低温对食品物料的影响因食品物料种类不同而不尽相同。对于植物性食品物料和动物性食品物料，由于它们具有不同的特性，因此，利用低温进行贮藏时，应采用不同的处理方法。动物性食品物料变质的主要原因是微生物和酶的作用，这是因为动物性食品物料没有生命力，屠宰后动物体的呼吸作用停止，在贮藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了。虽然在肌体内还进行着生化反应，但肌体对外界微生物的侵害失去了抗御能力，一旦被微生物污染，很快就会繁殖起来，使食品腐败变质。动物死亡后体内的生化反应主要是一系列的降解反应，肌体出现死后僵直、软化成熟、自溶和腐败等现象，其中的蛋白质等发生一定程度的降解。达到成熟的肉继续放置则会进入自溶阶段，此时肌体内的蛋白质等发生进一步的分解，侵入的腐败微生物也开始大量繁殖。降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并抑制微生物的繁殖。
对于果蔬等植物性食品物料，在采收之前主要是进行光合作用，采收之后呼吸作用成为新陈代谢的主导，它直接联系着其他各种生理生化过程，也影响和制约着产品的贮藏寿命、品质变化和抗病能力。因此，控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。果蔬采收后仍然具有生命力，还在进行呼吸活动，能够控制引起食品变质的酶作用，并对外界微生物的侵入有抵抗能力。呼吸作用使营养物质和风味遭到损失和破坏，同时释放出的呼吸热与有害物质还会加速果蔬的变质。一般情况下，温度降低会使果蔬的呼吸强度降低，新陈代谢的速率放慢，果蔬体内贮存的营养物质的消耗速度也减慢，果蔬的贮藏期会延长。因此低温具有保持植物性食品物料新鲜状态的作用，但温度降低的程度应在不破坏果蔬正常的生命活动作用的范围之内，不能产生冷害，使果蔬处在一种低水平的新陈代谢状态。(www.xing528.com)
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