济南美食：山东丰富菜肴尽在黄河之畔

山东是古文化的发祥地之一，大汶口文化遗址、龙山文化遗址出土的红陶、黑陶、蛋壳陶饮食器皿，反映了新石器时代的烹饪文明。春秋战国时期孔子、孟子的论食名言，古代名厨师俞儿、易牙的“善调五味”，反映了当时中国烹饪理论与实践的长足发展。至北魏高阳太守贾思勰著述《齐民要术》，把以山东为主的北方烹调技艺，作了系统的理论总结，成为古烹饪史籍中目前所知最早的理论著述，一直影响着后代。宋都汴梁之“北食”，是当时鲁菜的代称。明清时代已经完整而自成体系，影响到整个黄河流域极其以北地区。

黄河、黄海为山东菜提供丰富物资，聪明的劳动人民创作出了丰富多彩的菜肴美点，并有了济南和胶东两种地方风味。其中济南菜是山东菜的主体。

济南是个古老的城市，地处南北要冲，商业发达，民俗讲究饮食。《济南府志·民俗》称：“惟济南水陆辐辏，商贾相通，倡优游食颇多。”又有“大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”，“黄河之鲤、南阳之蟹且入食谱”，章丘大葱远近驰名，“尤为山东人特别嗜好品”。丰富的物产，是形成独特风味的优裕条件。

关于济南饮食的记载，不仅历代名人的赞誉之辞可随手拈来，就是专涉烹饪技法的论述也不胜枚举。王士祯的《食宪鸿秘》是烹饪专著，其中的“卷煎”、“炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”……，至今仍然是济南的名菜名点和烹饪术。清同治年间山东巡抚丁宝祯，任用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，二人用爆炒之法作的“炒鸡丁”，深合丁宝祯的口味，在他调任四川总督后，引进四川，以此宴客，被宾客称誉曰“宫宝鸡丁”。此菜在清末轰动国内，可见济南菜烹饪术影响之大。

清光绪年间九华楼创制的“九转大肠”，使红烧菜发展到新的高度。名扬中外的“烤鸭”，最后的调料和吃法——大葱、甜面酱卷荷叶饼，就完全是受济南食风的影响，三百余年来一直誉满中外。再如蒲松龄称誉过的“拔丝菜”，以及“黄焖”、“芫爆”、“清炸”、“锅塌”等高超的技法，都极大地丰富了中国烹饪的宝库。(www.xing528.com)

济南的用汤，可以追溯到一千四百年前”捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末，停之使清“（《齐民要术》）的制汤法；后来王士祯记述的”提请汁法“，则是用虾肉泥入汤中提清制汤了。直到今天的吊轻汤法：用鸡、鸭、猪肘子煮汤，用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清，捞出肉渣。此汤尾殊鲜，是烹调中用于提鲜的原料，也是制作汤菜的主料。

济南菜还受到孔子“食不厌精”的影响，制作细腻，讲究刀工、火候、调味，对菜肴的色香味形都有严格的要求。经历了漫长的发展历程，济南菜的品种多达千种以上，加上风味小吃，数量蔚为大观。

现今，济南菜受其他地方菜的影响及人们口味变化的要求，从菜式、原料、口味上都发生了一些变化。总体讲，菜品日趋精细，选料更加广泛，口味日趋多样，菜肴更新速度不断加快，新品名品日益涌现。