食品冻结与冻藏工艺：七个关键成果

食品在冻结过程中所含水分要结冰，鱼、肉、禽等动物性食品若不经前处理直接冻结，解冻后的感官品质变化不大，但水果、蔬菜类植物性食品若不经前处理直接冻结，解冻后的感官品质就会明显恶化。所以，蔬菜冻前须进行热烫，水果要进行加糖或糖液等预处理后再冻结。如何把食品冻结过程中水变成冰结晶及低温造成的影响减小或抑制到最低程度，是冻结工序中必须考虑的技术关键。

（一）冻结前食品物料的前处理

1.热烫处理

主要是针对蔬菜，又称为杀青、预煮。热烫的主要目的是钝化其中的过氧化物酶和多酚氧化酶。这些酶在果蔬冻结与冻藏中，尤其在解冻升温时极易引起果蔬变色、变味等质量问题。热烫可在热水（75～95℃）或蒸汽（95～105℃）中进行，热烫时间1～3min。无论采用哪种方法，热烫必须彻底又不能过度。热烫后的果蔬要迅速冷却，沥干表面附着水后即可冻结。

2.加糖加酸处理

加糖加酸处理也是果蔬预处理的常用方法，尤其对水果的预处理更常见。对于水果，为控制酶促氧化作用，防止褐变，不能采用热烫处理时，往往采用糖液或维生素C液进行浸渍处理。水果经糖液（浓度为30%～50%）浸渍后，果品甜度增加，质地柔软，同时也可部分抑制不良的生化反应。为了更好地保持果品的鲜艳颜色和特有风味，目前多在糖液中添加少量的维生素C、柠檬酸、苹果酸等。

3.加盐处理

主要针对水产品和肉类，加入盐分也可减少食品物料和氧的接触，降低氧化作用。这种处理多用于海产品，如海产鱼卵、海藻和植物等均可经过食盐腌制后进行冻结，食盐对这类食品物料的风味影响较小。

4.浓缩处理

主要用于液态食品，如果汁等。液态食品在不经浓缩而进行冻结时，会产生大量的冰结晶，使液体的浓度增加，导致蛋白质等物质的变性、失稳等不良结果。浓缩后液态食品的冻结点大为降低，冻结时结晶的水分量减少，对胶体物质的影响小，解冻后易复原。

5.加抗氧化剂处理

主要针对水产品，此类产品在冻结时容易氧化而变色、变味，可以加入水溶性或脂溶性的抗氧化剂，以减少水溶性物质或脂质的氧化。

6.冰衣处理

在冻结、冻藏食品表面形成一层冰膜，可起到包装的作用，这种处理形式被称为包冰衣。净水形成冰衣质脆、易脱落，常用一些增稠物质（如海藻酸钠等）作糊料，提高冰衣在食品物料表面的附着性和完整性，还可以在冰衣液中加入抗氧化剂或防腐剂，以提高贮藏的效果。

7.包装处理

为了减少食品物料的氧化、水分蒸发和微生物污染等，可采用不透气的包装材料。(www.xing528.com)

（二）果蔬的冻结与冻藏工艺

多数果蔬经过冻结与冻藏后将失去生命的正常代谢能力，由有生命体变为无生命体，没有后熟过程。这一点与果蔬冷却冷藏截然不同。因此，对采用冻结与冻藏的果蔬，应在其完熟阶段采摘，即果蔬达到色、香、味俱佳状态时采摘。果蔬细胞质膜由弹性较差的细胞壁包裹，冻结过程对细胞的机械损伤和溶质损伤较为突出。因此，果蔬冻结多采用速冻工艺，以提高解冻后果蔬的质量。

由于果蔬品种、组织成分、成熟度等的不同，对低温冻结的承受能力差别很大。如质地柔软的西红柿，不但要求有较低的冻结与冻藏温度，而且解冻后质量也较差。而质地较硬的果蔬，如豆类，解冻后与未冻结时几乎无差别，这类果蔬比较适合冻藏。选择适合冻结与冻藏的果蔬品种是冻结冻藏工艺的第一步。在冻结与冻藏前，多数蔬菜要经过热烫处理，而水果更常用糖处理或酸处理。

水果与蔬菜的冻结工艺相似，都要求速冻以获得较佳的产品。为此，通常采用流态化冻结，在高速冷风中呈沸腾悬浮状，达到了充分换热、快速冻结的目的。如青豌豆，世界各国多用带式流态化冻结装置进行单体快速冻结，冻结时青豌豆悬浮在不锈钢网孔传送带上，以—30℃以下垂直向上7～8m/s的风速将青豌豆吹起，形成悬浮状态，在5～10min能够将青豌豆冻至—18℃，然后装袋装箱送去冻藏。此外，也采用金属平板接触式冻结或低温液体浸渍或喷淋的冻结方法。冻结温度视果蔬品种而定，对一般质地柔软的水果，含有机酸、糖类等成分多的蔬菜，冻结温度应低一些。

（三）肉类的冻结与冻藏工艺

1.肉类的冻结

（1）一次冻结工艺 一次冻结是将屠宰后的肉胴体在一个冻结间内完成全部冻结过程。冻结间进货前应对冷风机进行冲霜并降温，待库温降至—15℃以下时才开始进货。在高温季节里，且进货时间又要超过半小时的，应采取边进货边降温的方法，以避免库内墙面滴水产生冻融循环而损坏冷库。在冻结期间，为了充分发挥冷风机的工作效率，保证冻结质量，要求在肉温降到0℃时再进行一次冲霜。一次冻结工艺具有冻结时间短、干耗低、耗电量少、节约建筑面积和劳动力的优点。缺点是易使牛、羊肉产生寒冷收缩。我国目前的冷库大多采用一次冻结工艺。

（2）两阶段冻结工艺 两阶段冻结工艺是将肉的冷却过程和冻结过程分开，先将屠宰后的肉胴体在冷却间内用冷空气冷却（或称预冻），温度一般从37～40℃降至0～4℃，然后将冷却后的肉移送到冻结间进行冻结，冻结间温度为—25～-23℃，空气相对湿度90%为宜，空气流速为2～3m/s，将冷却白条肉由0～4℃冻结到—15℃（指后退中心温度），所需时间20～24h。两阶段冻结工艺对牛、羊肉不易产生寒冷收缩现象，解冻后肉的保水能力好，汁液流失少，肉的嫩度好。

为了改善肉的品质，也可以采用介于上述两种方法之间的冻结工艺，即先将屠宰后的鲜肉冷却至10～15℃，然后再冻结至冻藏温度。

2.肉类的冻藏

将冻结后的肉送入低温条件下的冻藏库中进行长期贮存是肉类冷加工的最终目的。冻藏间的温度是以冻结后的肉体最终温度决定的，需要长期贮藏的肉类进入冻藏间前体温必须在—15℃以下。冻藏库内空气温度不得高于—18℃，因为在这样的温度条件下，微生物的发育几乎完全停止，肉体内部的生物化学受到了抑制，表面水分蒸发量也较小，能够保持较好的质量。

冻藏间的温度应保持稳定，其波动范围要求不超过±1℃。冻藏间的空气相对湿度要求愈高愈好，并且要求稳定，以尽量减少水分蒸发。一般要求空气相对湿度保持在95%～98%。同时，冻藏间的空气只允许有微弱的自然循环。

（四）鱼类的冻结与冻藏工艺

鲜鱼在冻结前，必须先进行整理，按品种大小分类，把有机械损伤、品质不好的鱼及杂鱼、有毒鱼剔除，然后在低温（3～4℃）的清洁水里清洗干净。洗净后过滤，若是块冻的鱼，立即装盘过秤；如果是单冻的，则应及时冻结。

鱼类的冻结方法很多，一般有空气冻结、盐水浸渍冻结和接触式冻结三种。我国绝大多数采用空气冻结方法。鱼冻结完成后，应立即出冻、脱盘、包装，送入冻藏间冻藏，冻鱼在冻藏中，冻藏温度应低于—18℃。