低温对酶活性的影响-食品加工原理

食品中的许多反应都是在酶的催化作用下进行的，这些酶有些是食品自身所含有的，有些是微生物在生长繁殖过程中分泌出来的，这些酶是食品腐败变质的主要因素之一。

温度对酶活性的影响较大，在一定的温度范围内（0～40℃），酶的活性随温度上升而增大，高温可导致酶的活性丧失。大多数酶的最适温度为30～40℃，当温度超过酶的最适温度时，酶的活性就受到破坏。当温度达到80～90℃时，几乎所有的酶的活性都遭到破坏。

酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q₁₀来衡量。

式中 K₁——温度为T时酶促反应的反应速率常数；(www.xing528.com)

K₂—— 温度为T+10℃时酶促反应的反应速率常数。

在一定的温度范围内，大多数酶的Q₁₀值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶的活性就会削弱至原来的1/3～1/2。低温并不能使酶完全丧失活性，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。温度越低，对酶活性的抑制作用越强。如将食品的温度维持在—18℃以下，食品中酶的活性就会受到很大程度的抑制，从而有效地延缓了食品的变质和腐败。低温对酶活性的抑制作用因酶的种类而有明显差异，例如脱氢酶的活性会受到冻结的强烈抑制，而转化酶、脂酶、脂氧化酶、过氧化物酶及组织蛋白酶等许多酶类，即使在冻结的条件下也能继续活动。例如胰蛋白酶在—30℃下仍有微弱的活性，脂肪水解酶在—20℃下能引起脂肪的缓慢水解。

但是当食品解冻时，随着温度的升高，酶的活性重新活跃起来，甚至比降温处理前的活性还高，从而加速食品的变质。为了将食品在冻结、冻藏和解冻过程中由于酶活性升高而引起的不良变化降低到最低程度，植物性食品在低温处理前需进行灭酶处理，以防止果蔬质量降低。