食品发酵和品质提升-食品加工原理

（一）发酵与发酵工业概念

人类利用微生物进行自然发酵来酿酒、制醋等可追溯到数千年以前。后来，经过多少代科学家和劳动人民的辛勤劳动，发现了各种微生物的形态、特征，“发酵”一词才逐渐有了其科学内涵。微生物学先驱巴斯德（Louis Pasteur）创立的微生物的发酵理论和后来柯赫（Robert Koch）建立的纯种分离技术，为发酵技术的发展奠定了理论基础，从自然发酵步入纯种液体深层发酵技术新阶段。目前人们把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为发酵。发酵工业就是利用微生物的生命活动产生的酶，对无机或有机原料进行酶加工（生物化学反应过程），获得产品的工业。它包括传统发酵，如某些酒类等的生产，也包括近代的发酵工业，如酒精、乳酸的生产等，还包括目前新兴的如抗生素、有机酸、氨基酸、酶制剂、核苷酸、生理活性物质、单细胞蛋白等的生产。

从发酵和发酵工业的概念可知，要实现发酵过程并得到发酵产品，必须具备以下几个条件，具体内容如下。

（1）要有某种适宜的微生物；

（2）要提供保证或控制微生物进行代谢的各种条件（培养基组成、温度、溶氧浓度、酸碱度等）；

（3）要有进行微生物发酵的设备；(www.xing528.com)

（4）要有将菌体或代谢产物提取并精制成产品的方法和设备。

（二）发酵对食品品质的影响

发酵能够提高食品的耐藏性。不少食品的最终发酵产物，特别是酸和酒精，有利于阻止腐败变质菌的生长，同时还能抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动，如肉毒杆菌在pH 4.6以下就难以生长和产生毒素，因此，控制发酵食品的酸度就能达到抑制肉毒杆菌生长的目的。

和未发酵食品相比，某些发酵食品还提高了它原有的营养价值。伴随着微生物分解食品中大分子（如蛋白质、脂肪、多糖）的同时，由于微生物的新陈代谢也会产生一些代谢产物，这些代谢产物有许多是营养性的物质，如氨基酸、有机酸等。有些人体不易消化的纤维素、半纤维素和类似的聚合物，在发酵时也被适当地分解而变为人类能够消化吸收的成分。此外，发酵菌，特别是霉菌，能将食品组织细胞壁分解，从而使得细胞内的营养物质更容易直接地被人体吸收。

在食品发酵后，食品原来的质地和外形也会发生变化，因而发酵食品的状态和发酵前相比有显著不同。生活实践说明，在那些利用植物作为主要营养来源的地区，发酵食品丰富了日常膳食中的花色品种。