食品加工原理：冷熏制与温熏制的差异及参数控制

（一）熏制方法

熏制过程：原料处理→ 盐渍→ 脱盐→ 沥水（风干）→ 熏干。

熏制方法按温度分为冷熏、温熏、热熏；按熏制方式分为烟熏、液熏、电熏。

1.冷熏法

熏室的温度控制在蛋白质不产生热凝固的温度区域以下（15～23℃），进行连续长时间（2～3周）熏干的方法。这是一种熏制与腌制、干燥相结合的加工方法，为了防止熏制期间产品变质，要进行盐渍。冷熏制品盐分含量8%～10%，水分含量40%，制品具有长期保藏性。水产品加工中冷熏的主要鱼类有鲑鳟类、鲱、鳕鱼等。

2.温熏法

使烟熏室温度控制在较高温度（30～80℃），进行较短时间（3～8h）熏干的方法。目的是使制品具有特有的风味。在60℃以上温度区加热时，原料肉的蛋白质将产生热凝固。温熏制品水分含量55%～65%，盐分2.5%～3.0%，保存性较差。可低温保藏或再低温熏制2～3d，以熏干。水产品加工中温熏的主要原料有鲑、鳟、鲱、鳕、秋刀鱼、沙丁鱼、鳗鲡、鱿鱼、章鱼等。

3.热熏法（焙熏）

在120～140℃熏室中，进行短时间（2～4h）熏干。制品水分含量较高，贮藏性差。贮期长短与食材的种类及产品的含盐量等有关。

4.液熏法

将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油等，其水溶性部分称为熏液（木醋液）。预先用水或稀盐水将上述熏液稀释3倍左右，将原料鱼放在其中浸渍10～20h，干燥即可，本法称液熏法。熏液中含有酚类、羧基化合物、有机酸、呋喃、酯、醇等，这些成分可使产品防腐保鲜，并赋予其良好风味。制品的保质期可根据各种参数的变化而有所不同，一般为5～60d。这些参数包括产品的含水量、含盐量、熏制程度等。

5.电熏法

将食品以每2个组成一对，通过高压电流，使食品成为电极产生电晕放电。带电的熏烟即被有效地吸附于鱼体表面，达到熏制的效果。由于食品的尖突部位易于沉淀熏烟成分，设备运行费用也过高，故此法尚未普及。(www.xing528.com)

6.注射熏制

以注射的方式将熏制液注射到肉类食材中，并随即进行电加热过程。这是一种新的熏制方法。

（二）熏烟产生方法

熏烟产生方法有多种，主要包括：

1.燃烧法

将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧，再通过风机送烟的方法。

2.摩擦发烟法

应用钻木取火的发烟原理进行发烟的方法。

3.湿热分解法

将水蒸气和空气适当混合，加热到300～400℃后，使热量通过木屑产生热分解的方法。

4.流动加热法

用压缩空气使木屑飞入反应室内，经过300～400℃的过热空气，使浮游于反应室内的木屑热分解生烟后熏制食品的方法。