（一）包装前干制品的处理
干制后的产品一般不马上进行包装，根据产品的特性与要求，往往需要经过一些处理才能进行包装。
1.分级除杂
为了使产品合乎规定标准，贯彻优质优价原则，对干制后的产品要进行分级除杂。干制品常用振动筛等分级设备进行筛分分级，剔除块片和颗粒大小不合标准的产品，以提高产品质量档次，尤其是速溶产品，对颗粒大小有严格的要求。对无法筛分分级的产品还需进行人工挑选，剔除杂质和变色、残缺或不良成品，并经磁铁吸除金属杂质。
2.均湿处理
无论是自然干燥还是人工干燥方法制得的干制品，其各自所含的水分并不是均匀一致的，而且在其内部也不是均匀分布，常需进行均湿处理。目的是使干制品内部水分均匀一致，使干制品变软，便于后续工序的处理，也称回软。回软是将干制品堆积在密闭室内或容器内进行短暂贮藏，以便使水分在干制品间扩散和重新分布，最后达到均匀一致的要求。一般水果干制品常需均湿处理，脱水蔬菜一般不需这种处理。
3.防虫
干制品，尤其是果蔬干制品，常有虫卵混杂其间，特别是采用自然干制的产品。虫害可从原材料携入或在干燥过程中混入。一般来说，包装干制品用容器密封后，处在低水分干制品中的虫卵难以生长。但是包装破损、泄漏后，它的孔眼若有针眼大小，昆虫就能自由地出入，并在适宜条件下（如干制品回潮和温湿度适宜时）成长，侵袭干制品，有时还造成大量损失。为此，防止干制品遭受虫害是不容忽视的重要问题。果蔬干制品和包装材料在包装前都应经过灭虫处理。
烟熏是控制干制品中昆虫和虫卵常用的方法。常用的烟熏剂有甲基溴，一般用量为16～24g/m3，视烟熏温度而定。在较高温度使用时其效用较大，可降低用量，一般需密闭烟熏24h以上。甲基溴对昆虫极毒，因而对人类也有毒，因此要严格控制无机溴在干制品中的残留量。二氧化硫也常用于果干的熏蒸，也需控制其残留量。氧化乙烯和氧化丙烯，即环氧化合物也是目前常用的烟熏剂，这些烟熏剂被禁止使用于高水分食品，因为在高水分条件下可能会产生有毒物质。
低温杀虫（-10℃以下）能有效推迟虫害的出现，在不损害制品品质原则下也可采用高温热处理数分钟，以控制那些隐藏在干制品中的昆虫和虫卵。根菜和果干等制品可在75～80℃温度中热处理10～15min后立即包装，以杀死残留的昆虫和虫卵。
4.压块
食品干制后质量减少较多，而体积缩小程度小，造成干制品体积膨松，不利于包装运输，因此在包装前，需经压缩处理，称之为压块。干制品若在产品不受损伤的情况下压缩成块，大大缩小了体积，有效地节省包装材料、装运和储藏容积及搬运费用。另外产品紧密后还可降低包装袋内氧气含量，有利于防止氧化变质。几种食物的干制品压块工艺条件及其效果举例如表2-3所示。
表2-3 干制品压块工艺条件及其效果
压块后干制品的最低密度为880～960kg/m3。干制品复水后应能恢复原来的形状和大小，其中复水后能通过四目筛眼的碎屑应低于5%，否则复水后就会形成糊状，而且色、香、味也不能和未压缩的复水干制品一样。
蔬菜干制品一般可在水压机中用块模压块；蛋粉可用螺旋压榨机装填；流动性好的汤粉可用轧片机轧片。压块时应注意破碎和碎屑的形成，压块大小、形状、密度和内聚力、制品耐藏性、复水性和食用品质等问题。蔬菜干制品水分低，质脆易碎，压块前需经回软处理（如用蒸汽加热20～30s），以便压块并减少破碎率。
5.速化复水处理
许多干制品一般都要经复水后才能食用，干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。为了加速低水分产品复水的速度，可采用速化复水处理，如压片法、辊压法、刺孔法等。
压片法是将水分低于5%的颗粒状果干经过相距为0.025mm的转辊（300r/min）轧制。如果需要较厚的制品，仅需增大轧辊间的间距。薄片只受到挤压，它们的细胞结构未遭破坏，故复水后能迅速恢复原来大小和形状。
另一种方法是将干制到水分为12%～30%的果块经速度不同和转向相反的转辊轧制后，再将部分细胞结构遭受破碎的半成品进一步干制到水分为2%～10%。块片中部分未破坏的细胞复水后迅速复原，而部分已被破坏的细胞则有变成软糊的趋势。(www.xing528.com)
刺孔法是将水分为 16%～30%的半干苹果片先行刺孔再干制到最后水分为5%，这不仅可加速复水的速度，还可加速干制的速度。复水速度以刺孔压片的制品最为迅速。
（二）干制品的包装
干制食品的处理和包装需在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行空气调节并将相对湿度维持在30%以下；和工厂其他部门相距应尽可能远些，门、窗应装有窗纱，以防止室外灰尘和害虫侵入。
干制品的水分含量只有在与环境空气相对湿度平衡时才能稳定，干制品吸湿是引起变质的主要因素。为了维持干制品的干燥品质，需用隔绝材料或容器将其包装以防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物的污染，也可阻隔光线的透过，减轻食品的变质。经过包装不仅可以延长干制品的保质期，还有利于贮存、销售，提高商品价值。
常用的包装材料和容器有：金属罐、木箱、纸箱、聚乙烯袋、复合薄膜袋等。一般内包装多用有防潮作用的材料：聚乙烯、聚丙烯、复合薄膜、防潮纸等；外包装多用起支撑保护及遮光作用的金属罐、木箱、纸箱等。
有些干制品如豆类对包装的要求并不很高，在空气干燥的地区更是如此，故可用一般的包装材料，但必须能防止生虫。有些干制品的包装，特别是冷冻干制品，常需充满惰性气体以改善它的耐藏性，充满惰性气体后包装内的含氧量一般为1%～2%。
粉末状、颗粒状和压缩的干制品常用真空包装，不过工业生产中的抽空实际上难以使罐内真空度达到足以延长储存期的要求。
许多干制品，特别是粉末状干制品包装时还常附装干燥剂、吸氧剂等。干燥剂一般包装在透湿的纸质包装容器内以免污染干制品，同时能吸收密封容器内的水蒸气，逐渐降低干制品中的水分。
为了确保干制水果粉，特别是含糖量高的无花果、枣和苹果粉的流动性，磨粉时常加入抗结块剂和低水分制品拌和在一起。干制品中最常用的抗结块剂为硬脂酸钙，用量为果粉量的0.25%～0.50%。
（三）干制品的贮藏
合理包装的干制品受环境因素的影响较小，未经特殊包装或密封包装的干制品在不良环境因素的条件下容易发生变质现象，良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。影响干制品储藏效果的因素很多，如原料的选择与处理、干制品的含水量、包装、贮藏条件及贮藏技术等。
选择新鲜完好、充分成熟的原料，经清洗干净，能提高干制品的保藏效果。经过漂烫处理的比未经漂烫的能更好地保持其色、香、味，并可减轻在贮藏中的吸湿性。经过熏硫处理的制品也比未经熏硫的易于保色和避免微生物或害虫的侵染危害。
干制品的含水量对保藏效果影响很大。一般在不损害干制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果越好。蔬菜干制品因多数为复水后食用，因此除个别产品外，多数产品应尽量降低其水分含量。当水分含量低于6%时，则可以大大减轻贮藏期的变色和维生素损失。反之，当含水量大于8%时，则大多数脱水蔬菜的保存期将因之而缩短。干制品的水分还将随它所接触的空气温度和相对湿度的变化而异，其中相对湿度为主要决定因素。干制品水分低于周围空气的温度及相对湿度相应的平衡水分时，它的水分将会增加。干制品水分超过10%时就会促使昆虫卵发育成长，侵害干制品。
贮藏温度为12.8℃和相对湿度为80%～85%时，果干极易长霉；相对湿度为50%～60%时就不易长霉。水分含量升高时，硫处理干制品中的SO2含量就会降低，酶就会活化，如SO2的含量降低到400～500mg/kg时，抗坏血酸含量就会迅速下降。
高温贮藏会加速高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。温度每增加10℃，蔬菜干制品的褐变速度加速3～7倍。贮藏温度为0℃时，褐变就受到抑制，而且在该温度时所能保持的SO2、抗坏血酸和胡萝卜素含量也比4～5℃时多。
光线也会促使果干变色并失去香味。有人曾发现，在透光贮藏过程中和空气接触的乳粉就会因脂肪氧化而风味加速恶化，而且它的食用价值下降的程度与物料从光线中所得的总能量有一定的关系。
干制品在包装前的回软处理、防虫处理、压块处理以及采用良好的包装材料和方法都可以大大提高干制品的保藏效果。
上述各种情况充分表明，干制品必须贮藏在光线较暗、干燥和低温的地方。贮藏温度越低，能保持干制品品质的保存期也越长，以0～2℃为最好，但不宜超过10～14℃。空气越干燥越好，它的相对湿度最好应在65%以下。干制品如用不透光包装材料包装时，光线不再成为重要因素，因而就没有必要贮存在较暗的地方。贮藏干制品的库房要求干燥、通风良好、清洁卫生。此外，干制品贮藏时防止虫鼠，也是保证干制品品质的重要措施。堆码时，应注意留有空隙和走道，以利于通风和管理操作。要根据干制品的特性，经常注意维持库内一定的温度、湿度，检查产品质量。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
