（一）罐藏食品腐败变质现象
1.膨罐（swell can）
也称胖听，罐藏食品腐败变质以后，底盖不像正常情况下那样呈平坦状或凹状，而是出现外凸的现象，形成胖罐。可分为假胀、氢胀和细菌性胀罐3种情况。
（1）假胀 食品装得太满，导致顶隙过小或真空度太低。
（2）氢胀 因罐内食品酸度高，罐内壁严重腐蚀并产生氢气，因此需要一段时间才出现胀罐现象。
（3）细菌性胀罐 微生物在罐内生长使内容物腐败，产生大量气体（一般为氢气），故会出现胀罐现象，同时腐败的产品具有酸味和显著的pH下降。
2.平盖酸败（flat sour）
平酸是指食品发生酸败，而罐的外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。这是嗜热脂肪芽孢杆菌等微生物生长，造成产酸不产气的缘故。
3.硫化黑变
在致黑梭状芽孢杆菌等微生物的作用下，含硫蛋白质被分解产生H2S，与罐内壁铁质发生化学反应形成黑色化合物（FeS），沉积于罐内或壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。这类腐败的罐藏食品外观一般正常，有时也会出现隐胀或轻胀，是蘑菇罐头重要的腐败菌。
4.霉变
相对来讲，这类腐败不太常见，只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面出现霉变。生产实践中可能遇到因为原料不新鲜或没有及时加工，食品物料在密封杀菌前即已长霉的情况，微生物镜检时可发现残存的霉菌菌丝体。
（二）造成罐藏食品腐败变质的主要原因
1.初期腐败
罐头封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物生长繁殖使得内容物腐败变质，杀菌冷却后可呈轻度胀罐，但经取样培养并不能检出活菌，镜检可见大量残余菌体。初期腐败可引起真空度下降而使容器在杀菌过程中变形甚至裂漏。因此，要科学地安排生产，封口后及时杀菌，同时要降低原料初始含菌量。
2.杀菌不足
如果热杀菌没能杀灭在正常贮运条件下可以生长的微生物，则会出现腐败变质。在这种情况下，检测分离得到的腐败菌种较为单一，也较耐热。造成杀菌不足的原因，一是未正确制订该产品、该容器的杀菌公式，二是因机械设备或操作人员的问题未能严格执行这个杀菌公式。杀菌不足可能使肉毒杆菌等有害微生物生长而产生危险，因此要合理制订杀菌工艺，规范操作，并且要确保原料质量及生产过程和生产环境的卫生管理。
3.杀菌后污染
俗称裂漏，罐藏食品经过杀菌后，由于密封性能不佳，发生漏罐，很容易造成微生物污染。通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐藏食品在热处理后要通过冷却水进行冷却，冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内；空气也可能是污染源。由裂漏而引起腐败的罐头进行微生物检验，会发现生长的微生物种类很杂，尤其是有不耐热微生物的存在或需氧微生物的存在（如霉菌）。因此，要提高包装材料的隔绝性，提高卷边质量，合理控制杀菌工艺和参数，控制冷却用水的质量，从而控制杀菌后污染情况的发生。(www.xing528.com)
4.嗜热菌生长
土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121℃、60min的杀菌还能存活。因此，若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。嗜热菌虽然可使内容物腐败变质而失去食用价值，但都不会产生对人体有害的毒素。要控制嗜热菌生长，一是注意控制原料的污染，如青豆、玉米等主原料和砂糖、淀粉、香辛料等辅料，应分别仔细地加以处理；二是罐头杀菌后应立即冷却到40℃以下，并在不超过35℃的条件下贮运。
思考题
1.试述食品热处理的种类和特点。
2.热烫的主要目的为何？如何判断热烫是否有效？
3.罐藏食品是否要达到绝对无菌的状态？
4.试述微生物热致死反应的特点和规律。
5.试述罐头食品内容物的pH对罐头杀菌条件的影响。
6.试述食品成分对微生物的耐热性的影响。
7.热能在食品中的传递方式有哪些？有何特点？
8.影响罐头食品传热的因素有哪些？
9.试述罐头食品热杀菌条件确定需要哪些步骤。
10.试述罐藏食品加工基本工序。
11.罐头为何要排气？常见的排气方法有哪些？
12.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？
13.试述造成罐头腐败变质的原因，生产中应如何防止变质现象的发生。
14.名词解释：热烫、巴氏杀菌、低温长时杀菌法、高温短时杀菌法、商业无菌、灭菌、D值、Z值、酸性食品、低酸性食品、酸化食品、冷点、传导、对流、致死率（比奇洛法）、顶隙、排气、杀菌公式、反压冷却、保温检验、打检。
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