烟熏食品发展方向：液熏法的广泛应用和潜在需求量

液熏法是烟熏制品新工艺，利用烟熏香味料液熏食品是目前世界烟熏食品业广为应用的方法，烟熏香味料为烟熏业最有前途的香料。

液熏法具有较高的社会效益和经济效益。目前美国约90%的烟熏食品由液熏法加工，日本也广泛采用，中国仍处于推广应用阶段，潜在的年需求量将达200t以上。

（一）液熏法的优点

产品不含3，4—苯并芘（致癌物质），安全可靠；可大量减少传统方法在厂房、设备等方面的投资；能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高劳动效率；其生产工艺简单、操作方便、熏制时间短、劳动强度低、不污染环境，且对产品起防腐、保鲜、保质作用。

（二）液熏香味料的特点

1.性能及作用

烟熏香味料为淡黄色至棕色液体，具有浓郁的烟熏香气，可代替传统烟熏工艺，使烟熏食品工业实现机械化、电气化、连续化生产。

2.溶解性

易溶于水，因此它可以调配成任何一种浓度并很容易添加到食品中去，亦可不稀释直接添加。

3.渗透性

易渗透到食品中去，因此对某些小块食品可采用浸渍法来生产烟熏食品。

4.发色性(www.xing528.com)

易氧化变色，产品多具诱人的色泽，从而引起人们的食欲。

5.除味性

能除去羊肉膻味、鱼腥味，改善食品质量。

6.结皮性

能使食品结皮，使肉制品表面形成一层薄膜，因此能防止水分和油脂的外溢，从而改善食品质地。

7.防腐性

具有杀菌和抗氧化作用，能使烟熏食品延长贮存期和货架期，效能优于苯甲酸钠、山梨酸钾，有效使用范围为pH＜10。

8.安全性

不含3，4—苯并芘等有害物质，对人体无毒无害，是一种安全卫生的食品添加剂。

9.使用数量

一般用量为0.05%～0.3%，或根据居民口味习惯适当增减添加量，但不能使用过多，以免影响食品的原味。