冷却肉冷藏链工艺及条件

（一）蔬菜冷藏链

由于蔬菜的品种、产地、不同的生长期等都会影响到冷藏链的设置，所以蔬菜所需的冷藏链的要求较为复杂。冷藏链采用的技术主要手段包括预冷却、包装、环境控制、运输传送平台、配送和冷藏。运输是蔬菜冷链流通中连接蔬菜产销和推动冷链畅通的重要工作环节，一般应选择有利于保护产品、运输效率高、成本低廉的运输方式。由于运输受环境变化的影响大，所以要求运输快，还应采取必要的控温措施和技术处理。最佳运输时间要根据温度、运途长短和蔬菜的产品质量状况来确定。目前，我国大多采用机械冷藏库的方法贮藏蔬菜。在贮藏期间，应确定和控制好每种蔬菜的贮藏温度和相对湿度，并确定贮藏期限。叶菜类冷藏链见图3-15。

（二）冷却肉冷藏链

冷却肉冷藏链就是保证冷却肉屠宰、加工、运输等各个环节都能维持低温状态（0～4℃），从而实现冷却肉冷链不间断，提高冷却肉的品质及安全性。推荐的冷却肉冷藏链工艺条件如下：屠宰后的猪胴体在冷却间2～4℃环境下胴体冷却排酸24h。冷却肉出厂运输时，先根据运输车辆情况将月台封闭滑升门升起到相应位置，连接车辆密封对接装置，将冷却后的猪胴体通过冷却间月台连接廊输送到冷藏车前，调节轨道提升装置到合适位置，将吊挂的猪胴体装入冷藏运输车，要求月台连接廊温度控制在8～10℃，停留时间不超过0.5～1h；通过冷藏运输车将冷却肉运输到分割配送中心，对该环节冷链的要求是冷藏输送车控制温度在8～10℃，运输时间最好不超过5h；连接轨道提升装置，将吊挂的猪胴体输送存放于冷藏间，然后在分割车间（不超过4℃）进行分割、包装，最终成品出厂。终端销售平台的要求为0～4℃贮藏和销售陈列。冷却肉冷藏链见图3-16。

图3-15 叶菜类冷藏链

图3-16 冷却肉冷藏链

思考题(www.xing528.com)

1.食品的冷却方法有哪些？各适合于哪些食品的冷却？

2.食品冷却冷藏过程中的变化有哪些？

3.冻结速度与冰结晶分布之间有怎样的关系？

4.食品在解冻过程中会产生哪些品质变化？

5.简述实施食品冷链的意义及与食品安全之间的关系。