选择食品干制工艺条件

干制品的质量在很大程度上取决于所用的干制工艺条件，因此，如何选择干制工艺条件是食品干燥的最重要问题之一。食品干制工艺条件因干燥方法而异，空气干燥主要取决于空气温度、相对湿度、空气流速和食品的温度等，真空干燥主要取决于干燥温度、真空度等，冷冻干燥则主要取决于冷冻温度、真空度、蒸发温度等。不论使用何种干燥方法，其工艺条件的选择都应尽可能满足这样的要求：即干燥时间最短、能量消耗最少、工艺条件的控制最简便以及干制品质量最好。但是，在实际的操作中，最佳工艺条件几乎是达不到的。为此，我们可以根据实际情况选择相对合理的工艺条件。

选择干制工艺条件时，应遵循下述原则。

（1）所选择的工艺条件尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象，特别是在干燥导热性较差和体积较大的食品时，尤其需要注意。此时可以适当降低空气温度和流速，提高空气的相对湿度，这样就能控制食品表面的水分蒸发速度，降低食品内部的温度梯度，提高食品表面的导湿性。

（2）在恒速干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。一般情况下，生鲜食品在干燥初期均可以采用较高的空气温度。而含淀粉或胶质较多的食品如果采用较高的空气温度干燥时，其表层极易形成不透水干膜，阻碍水分的蒸发，因此只能使用较低的空气温度。(www.xing528.com)

（3）在干燥后期，应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。如果干制品预期的含水量低于与空气温度和相对湿度所对应的平衡含水量时，就必须设法降低空气的相对湿度，否则，将达不到预期的干制要求。

（4）在降速干燥阶段，由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高，并达到空气的干球温度。此时，应降低空气温度和流速，以控制食品表面水分蒸发的速度和避免食品表面过热。对于热敏性食品尤其应予以重视。