【摘要】：中间水分食品的技术原理就是水分活度与食品性质及其稳定性的关系。AW对于微生物繁殖的影响是中间水分食品的最重要的问题。在AW值低于0.65时，霉菌繁殖完全被抑制，但是如此低的水分活度通常不适用于中湿食品的生产。这种AW在许多食品中相当于低于20%的总含水量，此类食品会失去咀嚼性，且近乎一种十足干燥的产品。虽然这些影响常常较小，但应谨慎地通过进行适当的细菌培养皿计数来确定新的中间水分食品配方。
中间水分食品的技术原理就是水分活度（AW）与食品性质及其稳定性的关系。AW对于微生物繁殖的影响是中间水分食品的最重要的问题。如前所述，大多数细菌在AW0.9以下就不会繁殖，当然要视具体的细菌而定。有些耐盐细菌AW在低至0.75下仍能繁殖，而某些嗜渗透压酵母菌甚至更低，但是这些微生物往往不是食品败坏的重要起因。霉菌较大多数更耐干燥，常在AW约为0.80的食品上繁殖良好，然而，甚至在低于0.70的AW下，有些食品在室温下存放几个月，仍可能出现缓慢繁殖现象。在AW值低于0.65时，霉菌繁殖完全被抑制，但是如此低的水分活度通常不适用于中湿食品的生产。这种AW在许多食品中相当于低于20%的总含水量，此类食品会失去咀嚼性，且近乎一种十足干燥的产品。就大多数食品来说，半湿性组织的AW值必须在0.70～0.85。这样的AW水平低得足够抑制普通食品的细菌繁殖。当这样低的AW还不足以长期抑制霉菌繁殖时，一种抗霉剂如山梨酸钾被添加进食品配方内来提高防腐作用。
通常在文献资料内所引用的抑制微生物的AW值计算至小数点2或3位，然而这不应给人一种印象，即所列举作为某一特定微生物繁殖的AW最小值是一个绝对值。它多少会受以下因素的影响，例如食品的pH、温度、微生物所需的营养状况以及水相中特定溶质的性质。虽然这些影响常常较小，但应谨慎地通过进行适当的细菌培养皿计数来确定新的中间水分食品配方。从公共卫生观点来说，细菌学试验也是必需做的。(www.xing528.com)
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