食品加工原理：熏制的加工方法及关键原理

烟熏是利用燃料没有完全燃烧的烟气对食物进行烟熏，以烟熏来改变产品的口味、提高品质并延长保质期的一种加工方法。熏制品的贮藏性主要取决于制品的干燥程度（水分活度）。熏制前原料先进行盐渍，然后在水中浸泡脱盐，再熏干。

烟熏的作用主要有：赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味；使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用；脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；熏烟成分渗入制品内部，防止脂肪氧化。

（一）熏材

熏制加工中用于发烟和发热的燃料为熏材，一般选用含树脂较少的木材或锯木屑。通常使用阔叶树的硬质木料，含水量在20%～30%；新鲜的木材有机酸含量多，会使制品香味降低，不宜使用；熏材中的木屑通常用于燃烧发热，木片和木块供发烟。

（二）熏烟的产生

熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸气、气体、树脂和微粒固体的混合物。木料加热至内部水分接近零时，温度便迅速上升到200～400℃，就会因热分解而产生熏烟。燃烧温度在340～400℃以及氧化温度在200～250℃所产生的熏烟质量最高。

（三）熏烟的成分及作用(www.xing528.com)

熏烟中最重要的成分为苯酚类、醛类、酮类、有机酸类、醇类、酯类和烃类等。

酚类包括苯酚、甲苯酚、愈创木酚、二甲酚等。其作用包括抗氧化、形成特有的烟熏味和抑菌防腐。

羰基化合物包括醛、酮类，促成熏制品的色泽（褐变）和芳香味（烟熏风味）。

有机酸类对风味影响微弱，增加防腐作用，促进制品表面蛋白质凝固，形成良好的保护膜。

醇类主要是甲醇等，作为挥发性物质的载体。

烃类有苯并芘、二苯并蒽、4 —甲基芘等，为熏烟成分中的有害物质，存于熏烟的固体微粒上，可过滤清除。