【摘要】：从图中曲线还可看出，冻结过程中大部分水分是在靠近冻结点的温度区域内形成冰结晶的，而到了后期，水分冻结率随温度降低变化的程度不大。通常把水分冻结率变化最大的温度区域称为最大冰晶生成带，此温度区域对应的温度为—5～-1℃。所以应以最快的冻结速度通过最大冰晶生成带，以保证冷冻食品的质量。图3-7 青豆冻结过程中冻结率与温度的关系
食品冻结过程中，当温度降低到冻结点即开始冻结成冰时，随着温度不断降低，水分冻结数量会逐渐增多，但要使食品中的水分全部冻结，往往要使温度降低到—60℃以下，实际上只要使食品中的绝大部分水分冻结，就能达到冻藏的要求。从冷冻加工降低成本考虑，一般采用—30～-18℃温度即可。
食品冻结终了时水分冻结量通常用冻结率w（%）表示，也就是在一定的冻结终温下所形成冰晶体的百分数，具体计算公式如下。
式中 w——冻结率，%；
t冰——食品的冻结点温度，℃；(www.xing528.com)
t终——食品的冻结终温，℃。
根据上式和食品的冻结点，就可以得出其冻结温度与水分冻结率的关系曲线。从图3-7所示的青豆冻结率曲线可以看出，冻结率与冻结终了温度直接相关。例如，青豆的结冻点是—1.1℃，冻结终温为—18℃时的冻结率为93.9%，若冻结终温是—30℃时，冻结率提高到96.3%，均可达到冻藏的要求。从图中曲线还可看出，冻结过程中大部分水分是在靠近冻结点的温度区域内形成冰结晶的，而到了后期，水分冻结率随温度降低变化的程度不大。通常把水分冻结率变化最大的温度区域称为最大冰晶生成带，此温度区域对应的温度为—5～-1℃。某些果品如葡萄、樱桃因含糖量高，最大冰晶生成带为—15～-3℃。研究表明，对保证冷冻产品品质这是最重要的温度区间。所以应以最快的冻结速度通过最大冰晶生成带，以保证冷冻食品的质量。
图3-7 青豆冻结过程中冻结率与温度的关系
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