如，如果把鸡蛋在常温的水中加压，蛋壳破裂，蛋液呈少许黏稠的状态，它和煮鸡蛋的蛋白质（热变性）一样不溶于水，这种凝固变性现象可称为蛋白质的压致凝固。无论是热凝凝固还是压致凝固，其蛋白质的消化性都很好。加压鸡蛋的颜色和未加压前一样鲜艳，仍具有生鸡蛋味，且维生素含量无损失。

2.高压对淀粉的影响

高压可使淀粉改性。常温下加压到400～600MPa，可使淀粉糊化而呈不透明黏稠糊状，且吸水量改变。原因是压力致使淀粉分子的长链断裂，分子结构发生改变。

3.高压对油脂的影响

油脂类耐压程度低，常温下加压到100～200MPa，基本上变成固体，但解除压力后固体仍能恢复原状。另外，高压处理对油脂的氧化有一定的促进作用。(www.xing528.com)

4.高压对食品中其他成分的影响

高压对食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响。

（二）超高压对食品感官的影响

食品的黏度、均匀性及结构等特性对高压较为敏感，但这些变化往往是有益的。分别对橙汁、西瓜汁、草莓酱进行热处理与高压处理后，其感官比较见表8-4。

表8-4 不同处理条件对橙汁、西瓜汁、黄瓜汁、草莓酱感官特征的影响

如表8-4所示，经热处理后的果蔬食用价值大为降低，而高压处理后，其风味与营养均保持较好。