食品加工工艺：以盐渍海带为例

以盐渍海带为例，盐渍海带是用3～5月份以薄嫩期的大海带为原料，做成海带丝、海带结、海带卷，经漂烫、冷却、盐渍、脱水等工艺加工制成，质地脆嫩，色泽深绿，味道鲜美，属纯天然绿色食品。

1.工艺流程

原料前处理→ 漂烫→ 冷却→ 加压、盐渍→ 脱水→ 分级→ 包装。

2.操作要点

（1）原料前处理 2～5月份可采集加工，选择海水畅通海区，脆嫩期的海带，运输时防污染、防日晒。用流动自来水浸洗海带，除去泥沙杂质，为保留海带中有效成分，清洗时间不宜过长。

（2）漂烫 用海水（海水的含盐量为3.5‰）或淡水加盐漂烫，水与菜比例为5∶1，漂烫温度与时间视藻体鲜嫩程度灵活掌握。一般鲜嫩菜用80～85℃水，漂烫20s；稍老海带采用90～95℃温度，漂烫30s。(https://www.xing528.com)

（3）冷却 将漂烫过的菜，立即放入5倍量20℃以下灭菌后的海水中冷却，至叶片温度接近冷海水温度为止，以保持藻体翠嫩鲜绿的色泽。冷却的菜体装入编织袋中；堆垛起来沥水4h。

（4）加压、盐渍 在菜体中加入菜重30%的精盐和万分之五的山梨酸钠或苯甲酸钠，搅拌均匀，使菜体几个月内不腐烂。将拌好的菜倒入缸中，加压重物腌渍，在饱和盐水中腌渍24h，盖上白布蔽光和防止杂质溶入池中。腌渍过程中定时测定浸出液的卤度，如果低于饱和度需加盐。

（5）脱水 将腌渍后的菜捞出垛在一起，加压重物脱水4昼夜，使海带含水量降至65%以下。

（6）分级 剔除带有黄梢、虫蛀、碎裂的菜体，把海带按基部、中部分别加工，包装成卷或切成细丝，打成花结或折叠后用竹扦串起。

（7）包装 将藻体深绿色、有弹性、不发黏、不泛盐、无杂质、无异味的海带，按产品规格装入塑料袋内真空包装。