食品加工原理：形态、风味、营养价值各异的加工产品

食物是指可供食用的物质，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源，主要来自于动物、植物、微生物等，是人类生存和发展的重要物质基础。

食品加工原料的来源广泛、品种众多，有植物性原料，如谷物、玉米、豆类、薯类、水果、蔬菜等；有动物性原料，如家禽、畜产、水产以及蛋类和乳类等；有微生物来源，如菇类、菌类、藻类、单细胞蛋白等；还有化学合成原料，如食品添加剂等。食品原料的特点决定了食品不同的加工工艺和设备选型，这些特点主要表现在如下方面。

（一）有生命活动

食品原料大多是活体，如蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍具有生命活动；动物屠宰后，健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。

（二）季节性和地区性

许多食品原料的生长、采收等都严格受季节的影响，不适时的原料一般品质差，会影响质量和销售价格。原料的生长受到自然环境的制约，不同种类的原料要求有不同的生长环境。同一种原料，由于生态环境的不同，其生长期、收获期、原料品质等也有一定差异。(www.xing528.com)

（三）复杂性

原料的种类很多，种类和品种不同，其构造、形状、大小、化学组成等各异。此外，食物化学成分多，除营养成分外，还有其他几十种到上千种的化合物；食品成分既有相对分子质量成千上万的大分子，也有几十到几百的小分子，既有有机物，又有无机物；食物体系复杂，有胶体、固体、液体、气体（如碳酸饮料的CO₂）等。

（四）易腐性

食物因含有大量的营养物质，同时又富含水分，因此极易腐败变质，尤其受到机械损伤后的果蔬更易腐烂。在食品加工中，肉类、大多数水果和部分蔬菜属于极易腐败原料，贮藏期为1天到2周；柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜属于中等腐败原料，贮藏期为2周到2月；谷物、豆类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等由于含水量较低，属于不易腐败原料，贮藏期可达到两个月以上。

早期人类饮食的方式主要是生食。在长期的进化中，除其中一些食物如水果、蔬菜等可供直接食用外，对于粮食、肉类等食物，人类学会了烧、烤、煮等处理后才食用。到了现代，人类更加懂得并有目的地对食物进行相应的处理，这些处理包括将食物挑拣、清洗或进行加热、脱水、调味、配制等加工，经过这些处理后就得到相应的产品或称为成品，这种产品既可以满足消费者的饮食需求，又可以使食物便于贮藏而不易腐败变质。食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同，花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。