食品冷却冷藏：变化与原理

（一）水分蒸发

水分蒸发也称干耗，在冷却和冷藏过程中均会发生。当食品中的水分减少后，不但造成质量损失，而且使植物性食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象，果肉软化收缩，氧化反应加剧。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，加剧脂肪氧化，肉色也有变化。鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大，使蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。水分蒸发在冷却初期特别快，在冷藏过程的前期也较多。影响水分蒸发的因素主要有冷空气的流速、相对湿度、食品物料的摆放形式、食品物料的特性以及有无包装等。

（二）冷害

有些产品，特别是一些热带、亚热带（包括某些温带）果实或地下根茎、叶菜等，由于系统发育处于高温、多湿的环境中，形成对低温的敏感性，即使是在冰点以上的温度中贮藏也会发生代谢失调而造成伤害，此现象被称为冷害。冷害将导致果蔬耐藏性和抗病性下降，果蔬表面出现斑点，食用品质劣变甚至腐烂。受冷害的果蔬由于代谢紊乱，不能正常后熟，一些产品（如番茄、桃、香蕉）不能变软、不能正常着色，不能产生特有的香味，表面出现斑点、内部变色（褐心），有的甚至产生异味。产生冷害的果蔬的外观和内部症状也因其种类不同而异，并随受害组织的类型而变化。表3-6所示为几种主要果蔬的冷害温度及症状。

表3-6 几种主要果蔬的冷害温度及症状

（三）寒冷收缩

寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的，其中牛肉和羊肉较严重，而禽类肉较轻。冷却温度不同，肉体部位不同，寒冷收缩的程度也不相同。寒冷收缩的机理现在一般认为是Ca²⁺平衡被破坏的结果，Ca²⁺从线粒体中游离出来后使肌浆中的Ca²⁺浓度大大增加，而此时肌质网体吸收和贮存Ca²⁺的能力已遭到破坏，从而使肌质网体与肌浆之间的Ca²⁺平衡被打破，导致肌肉发生异常收缩。

宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。一般来说，宰后10h内，肉温降低到8℃以下，容易发生寒冷收缩现象。但是温度与时间并不固定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位的肉都有差异。例如成牛，肉温低于8℃，而小牛则肉温低于4℃。

（四）食品成分发生变化

果蔬在收获后仍是有生命的活体。在冷却冷藏过程中，果蔬的呼吸作用、后熟作用仍在继续进行，体内各种成分也不断发生变化，例如，果实内的糖分、果胶增加，果实的质地变得软化多汁，糖酸比更加适口，口感变好。但冷藏过程中果蔬的一些营养成分也会有一定损失，如果蔬冷藏过程中维生素C的损失见表3-7。(www.xing528.com)

肉类和鱼类的成熟是在酶的作用下发生的自身组织的降解，肉组织中的蛋白质、ATP等分解，使得其中的氨基酸等含量增加，肉质软化，烹调后口感鲜美。冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的风味变差、味道恶化，使食品出现变色、酸败、发黏等现象。

表3-7 果蔬冷藏过程中维生素C的损失

注：①贮存时间2～21d；②贮存室的相对湿度为76%～98%；③冰箱中贮存，相对湿度为70%～90%；④贮存室相对湿度为50%～70%。

（五）串味（移臭）

有强烈香味或臭味的食品与其他食品放在一起冷却贮藏时，其香味或臭味就会传给其他食品。例如洋葱与苹果放在一起冷藏时，臭味就会传到苹果上，导致食品原有的风味发生变化，食品品质下降。冷藏室内放过具有强烈气味的物质后，室内留下的强烈气味会传给接下来放入的食品。要避免上述这种情况，就要求在管理上做到专库专用，或在一种食品出库后严格消毒和除味。另外，冷藏库还具有一些特有的臭味，俗称冷藏臭，这种冷藏臭也会传给冷却食品。

（六）微生物生长繁殖

食品中的微生物按温度划分可分为低温细菌、中温细菌和高温细菌。在冷却、冷藏状态下，微生物特别是低温微生物，它的繁殖和分解作用并没有被充分抑制，只是速度变得缓慢了一些，其总量还是增加的，如果时间较长，就会使食品发生腐败。

低温细菌的生长繁殖在0℃以下变得缓慢，但如果要停止它们的生长繁殖，一般温度要降到—10℃以下，对于个别低温细菌，在—40℃的低温下仍有生长繁殖现象。