食品化学保藏剂的种类和作用

用于食品保藏的食品添加剂，称为化学保藏剂。食品化学保藏剂的作用不仅是抑制微生物的活动，还包括防止或延缓因氧化作用、酶作用引起的食品变质。食品化学保藏剂包括防腐剂、抗氧化剂、脱氧剂、酶抑制剂、保鲜剂和干燥剂等。食品化学保藏剂不仅种类繁多，理化性质和保藏机理也各不相同。保藏机理大致可分为三类：防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂，其中抗氧化剂又分为抗氧化剂和脱氧剂。

（一）食品防腐剂

食品防腐剂指防止食品在加工、贮存、运输过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。

食品防腐剂的防腐原理主要包括：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。

食品防腐剂的必备条件是：经毒理学鉴定，证明在适用范围内对人体无害；防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用；性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作用，也不会影响食品的质量及风味；使用方便，经济实惠；本身无刺激异味。

食品防腐剂主要分为化学合成防腐剂和生物（天然）防腐剂，化学合成防腐剂包括酸型、酯型和无机防腐剂三类。

（二）抗氧化剂与脱氧剂

食品变质除了由微生物引起外，还有一个重要原因就是氧化。食品内部及其周围常有氧存在，即使采用充氮包装或真空包装措施也难免仍有微量的氧存在，进而发生氧化变质。能阻止或延缓食品氧化，以提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂称为抗氧化剂。(www.xing528.com)

抗氧化剂作用原理有以下几种：本身极易氧化，先与空气中的氧反应被氧化，避免了食品氧化（如维生素E、维生素C、β—胡萝卜素）；放出氢离子，将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，在油脂中具体表现为使油脂不产生醛或酮；阻止氧化反应进行（如BHA、PG）；阻止或减弱氧化酶类的活动，如超氧化物歧化酶对超氧化物自由基的清除；金属离子螯合剂，与金属离子螯合，减少金属离子的促进氧化作用，如EDTA、柠檬酸、磷酸衍生物的抗氧化作用。

抗氧化剂必备条件是：对食品有优良的抗氧化效果，用量适当；使用时与分解后都无毒、无害，对食品不会产生怪味和不利色泽；使用中稳定性好，分析检测方便；容易制取，价格便宜。

抗氧化剂主要种类有：阻止食品酸败的抗氧化剂、防止食品褐变的抗氧化剂、天然抗氧化剂；或分为水溶性抗氧化剂、油溶性抗氧化剂、天然抗氧化剂。

脱氧剂又称吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下贮藏而久不变质。脱氧剂是易氧化物质，在常温下与包装容器内的溶解氧发生氧化反应，吸收包装容器内的氧使食品处于无氧状态，抑制微生物繁殖和防止虫害的发生，防止食品营养成分及风味、色泽变化和果蔬的过熟，从而保质保鲜。脱氧剂分为无机脱氧剂和有机脱氧剂。

（三）保鲜剂

为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面涂膜的物质称为保鲜剂或涂膜剂。其保鲜机理和防腐剂有所不同，除了对微生物起抑制作用外，还针对食品本身的变化起抑制作用，如食品的呼吸作用、酶促反应等。

保鲜剂的作用有：减少食品水分散失；防止食品变色；抑制生鲜食品表面微生物的生长；保持食品的风味不散失；增加食品特别是水果的硬度和脆度；提高食品的外观可接受性；减少食品在贮运过程中的机械损伤等。