中间水分食品的生产工艺-食品加工原理

有许多不同的工艺可以用来生产中间水分食品，可以把它们分为4类。

（一）部分干燥

如果原料天然就含有丰富的保湿剂的话，通常采用部分干燥的工艺，如：干燥水果（葡萄干、杏、苹果和无花果）和槭树糖浆。这类产品的水分活度是0.6～0.8。

（二）渗透法干燥

将固体的原料完全浸润于低水分活度的保湿剂中。由于渗透压的差异，水分从食品中被挤压至溶液中。同时，保湿剂在食品中扩散开来，这一过程通常远慢于水分挤出的速度。盐和糖常常被采用。这是传统工艺中糖渍水果的做法。同样，新的肉类和蔬菜类的中间水分产品也可以通过采用盐、糖、甘油和其他保湿剂浸渍的方法来制成。

（三）干燥浸渍

干燥浸渍是将经过脱水的固体原料在含有保湿剂的具有目标水分活度的溶液中浸泡。虽然这一工艺比其他方法更加耗能，但该工艺可以生产出更优品质的产品。该工艺被广泛应用于美国陆军和美国国家航空航天局（NASA）采用的中间水分食品的生产中。(www.xing528.com)

（四）混合法

将各种食物成分，包括湿润剂混合挤压在一起，通过挤压、加热、烘烤来达到某一要求的水分活度。这种工艺耗时耗能少，同时对于不同的客户要求有很高的适应性。

它可以应用于传统的中间水分食品如胶产品、果酱、甜点，也同样适用于新型食品如各种零食、宠物食品等。美国陆军纳提客（Natick）实验室和美国空军对采用该种技术生产的中间水分食品进行了多次实验，以测试其作为一种战地紧急食品（该种产品的准备时间通常非常有限）的使用前景。

在这些实验中，渗透法干燥（moist infusion）产品可以更简单和经济地生产，但其与混合技术一样存在着风味上的不足。干燥浸渍（dry infusion）技术虽然需要耗能大的低温冻结干燥过程以获得令人满意的口感，但其产品的品质也很优秀。大量的专利技术在这些研究中产生。在与美国空军的合作中，斯维福特公司（Swift &Company）生产出了很多微型的采用干燥灌输工艺的中间水分食品。这些产品在冻结干燥后进行灌输，最适宜的灌输工艺得益于添加成分的添加次序和方法：5%～10%的甘油，5%的凝胶，大约3%的山梨（糖）醇以及7%～12%的脂肪含量，可以达到最好的物质黏合效果。

总之，中间水分食品的加工是采用物理的、化学的方法将食品中的自由水含量降低，即具有较低的A_W，以此来抑制微生物的生长繁殖和食品中的其他不良变化，并保持良好的口感和风味。这种食品即使不经过冷藏或加热处理，也是稳定安全的，且不必复水亦可食用，故中间水分食品在无冷藏和无冷冻条件下也能保存，从而节省了成本。