食品加工原理：腌制技术及方法详解

食品腌制方法，按腌制时的用料大致分为：盐腌制品（干腌、湿腌、混合腌）、糟腌制品（盐腌+酒酿、酒糟、酒）、发酵腌制品（盐腌+自然发酵、添加促发酵材料）。

按腌制品的熟成程度及外观变化分为：普通腌制法和发酵腌制法。

发酵腌制法，可以是盐渍过程自然发酵熟成，靠食材自身的酶类和嗜盐菌类对蛋白质分解而成，如酶香鱼、虾蟹酱、鱼露等；也可以是盐渍时直接添加各种促进发酵与增加风味的辅助材料腌制而成，如鱼鲊制品、糖渍品等。

根据盐腌方法分为干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射盐渍法；根据温度不同可分为常温盐渍和冷却盐渍（0～5℃）；根据盐量不同分为重盐渍、轻盐渍（淡盐渍）。

（一）盐渍法

1.干腌法

利用干盐并依靠食材中渗出的水分所形成的食盐溶液而进行盐渍的方法。在食盐的渗透压及其吸湿作用下，食盐首先吸收食材的水分并溶于其中，形成食盐溶液。

特点：易于脱除食材中的水分，操作简便，同时食盐溶液吸热可降低食材的温度，利于防止变质。但干盐渍法因为盐水不能很快形成，加之吸热不均匀，使盐渍效果不一致。另外，制品与空气接触面积大易于产生油脂氧化，使制品质量降低。

2.湿腌法

特点：食盐的渗透较均匀，食材不与空气接触，不会产生油脂氧化，能制得质量较好的制品。但从食材中析出的水会使盐溶液的浓度迅速降低，所以要及时补充加盐。

3.混合腌制法

干盐渍法和盐水渍法的复合方法，将敷有干盐的食材逐层排列于桶或池中，最上层撒上食盐并压上重石，一昼夜左右之后，从食材渗出的水，将其四周的食盐溶化，形成饱和食盐水，食材逐渐被盐水浸没。

特点：食盐渗透均匀，盐渍初始也不易变质，能抑制脂质的氧化，制品外观好。

4.注射腌制法

为加快腌制进程，在用盐水腌制时先将食材用盐水注射，再放入盐水中腌制。盐水注射法可节约时间，提高效率，但成品质量不如干腌制品。

（1）动脉注射法 用泵将盐水或腌制液经动脉系统压入分割肉或腿肉内，此为扩散盐腌的最好方法。优点是腌制液能快速渗透肉的深处，不破坏肉的完整性，腌制速度快；不足是腌制用肉必须是血管系统没有损伤、刺杀放血良好的前后腿，同时产品易腐败变质，必须冷藏。

（2）肌肉注射法 分为单针头注射和多针头注射两种，针头大多为多孔的，单针头注射法适合于分割肉，多针头最适合于形状整齐且不带骨的肉类。(www.xing528.com)

（二）低温盐渍法（低温腌制法）

1.冷却盐渍法

将原料预先在冷藏库中冷却或加入碎冰，使其达到0～5℃时再进行盐渍的方法。特点：气温较低时可阻止肉类食材组织的自溶作用和细菌作用。

2.冷冻盐渍法

预先将食材冻结再进行盐渍。随着食材解冻，盐分渗入，盐渍逐渐进行。目的：防止在盐渍过程中食材深层发生变质，主要用于盐渍大块而肥厚的贵重肉品。

（三）防止腐败的因素

盐渍一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用，有时也会引起制品腐败分解。防止腐败的因素如下：

1.食盐浓度

食盐浓度10%以上才能有效抑制细菌腐败，浓度越高，抑制腐败的作用越大。

2.食盐的种类

食盐纯度越高，保存效果越好。

3.盐渍温度

由扩散理论可知，温度高利于腌制进行，但是利于微生物的生存，太高的温度将会引起微生物特别是嗜盐微生物的大量繁殖，从而导致腌制品如肉类的腐败。利用低温控制微生物的繁殖则是一个很好的方法。一般来讲，盐渍温度在10℃以下，通常在冷库进行，待腌食材如肉类在预处理过程要预冷到2～4℃再进行腌制。

4.空气接触

无氧条件利于抑制腐败分解。腌制时对食材抽真空，可加快腌制进程。