对于水溶液而言，溶液中溶质和水的相互作用使溶液的饱和水蒸气压较纯水的低，也使溶液的冻结点低于纯水的冻结点，此即溶液的冻结点下降现象。溶液的冻结点下降值与溶液中溶质的种类和数量（即溶液的浓度）有关。下面以一简单的二元溶液来说明溶液的冻结点下降情况。
图3-4曲线为不同浓度氯化钠水溶液的凝固温度曲线。图中左右各有一条曲线，左边曲线为溶液的冰点曲线，即冻结点曲线，右边曲线是析盐线，即氯化钠的溶解度曲线。由左边曲线可以看出，随着氯化钠溶液浓度的增加，溶液的凝固温度（冻结点）下降。一定浓度的氯化钠溶液经过过冷态开始冻结后，部分水分首先形成冰结晶，水分子形成冰结晶时会排斥非水分子的溶质分子，这样随着部分水分的冻结，原来溶解在这些水分中的溶质会转移到其他未冻结的水分中，使剩余溶液的浓度增加。剩余溶液浓度的增加又导致这些溶液的冻结点进一步下降，因此溶液的冻结并非在同一温度完成。一般所指的溶液或食品的冻结点是它的初始冻结温度。溶液或食品冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点或冰盐合晶点，氯化钠水溶液的低共熔点的温度为—21.2℃，含盐量（质量分数）为23.1%。
图3-4 氯化钠盐水溶液的凝固温度曲线
食品中所含的水分分为两种：一种是自由水，这些水分子能够自由地在液相区内移动，其冻结点在冰点温度（0℃）以下；另一种是结合水，这部分水分子被大分子物质（如蛋白质、碳水化合物等）规则地吸附着，其冻结点比自由水要低得多，即使在温度远低于初始冻结点的情况下，仍有部分水还是未冻结的。少数未冻结的高浓度溶液只有当温度降低到低共熔点时，才会全部结成冰。食品的低共熔点范围大致在—65～-55℃，食品的冻结冻藏温度一般在—30～-18℃，所以，冻藏食品中水分实际上并未完全冻结成冰。(www.xing528.com)
食品由于溶质种类和浓度上的差异，其初始冻结点会不同。一些食品的初始冻结点往往表现为一个温度范围。表3-8所示为一些常见食品的初始冻结点。
表3-8 一些食品的冻结点
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