热处理对酶的影响及其重要性

酶的存在会导致食品在加工和保藏过程中的质量下降，主要反映在食品的感官和营养方面的质量降低。这些酶主要是氧化酶类和水解酶类，包括过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、抗坏血酸氧化酶等。如表4-11所示为与食品质量降低有关的酶类及其作用。

表4-11 与食品质量降低有关的酶类及其作用

影响酶的耐热性主要有两种因素。

1.酶的种类和来源

酶的种类及来源不同，耐热性相差会很大，如表4-12所示。酶对热的敏感性与酶分子的大小和结构复杂性有关，一般来说，酶的分子愈大和结构越复杂，它对高温就愈敏感。同一种酶，若来源不同，其耐热性也可能有很大的差异。

表4-12 来源不同的氧化酶的耐热性(www.xing528.com)

食品中的过氧化物酶在加工过程中值得关注，由于它的活力与果蔬产品的质量有关，还因为过氧化物酶的耐热性较高，它的钝化常作为热处理对酶破坏程度的指标。当食品中过氧化物酶在热处理中失活时，其他酶以活性形式存在的可能性很小。表4-13所示为不同果蔬中过氧化物酶的耐热性特征。

表4-13 不同果蔬中过氧化物酶的耐热性

2.热处理的条件

pH、水分含量、加热等热处理的条件参数也会影响酶的失活。从上述酶的耐热性参数可以看出，热处理时的pH直接影响着酶的耐热性。一般食品的水分含量愈低，酶的耐热性愈高，这意味着食品在干热条件下灭酶效果比较差。有些酶的失活可能是可逆的，如在果蔬中的过氧化物酶和乳中的碱性磷酸酶等，在某一条件下热处理时被钝化，在食品贮藏过程中会部分得到再生。但如果热处理的温度足够高的话，所有酶的变性都将是不可逆的，这时热处理后酶也不会再生。食品的热处理向高温短时特别是超高温短时（121～150℃）方向发展后，食品贮藏过程中常出现因酶的活动而引起的变质问题，微生物虽然全部被杀死，但某些酶的活力却依然存在。加热速率影响到部分酶（例如过氧化物酶）的再生，加热速率愈快，热处理后酶活力再生的就愈多。因此采用高温短时（HTST）的方法对食品进行热处理时，应注意酶活力的再生。