食品的功能及营养价值分析

民以食为天，在物质丰富和生活水平不断提高的今天，人类的饮食不仅仅是为了吃饱，还要吃得健康。

食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能。最初人们食用食物的目的是解除饥饿。当吃得饱后，便又开始重视色、香、味等食品的附加价值；而一旦吃得过好后，造成营养过剩，于是又再希望由食品上得到保持身体健康的物质。因而，由此观念发展出食品的功能如下所述。

（一）营养功能

食品是人类为满足人体营养需求的最重要的营养源，为人体活动提供化学能和生长所需的化学成分，从而维持人类的生存，这就是食品的营养功能，也是食品最基本的功能。

食品中的营养成分主要有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。此外，水和空气也是人体新陈代谢过程中必不可少的物质。一般在营养学中水被列为营养素，但食品加工中不将其视为营养素。

食品的价值通常是指食品中的营养素种类及其质和量的关系。食品中含有一定量的人体所需的营养素，含有较多营养素且质量较高的食品，则其营养价值较高。食品的最终营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，而且还体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产过程中的稳定性和保持率等方面，以及营养成分的生物利用率方面。

（二）感官功能

消费者对食品的需求不仅仅满足于吃饱，还要求在饮食的过程中同时满足视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。赋予食物色、香、味、触觉的感官功能，主要包括外观、质地、风味等项目。不仅仅是出于对消费者享受的需求，而且也有助于促进食品的消化吸收。诱人的食品可以引起消费者的食欲和促进人体消化液的分泌，食品的第二功能直接影响消费者的购买意愿。

在当今现代化生活中，许多传统食品的加工生产，其原始目的已不再是为了提高保藏期，而是为了提供给消费者某些特殊风味，满足消费者的感官需求成为其首要目的。例如烟熏食品，过去一直用于保藏，现在已成为一种生产特殊风味制品的加工方法，在一些北欧地区，消费者品尝烟熏鱼只是作为消费鲜鱼的情况下换一种口味的尝试；在英国，熏鱼加工只是为了满足喜欢冒险的消费者的口味爱好，而不是为了保藏。

常见提高食品感官功能的方式包括：加工产品时常添加各种色素，可促进食欲；添加香料，以提供香味；而一些常用调味料如食盐、糖、味精，以及各种发酵酱料，主要提供味道；食用如薯片、休闲点心等干燥食品时，入口酥脆的口感，提供触觉。(www.xing528.com)

（三）保健功能

食品保健功能是指调节生理机能的特性。长期以来的医学研究证明，饮食与健康有着密切的关系，某些消费者由于摄入的能量过多或营养不当，而引起肥胖、高血脂、高血压、冠心病、糖尿病等；另一方面，由于缺乏营养素如维生素或矿物质，使得身体健康下降引起疾病。

随着科技的发展和研究水平的提高，除了已经发现的食物成分中的大量营养素外，还有少量或微量的化学物质如黄酮类、多酚、皂苷类化合物、肽类、低聚糖、多价不饱和脂肪酸、益生菌类等，这些成分一般不属于营养素的范畴，但对人体具有调节机体功能的作用，被称为功能因子。这些成分对于糖尿病、心血管病、肿瘤、癌症、肥胖患者等有调节机体、增加免疫功能和促进康复的作用，或有阻止慢性疾病发生的作用，这就是食品的保健功能。

食品的保健功能是多方面的，除对疾病有预防作用外，还有益智、美容、抗衰老、改善睡眠等多方面的保健作用。一些食品的新保健功能正在不断被发现和开发，一些新的功能因子的组成和结构被阐明，其药理作用被明确和证实。这就是食品的第三功能，是食品功能的新发展。

《保健食品注册与备案管理办法》自2016年7月1日正式施行，严格定义：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。我国规定的保健食品功能范围包括增加免疫力、抗氧化、增加骨密度、改善营养性贫血等共计27项。

（四）文化功能

食品是社会生活一个重要组成部分，各民族、地区都有饮食上的特点与文化特色。食品除了提供营养上、生理上的功能外，也具有一定的文化功能，包括传递情感、传承礼德、陶冶情操等教育作用，以及审美乐趣、食俗乐趣等。表1-1所示为以茶叶为例，说明了食品的各类功能。

表1-1 茶叶成分的功能性分类

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