地理环境对饮食的影响

世界各地饮食习惯形形色色，美味佳肴纷繁众多，在空间分布上具有较明显的地域性特征，许多饮食地域特色的形成与地理环境有一定关系。这是因为各地的自然条件不同，各地种植的作物和饲养的牲畜与家禽，捕获的鱼类、野生动物，以及采集的植物都不相同，加上自然环境对人体生理上的某些影响以及历史上的饮食文化传统各地有别，因此各地的食物组成、制作方法、传统风味也各不相同。

例如，从主食结构上看，我国南方气候湿热，盛产水稻，因此以大米为主食；北方气候干冷，适宜种植小麦，因此以面粉为主食；西部、北部草原地区，畜牧业发达，这里民族以肉、奶为主；居住在河湖、森林地带的一些少数民族则以野味或杂粮为主食。

在副食口味上，各地的差别也很明显。例如在我国，人们常常把食俗口味笼统地概括为“南甜、北咸、东辣、西酸”。这虽然不完全准确，但也大体上反映了我国饮食风味的地域差异，同时也反映了食俗口味与地理环境的关系。有人研究发现，喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。例如四川、湖南、湖北、江西、贵州等地居民多喜辣（我国流传有“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”之说），而东北的朝鲜族也喜辣，这些地区喜辣主要与当地气候湿润（如川南、黔北、湘北、鄂西南、赣中、重庆等地是全国著名的“高湿区”，有的地方月平均湿度近于90%）和冬春阴湿寒冷有关，这种气候易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症，经常吃辣可以驱寒祛湿、养脾健胃，对健康有利。又如山西人爱吃醋，过去一些山西人出门都带着醋壶，这都反映了食俗方面喜酸。这是因为这些地区，特别是黄土高原、云贵高原地区的水土中含有大量的钙，这样通过饮食易在体内引起钙质淀积，形成结石，而多吃酸性食物据说有利于减少结石等疾病。

从科学的道理来看，一方水土“养”一方人，所以一方人应以当地土产的食物为主食。现代社会人的流动性大，打乱了这种地域性生活习性，初到一地往往会引起水土不服。因为不同地理带的人的饮食结构是不一样的，比如寒带人应进食阳性食物，热带人宜进食阴性食物，温带人则进食中性食物。

在烹饪上，我国大体分为“北味”与“南味”两大流派，在此基础上形成粤、川、苏、鲁四大著名菜系。这些地方风味因各个地区的自然地理环境和人文地理环境的影响而形成各具特色的加工方法。例如，广东地处南亚热带，终年暖热，暖热的气候食物易变质腐败，而新鲜食物又可源源不断供应，使得广东菜（粤菜）系偏清淡、生脆、鲜嫩，加之地形复杂、海陆兼备以及开放的区位（受外来文化影响较大），食物来源广泛，故菜点花色繁多，品种奇异，并糅合西菜的特色（见图13）。四川地处盆地，潮湿多雾，因而四川菜系以麻辣辛香为特点，以驱寒除湿（见图14）。江苏河湖众多，海域辽阔，土地肥沃，水产丰富，果蔬肥美，有人谓之“春有刀鲚夏有鱼，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季连绵上市，供应不绝，加之江南历来是人文荟萃之地，故而江苏菜（淮扬菜）系浓淡别致，色、形、味俱佳（见图15）。山东菜系因其靠山临海，多山珍海味，且齐鲁大邦乃礼仪之乡，故而山东菜系多以山珍海味为原料，风格富贵华丽，讲究壮阔排场（见图16）。中国四大菜系在文化地理方面的比较见表1。

图13　广东菜

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图14　四川菜

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图15　江苏菜

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图16　山东菜

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表1　中国四大菜系文化比较

中国饮食文化研究专家赵荣光教授将我国细分为11个饮食文化圈，用以表示饮食口味的地域差别。即东北地区饮食文化圈，口味特点咸重，辛辣（葱蒜），生食；中北地区饮食文化圈（主要集中在内蒙古），口味特点以咸重为主；西北地区饮食文化圈，口味特点以咸为主，辅以适当的干辣椒和辛香料；黄河中游地区饮食文化圈，口味特点酸辣，味稍重；京津地区饮食文化圈，口味特点以咸香为主，兼容并蓄八方风味；黄河下游地区饮食文化圈，口味特点咸鲜，味正，（葱蒜的）辛辣；长江中游地区饮食文化圈，口味特点酸辣和微辣，但辣的程度不如西南地区；长江下游地区饮食文化圈，口味特点咸甜适中，清淡，但甜食较其他地区突出；西南地区饮食文化圈，口味特点麻辣，酸辣；东南地区饮食文化圈，口味特点清淡，咸鲜；青藏高原地区饮食文化圈，口味特点咸重，微辣，辛香。这些饮食口味的地域差别与地理环境的差别有很大关系。

酒在饮食习俗中有重要的地位，从一个很重要的方面体现着我国的民间文化。酒类的生产与消费具有明显的空间分布特征。这是因为不同特性的酒多与独特的地理环境有密切的关系。例如，葡萄酒是世界上种类最多的一种酒，有些著名的葡萄酒在瓶的标签上标出其葡萄产地的独特气候与土壤等环境条件的简明内容，以便向人们昭示和宣称其所饮用的这种酒的特征与价值。我国的一些名酒，如贵州的茅台、四川的泸州老窖等，据称与当地的地形、气候条件有关。生产这几种名酒的厂家都设置在空气稳定、气候湿热、温度波动较小的谷地或盆地，这里能提供有利于发酵微生物繁殖的环境。如茅台峡谷及其上空每立方米空气中，有适宜酒分子发育的微生物270万个单位，是一般乡间空气中同一指标的900万倍，因而对酿酒十分有利。

名酒的形成，更与特定的水质条件有关，即如常言所谓“水是酒之骨，酒是水之魂”“水好一半酒”“甘泉出佳酿”。例如，茅台酒用的是赤水河之水，它须在茅台峡谷至朱旺沱之间的河段水面提取；五粮液用的是岷江江心水；古井贡酒用的古井泉水；绍兴酒用的鉴湖水；剑南春之水取自千古流芳的诸葛井；青岛啤酒用的是著名的崂山矿泉水；酿造汾酒的水，采自杏花村花岗岩裂隙的优质矿泉水，更是有“煮饭不溢锅、久盛不锈皿、洗头能黑发”之誉传。这些各具特色的优质水是各种名酒酿制的基础条件。

此外，酒的消费习惯也有地域上的差别，一般来说，我国酒的度数北方高于南方，北方寒冷地区的人们多喜欢饮烈性白酒，而气候较炎热的南方的人们则喜欢低度的米酒和果酒。